UN VIAJE POR LA AMAZONÍA POR FRANKLIN GUSHI

GastroTOUR 23/12/2024

Podría ser la cena de la Noche de Navidad, pero en realidad este menú fue el de la noche de los grandes chefs. Franklin Gushi nos puso sobre la mesa de la Academia del Vino “un viaje por la Amazonía” o “Una Navidad en la Amazonía” que pudieron degustar los invitados especiales de la UPSA. Es una ruta por la pre-Amazonía boliviana en seis pasos que la disfruten:

+ Entrada, BROCHETAS DE CORAZÓNBienvenida a la Selva:

Los primeros pasos del cazador. Nuestra travesía comienza con un homenaje a la tradición de los cazadores amazónicos: las brochetas de corazón al carbón. Aquí, los sabores se tornan en una bienvenida ceremonial que invoca fuerza y vitalidad. Este corazón se acompaña con Malbec de Campos de Solana.

+ Primer Tiempo: BARBASCO DE LOS CHIMANESLa Cosecha del Río

Al adentrarnos en el corazón de la selva, los ríos se vuelven protagonistas. De los pueblos indígenas chimanes, el barbasco nos llega un ceviche de corvina —una técnica ancestral para la pesca— enriquecido con flores exóticas y notas de fruta. Este platillo va maridado con un Riesling de Campos de Solana.

+ Segundo Tiempo: DUNUCUABI AL RESCOLDOLa Cocina Ancestral de las Orillas

En la orilla del río Madre de Dios, se cocinan los alimentos al rescoldo. Esta técnica preserva los aromas naturales y transmite un sabor a tierra, fuego y selva. El Dunucuabi al Rescoldo, con haba tonka, representa esta conexión entre el hombre y la naturaleza, infusionado para realzar sus sabores. Acompañado por el Trivarietal Blanco de Campos de Solana, compuesto por las variedades Viognier, Riesling y Sauvignon blanc.

+ Tercer Tiempo: ARROZ CHAPAPEADOLas Hojas del Bosque

Envuelto en hojas de maíz, un homenaje para resguardar los sabores puros de la tierra. El arroz chapapeado se sirve con finas láminas de cerdo glaseadas en chapapa, que aportan un toque de dulzor y equilibrio. Simboliza la abundancia de la naturaleza al estar acompañado del Marselan de Campos de Solana, para destacar los sabores herbales y dulces.

+ Cuarto Tiempo: COSTILLA AL VINO TINTO, PURÉ DE ANACARDOEl Banquete en la Aldea

Llegamos al banquete principal, un festín. Se trata de una costilla de res cocida lentamente, glaseada con una reducción de vino tinto, miel de caña y cilantro, evocando la riqueza y hospitalidad de los pueblos amazónicos. El puré de anacardo aporta suavidad y profundidad al plato, que está maridado con el Trivarietal Tinto de Campos de Solana.

+ Final de recorrido: PAYUJE CON VELLACO MADUROLa Dulzura del Bosque

Llega un postre ancestral, el payuje con vellaco maduro, que evoca el espíritu de sus frutos amazónicos. Este dulce tradicional de la Amazonía central boliviana expresa una textura suave y profunda, tributo a los sabores dulces y cálidos de la tierra. Lo maridamos con un Singani Don Lucho de Oro de Casa Real del valle de Santa Ana de Tarija. Con este destilado recordaremos las noches cálidas y los aromas intensos de la selva.