VINO Y COCINA

SoloVINO 04/03/2025

Indiscutible protagonista de la historia de la humanidad, el vino es el alma de la gastronomía. Un alimento sin su sazón pierde cuerpo y excelencia.

Es él quien da un sello inconfundible a múltiples preparaciones culinarias, en calidad de agente transmisor de sabores, prestando a los platos el toque de sus perfumes intrínsecos y dejando en las cazuelas, una vez evaporado o reducido su alcohol.

Por este motivo, el chef tarijeño Pablo Cassab estará en la mayor feria de Europa empírica gastronómica en Alicante el próximo mes de octubre, donde dará las claves de esta implementación del vino en la actual gastronomía y sus tendencias.

El chef Pablo Cassab (Tarija) se ha consagrado con “cum laude” en la gastronomía internacional como un Chef CHIP (Chef Ícono y Premium).

Este apodo de la gastronomía del siglo XXI solo lo consiguen aquellos chefs con trayectoria internacional que, en un ágape, cocinan y superan con creces los estándares de lo gourmet, recibiendo el reconocimiento unánime al cocinar para críticos gastronómicos, miembros de las academias e instituciones gastronómicas y otros chefs de renombre galardonados, ya sea con estrella Michelin o en los rankings de reconocimiento internacional.

El chef tarijeño siempre comienza sus puestas en escena gastronómica con la sencillez y la grandeza del pan con una mantequilla de vino.El vino es un complemento de los líquidos de cocción, transmitiendo toda su delicadeza, especialmente a guisos y estofados, pues con su reducción previa se convierte en esencia capaz de enriquecer cualquier preparación.

También, a modo de simple aderezo y en alianza con las sustancias aromáticas, en marinadas y adobos mejora el sabor de carnes insípidas, reblandece las piezas y sazona con mucha elegancia caldos, cremas y salsas.

La clave de la utilización del vino en la cocina reside en saber acoplar las peculiaridades de cada vino y los ingredientes de cada receta.

Los vinos entregan lo mejor de sí, por lo que no se puede emplear cualquier vino para cocinar, aunque elegir la combinación ideal sea difícil.Aunque de la calidad y características del vino dependerá el estilo del plato, estos se pierden en las cocciones, por eso no se deben malgastar los grandes vinos en la cocina, lo cual no significa que se cocine con malos vinos. Hay que utilizar en los platos vinos que sean de la misma familia o que tengan un estilo parecido al que acompañará la preparación.

Una mala selección del vino puede estropear una receta, por lo que deberá catarse adecuadamente antes de añadirlo a la misma. Su acidez, cuerpo, contenido de azúcar y otras características pueden ser determinantes para el equilibrio de un plato.Un ejemplo de ello son los tomates, que tienen gran acidez, por lo que se debe utilizar vino sobre lo dulce para compensarla, evitando además añadir mucha azúcar en la salsa.

A su vez, el color es determinante en el resultado final de las preparaciones. Es mejor aprovechar el pigmento de los vinos tintos para salsas oscuras y reservar los blancos para las claras, siempre y cuando tengamos en cuenta que en esta elección también influye el sabor que se le quiera brindar al plato, por lo cual esta combinación no es absoluta.Así, los blancos de crianza son vinos maduros que resisten cocciones prolongadas sin teñir u oscurecer los alimentos, pero transmitiendo con delicadeza su fragancia maderizada.

No obstante, es imperdonable olvidar que el fuego es enemigo de los vinos. Cada vez que se llegue al hervor, se habrá destruido buena parte del vino. Por eso, en la cocina los vinos prefieren cocciones lentas, y es ideal usarlos al inicio para desglasar o al final para perfumar, impregnando el aroma del vino en las elaboraciones del plato.La cocina y el vino es una disciplina que no está sujeta a regla fija, en la que prima la sensibilidad y se imponen razones de buen gusto, equilibrio y, por qué no, de perpetuar su presencia en la propia historia humana.