VINO “PICADO”

GastroTRIVIAL 01/11/24

¿QUÉ QUIERE DECIR QUE UN VINO ESTÉ PICADO?

Un vino picado es aquel con un gusto diferente al característico de su tipo, siendo muy agrio y ácido al mismo tiempo. Esa variación de sabor es un indicativo para conocer si el producto se encuentra en un estado poco idóneo para ser ingerida apropiadamente.

Que un vino esté picado quiere decir que muestra unas concentraciones excesivas de ácido acético. Este compuesto está naturalmente presente en todos los vinos y es en parte responsable de su nivel de acidez, pero lo está en unas cantidades muy reducidas y controladas. Este ácido acético es el principal componente del vinagre, que no es más que una disolución de ácido acético y agua, en torno al 3% – 5%. Por ello, cuando un vino está picado, a menudo decimos que huele o sabe a vinagre, o que está avinagrado.

Las responsables de esta alta concentración de ácido acético en el vino son las bacterias del género acetobacter, unos microorganismos de metabolismo aerobio, que solo pueden desarrollar sus funciones vitales en presencia de oxígeno. Cuando las condiciones son propicias para el desarrollo de las acetobacter, estas convierten el alcohol etanol del vino en ácido acético y en otros productos metabólicos también relacionados con los vinos picados, como el acetato de etilo.

En resumen, cuando combinamos la presencia de bacterias acetobacter con una excesiva oxigenación durante los procesos de elaboración, envejecimiento o guarda del vino, este puede degradarse y podemos terminar con un vino picado. Y los motivos de que se den estas circunstancias pueden ser muchos: malas prácticas de elaboración; entrada de aire en los depósitos de fermentación o en las barricas de envejecimiento; contenidos excesivos de azúcares; presencia de levaduras y bacterias no deseadas; fallos durante el embotellado o malas condiciones durante los procesos de transporte, distribución y comercialización del vino, o durante su guarda una vez que lo tenemos en casa.

¿CÓMO SABER SI UN VINO ESTÁ PICADO?

 Por lo general, detectar que un vino está picado es relativamente sencillo, sobre todo si la oxidación del vino está muy avanzada. En estos casos, el olor a vinagre va a resultar muy evidente y podremos descartar el vino sin ningún tipo de dudas. Sin embargo, cuando la acetificación del vino es aún leve, puede que no lo tengamos del todo claro. Por ello, vamos a ver una serie de pautas y consejos que nos servirán de ayuda para detectar un vino picado, tanto antes como después de abrir la botella de vino.

1. EXAMINAR BIEN LA BOTELLA DE VINO

Detectar un vino picado con total seguridad antes de abrir la botella es prácticamente imposible, pero podemos fijarnos en muchas pistas que pueden apuntar a una alta probabilidad de que el vino esté picado o de que pueda presentar otro tipo de defectos importantes. Así, la fecha de la añada es lo primero que debemos revisar, ya que si ha pasado un tiempo superior al recomendado para su consumo, es muy posible que el sellado del tapón de la botella no haya aguantado y puede haber un exceso de oxigenación.

Por otro lado, debemos revisar las condiciones generales de la botella y las condiciones de almacenamiento y guarda. Si vemos que está próxima a fuentes de calor, como luces potentes o electrodomésticos; que puede llevar abierta mucho tiempo; o que presenta un deterioro excesivo en la etiqueta o que esta presenta humedad e incluso moho; entonces mejor decantarnos por otra botella.

El tapón y la cápsula de la botella también son garantías para que el vino no esté picado. Una cápsula rasgada, perforada o abombada, o un tapón que sobresale por encima de la boca de la botella, pueden indicar la entrada o salida de aire. En estos casos descartaremos también esa botella.

Por último, si una vez abierta la botella, el corcho está manchado de vino más allá de su base, o hay trozos de corcho en el vino o en la cápsula, esto es un indicio claro de la entrada de oxígeno, por lo que el vino puede estar picado o puede presentar otros defectos típicos del vino, como el conocido TCA (tricloroanisol) o enfermedad del corcho.

2. DETECTAR UN VINO PICADO A TRAVÉS DE LA VISTA

Una vez abierto el vino, la mejor manera de detectar defectos visuales que apunten a que el vino está picado es servirlo en una copa y observarlo bien. En los vinos tintos apreciaremos una pérdida de intensidad de los rojos, así como la aparición de tonos anaranjados y ocres. También una pérdida notable de brillo y limpidez, mostrándose el vino turbio y falto de vida. Es posible incluso que pueda aparecer un fino velo sobre la superficie del vino una vez que la copa está parada. Podremos apreciarlo en el reflejo de la luz sobre la superficie y en la dificultad que ofrece el velo al movimiento del vino en la copa. En el caso de los blancos, nuevamente pérdida de transparencia y aparición de tonos marrones en lugar de los habituales amarillos brillantes.

3. DETECTAR UN VINO PICADO A TRAVÉS DEL OLFATO

El olfato, por su parte, debería darnos claras pruebas de que un vino está picado, ya que en los casos de oxigenación avanzada el aroma a vinagre resulta evidente y desagradable. Sin rastro de los aromas frutales y florales propios del vino. Un mayor tiempo de contacto con el aire favorecerá la intensificación de este olor a vinagre, por lo que si tenemos dudas, podemos airear o decantar el vino para favorecer la oxigenación, y volver a probar pasados unos minutos. También podremos llegar a apreciar matices de manzanas oxidadas e incluso leves recuerdos a fruta podrida o a químicos, como lacas o acetonas.

4.  DETECTAR UN VINO PICADO A TRAVÉS DEL GUSTO

Llegados a este punto, es muy posible que ya tengamos un juicio bastante afinado de si el vino está picado o no. Nuestro sentido del gusto nos servirá generalmente para ratificar lo deducido en los pasos anteriores. Un vino picado tendrá un marcado sabor a vinagre: ácido, agrio, acre, áspero y rancio. 

Como vemos, detectar un vino picado es relativamente sencillo, ya que el olor a vinagre es muy fácil de detectar en la mayoría de los casos. Ante estas situaciones, lo mejor es que devolvamos la botella si estamos en un restaurante o en otro tipo de establecimiento hostelero. En el caso de que el vino picado sea uno de los que tenemos por casa, debemos revisar las condiciones de guarda del resto de nuestras botellas de vino, para saber si se trata de una excepción o de si tenemos algún problema de almacenamiento. En cualquiera de los casos, el consumo del vino picado no va a resultar perjudicial para la salud (no más de lo que pueda serlo el consumo de cualquier vinagre) y siempre podremos utilizarlo para cocinar, o podremos incluso aprovecharlo para hacer vinagre casero.

FUENTE: Marques del Atrio