QUE ES Y QUE NO ES UNA PAELLA

12/01/2024 GastroTEST

Se continúa divagando sin orden ni concierto sobre los ingredientes válidos e inválidos. Eso es una discusión bizantina que deberíamos haber superado hace lustros. Sería oportuno dedicarnos a este asunto basándonos exclusivamente en el conocimiento documental y en los hechos tangibles que encontramos a lo largo de la tradición culinaria de Valencia, donde nació la Paella. "Mutatis mutandis", ningún cruceño admitiría que desde Australia le dijeran que el majao lleva charque de canguro y ancas de rana.

Nunca mejor dicho, vayamos al grano… ¿Por qué se ponen tan nerviosos los valencianos, los cocineros de todas las partes del mundo que han conocido la forma e ingredientes que se utilizan al cocinar la paella? Pues está claro, algo no les cuadra.

Y básicamente, podemos asegurar que no les cuadra porque el arroz no es el protagonista.

Si fuéramos capaces de explicar la importancia que tiene la técnica de cocción en el resultado final de la paella, el mundo dejaría de hacer arroz con cosas y se pasaría al bando de los genuinos defensores de la auténtica paella.

Últimamente se están cocinando paellas en Santa Cruz que son lo más parecido a la paella genuina valenciana, y cuando todos la prueban aseguran que esta sí que es buena y no la de arroz con cosas, ya sea marisco u otros elementos, y se pasan al bando de lo auténtico, genuino y originario.

Algo parecido ocurre en Italia con la pizza y la pasta, ya que acertar con su punto de cocción es difícil; en el arroz, mucho más, por su inestabilidad física. De ahí la búsqueda continua de ese ideal, de la perfección, ya sea hecha a leña, en un restaurante o en nuestra propia casa. Santos Ruiz, crítico gastronómico y gerente de la D.O. Arroz de Valencia, siempre dice: “La paella es el plato de arroz más difícil de cocinar que hay en el mundo”, y tiene toda la razón. Es jodidamente complejo cazar este unicornio. Un arroz meloso o caldoso te lo hace cualquiera, una paella no.

¿CÓMO ES LA PAELLA PERFECTA?

Quien mejor lo sabe es Josep Piera, y lo explica con tan solo cuatro palabras: “La paella és bona quan l’arròs està sencer, solt, eixut i saborós” - entero, suelto, seco y sabroso. Nunca ha entrado en disquisiciones sobre ingredientes; lo que realmente importa es el resultado final del arroz. Es algo que nos viene de lejos.

Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen, sea de carne, pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanta más sustancia se le echa.

Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar.

En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos valencianos. Pero el misterio de este bello resultado no consiste más que en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que quede bien penetrado al mismo tiempo de haberse consumido. Daremos, sin embargo, aquí para los curiosos las reglas que hemos observado guardan generalmente.

Para que la paella salga como la hacen aquellos naturales, es preciso un arroz de la Albufera y que este cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretende guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes de que repose...

La paella es experiencia, práctica y sabiduría. ¿Saben de algún cocinero valenciano o formado en el reino de Valencia que mire la receta para hacer una paella? ¡Venga ya! Después de tantos años compartiendo las inquietudes gastronómicas en el mundo gastronómico valenciano, la lista de agravios relacionada con la paella se podría resumir en seis actos:

1. No a la cebolla, porque ablanda el arroz y nos aleja del resultado deseado: un arroz entero, suelto, seco y sabroso. Sin embargo, existe un arroz en paella en l'Horta Sud hecho únicamente con arroz y cebolla.

2. "Paella" mixta, invento de la hostelería para satisfacer a turistas sin cultura del arroz, y obtener un mayor margen de beneficio. Cuantos más productos se pongan, más se puede cobrar.

3. El chorizo, que tanto gusta a ingleses y vascos, mezclado con gambas y guisantes en la paella. Este embutido aporta al arroz un tono rojizo y el sabor especiado del pimentón. Los anglosajones no saben cocinar el arroz, ni disponen de azafrán, ni legumbres frescas, y el conejo para ellos es una mascota; por lo tanto, hacen lo que pueden con lo que tienen a mano. Además, se corrigieron las tildes y la puntuación en esta oración.

4. Cocinar paella en artefactos hondos con un palmo de arroz. Al valenciano le gusta que la paella tenga sus proporciones, por eso existen diferentes diámetros de paellas en relación al número de comensales. Tampoco hay que pasarse con las paellas ultrafinas porque no hay ni para el gato. Lo normal es que sobre paella.

5. Hacer cocina fusión e inventos con la paella: Pizza-paella (Pizza Hut), sándwich de paella (Tesco), esferificaciones… Un comensal inteligente busca en la paella autenticidad y tradición, nada más.

6. Emplear arroz largo o basmati. La paella solo se entiende con las variedades de arroz redondo (aquí en SCZ tipo popular) ya que son las únicas con capacidad de absorción. Por eso, desde hace siglos existe una vasta cultura agronómica del arroz en Valencia, donde se han desarrollado las variedades óptimas – Sendra, Bomba, Redondo o el Albufera, etc. – para conseguir ese objetivo, y por extensión a otras zonas productoras como Delta del Ebro, Guadalquivir, Calasparra, Pals, etc.

Emplear arroz largo o basmati. La paella solo se entiende con las variedades de arroz redondo (aquí en SCZ tipo popular), ya que son las únicas con capacidad de absorción. Por eso, desde hace siglos existe una vasta cultura agronómica del arroz en Valencia, donde se han desarrollado las variedades óptimas – Sendra, Bomba, Redondo o el Albufera, etc. – para conseguir ese objetivo, y por extensión a otras zonas productoras como Delta del Ebro, Guadalquivir, Calasparra, Pals, etc.

PAELLA GENUINA Y AUTÉNTICA VALENCIANA

Esta es la receta tradicional con la que participamos en el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Nosotros, al estar en Santa Cruz, cambiamos algunos ingredientes que no podemos encontrar en nuestra tierra.

INGREDIENTES:

• 600 gramos de pollo. 400 gramos de conejo. (Es difícil encontrar en SCZ; puedes poner en su lugar cuy o bien costillita de chancho).

• 1 docena de caracoles (vaquetas). (Caracoles – no los marinos- es difícil, pero a veces en algún super encuentras los caracoles son de tierra; cuando llueve, los setos de M 40 y en otros lugares aparecen).

• 250 gramos de garrofó. (Son porotos blancos grandes, en abastos suele encontrarse).

• 150 gramos de tavella (Son unos porotos más pequeños con unas manchas burdeos; si no encontramos, no los ponemos, solo con el garrofó es suficiente).

• 250 gramos de ferraura (judía verde plana que podemos sustituir por la vainita china plana).

• 1,5 decilitros de aceite de oliva.

• 1 diente de ajo pelado y picado.

• 1 tomate maduro rallado (100 gramos).

• ½ cucharada de pimentón dulce.

• 400 gramos de arroz DO Valencia.

• ½ gramo de azafrán en hebras, sal, una ramita de romero (opcional).

ELABORACIÓN:

• Cortaremos el pollo y el conejo en 8 trozos cada uno y los salaremos.

• Pondremos el aceite a calentar en la paella y sofreímos muy bien y lentamente los trozos de pollo y conejo.

• Una vez sofrita la carne, se echa la verdura dándole igualmente un sofrito.

• A continuación, se añade el ajo, el pimentón y el tomate.

• Luego se ponen 2,5 litros de agua, las vaquetas y el azafrán. Se deja cocer 15 minutos.

• Después se pone el arroz repartido por toda la superficie de la paellera y se deja cocer a fuego muy vivo durante 8 minutos.

• Luego se le quita fuego con el fin de que hierva a fuego lento durante 9 minutos más y al final procuraremos que agarre el punto de socarrat en el fondo de la paella.

PD: Los minutos de cocido de arroz dependerán del tipo de arroz que usemos. Normalmente, el Sendra o Zenia son 16 minutos. El Bomba entre 18 y 20, y el popular más de 20. Se tendrá que ir probando la textura. Es muy importante leer bien en los paquetes del arroz los tiempos de cocción; ahí y en el fuego está la clave.

FUENTE: Redacción SCZgm y Paco Alonso LA VANGUARDIA