TÉCNICA: QUENELLE

GastroTRIVIAL 16/08/24

Una quenelle es una técnica de la cocina francesa que consiste en dar forma ovalada a recetas cremosas, consiguiendo un aspecto similar al de una croqueta.

La quenelle, que se pronuncia kuh-NEHL, es tradicionalmente una delicada bola de masa hecha de carne molida sazonada o verduras, escalfadas suavemente en caldo. Esta forma ovalada se ha vuelto muy popular para otros artículos, como mantequilla, patatas o postres. Es uno de los términos que escuchamos mucho en la gastronomía actual.

Esta forma de balón que se le da comúnmente al helado tiene sus orígenes en Francia, siendo una preparación salada a base de harina, agua y una materia grasa, además de proteína.

La técnica de hacer la forma de la quenelle se suele realizar con la ayuda de dos cucharas, o si tienes mucha habilidad, solo se necesita la ayuda de una.

HISTORIA

Las quenelles ya eran frecuentes en los menús de los reyes franceses de los siglos XVII y XVIII, pero poco tenían que ver con las actuales quenelles de Lyon. Los recetarios del siglo XIX las describen como unas croquetas cocidas que no se hacían todavía con una panade, sino con otros tipos de masa o con miga de pan, con patata o con pasta choux. Se hacían también tradicionalmente en el Franco-Condado y en Alsacia. Alrededor de 1830, aparecen las quenelles de lucio de Lyon, un pez muy abundante en los ríos de esa parte de Francia. Durante la Segunda Guerra Mundial, la penuria de alimentos hizo que se inventaran las quenelles al natural (quenelles nature), hechas solo con masa sin adición de carne o pescado. En el siglo XX también aparecieron las quenelles dulces, generalmente envueltas en chocolate.

Desde principios del siglo XXI, se ha popularizado el nombre quenelle, que tiende a utilizarse en muchos países para cualquier preparado que tenga la típica forma ovalada dada por las dos cucharas.

En países anglosajones, quenelle se refiere a menudo únicamente a un modo de presentación de purés, helados o preparados pastosos, moldeándolos en porciones individuales entre dos cucharas.