PAELLA: ERRORES DEL CAMBA

05/10/2023 GastroTEST

No es grave, ya que la paella se adapta a todas las culturas, pero en “Cambalandia” tenemos unos malos entendidos o errores que a veces pueden ser horrores para los gourmets en la concepción de lo que es una paella genuina y original.

Cuentan que Ñuflo de Chaves al llegar a nuestras tierras, quería comer la tradicional paella de su tierra, su esposa Doña Elvira de Mendoza la cocinó con los insumos locales, y le salió el Majao, lo cual sugiere que el majao es una adaptación de la paella valenciana original y genuina creada por Doña Elvira de Mendoza.

Esto hizo que el majao fuera declarado patrimonio municipal de San José, después del trabajo de investigación realizado por la historiadora Susana de Hurtado.

Vistos estos datos culturales, tenemos que subrayar que la autentica paella tiene una clara definición y que los valencianos llevan en sus genes. La paella al ser un plato icónico y universal de carácter vertebrador es muy rigurosa en su receta. A principios del siglo XIX Emilia Pardo Bazan en su libro "La cocina española antigua", dejo plasmada la receta original y genuina que es la “Biblia” de la paella.

Desde este punto de vista les comento los errores que cometemos en Santa Cruz respecto a este plato, no es grave pero es bueno tener cultura gastronómica, si bien ¡Viva la Libertad gastronómica!

LOS 8 TIPS o 8 ERRORES de la PAELLA en el PÚBLICO DE SANTA CRUZ

1. ¿PAILA O PAELLA?

Lo que acá llamamos paila, en realidad se llama paella, que es el utensilio metálico bajo con asas y de metal para cocinar la paella. De ahí viene también el nombre de este plato. Y no se llama paellera. Las paellas están fabricadas de diferentes materiales. Las profesionales son las de acero pulido o de hierro, si se guarda untada de aceite una vez limpia se oxidan. Otro tipo mas de batalla son las y que no se oxidan son las de acero inoxidable, las esmaltadas de esmalte cerámico, las vitrificadas como las de la marca Garcima que en Santa Cruz las vende HORECA en Equipetrol y las de teflón como las Tramontina que las encuentra en T- Store en el canal Isuto.

2. ¿ES AUTENTICA PAELLA, LA DE FRUTOS DE MAR Y MARISCO?

La auténtica y genuina paella es la de la receta de Emilia Pardo de Bazán que la escritora publicó después de su investigación en la Albufera de Valencia, el resto de paellas no se les puede llamar paellas, se denominan “arroces con frutos de mar” o “Arroz de mariscos” o menosprecian en valencia llamándole, “Paella de arroz con cosas”

3. CUANDO SE DEBE COMER PAELLA AL MEDIO DÍA O POR LA NOCHE

Los valencianos nunca comen paella por la noche, aquí en Santa Cruz tenemos instituido que en los juntes de frater, cumpleaños y fiestas por la noche lo típico es ofrecer Churrasco y ahora cada vez más se cocina paella o arroces. Tiene un por qué lógico la ingesta de paella es muy fuerte por tanto para ir a dormir mejor ir ligero en la cena. Si le gusta la paella de noche, sobre gustos no hay nada escrito pero se tendrá que tomar un “Digestan” o un shot de “Singapur” (Singani PURO)

4. “PECADO MORTAL” PONER ARVEJA

La genuina paella lleva los siguientes vegetales, el sofrito se hace con ñora y tomate, y se complementa el arroz con diferentes verduras frescas: «baxoqueta» (judía verde plana en SCZ poner vainita china), «garrofó» (alubia blanca grande y plana en SCZ sustituir por habas), tomate para freír y alcachofas en temporada. Para los valencianos poner a la paella arveja es “pecado mortal”. Los valencianos dicen: “Si alguna vez os ofrecen una paella con guisantes lo mejor que podéis hacer es salir corriendo, son un símbolo de que quien la preparó no sabía lo que hacía, o simplemente se limitó a calentar algo congelado”

5. QUE CARNES DEBEN USARSE PARA COCINAR PAELLA ¡No lleva CHORIZO!

La paella primitiva, la antecesora de la actual paella, llevaba además de pollo, rata de las acequias del agua que inundaban los arrozales de la Albufera, la rata la sustituyeron por carne de conejo y es como se cocina ahora. Ponerle chorizo, según los creadores de la paella, es “pecado mortal”. Por cierto dicen los científicos que la paella más antigua es una que cocinaban en fuente de barro los romanos en su imperio sigo II antes de Cristo y se denomina actualmente “Arros al forn”, esta lleva morcilla, costillita de chancho, panceta, papa, garbanzos y ajo…. y es de deliciosa.

6. LO DEL LIMÓN EN LA PAELLA UNA CONFUSIÓN

Hay que saber, y nos lo han confesado así muchos Chef valencianos, el limón que se ve de vez en cuando en las paellas es solo para decorar y para las fotos y para poner unas gotas de limón exprimido con la mano, cuando la paella esta mala, así se disimula el mal sabor y se puede comer. Ya sabe el limón para después de la paella para un buen Gin Tonic que es lo más digestivo para tomar en la tertulia donde se critica al cocinero que ha hecho la paella.

7. COMO SE DEBE COMER LA PAELLA, ¿EN PLATO?

Según mandan los canones la paella se debe comer con cuchara de palo y directamente de la paella (o paila para los cambas) los comensales se ponen alrededor de la mesa con la paella al centro y va comiendo de la porción que le queda en frente y si hay algo de verdura o carne que no le gusta lo agarra con la cuchara y lo pone en el centro para que sus compañeros si desean puedan comerlo. Con la punta de la cuchara al revés se rasca el fondo para despegar el famoso socarrat (el arroz suavemente tostado que queda pegado al fondo).

8. CEBOLLA EN EL SOFRITO DE LA PAELLA, “PECADO MORTAL”

Los valencianos dicen y aseguran y perjuran, que al sofrito que se hace de fondo para el caldo de la paella solo se hace con tomate, ñora y un poco de ajo, un truco es añadirle polvo de pimentón ahumado de Vera, y para quitar la acidez del tomate un poco de azúcar. Pero nunca cebolla, pues reblandece el arroz, ponerle cebolla al sofrito de la paella es “Pecado mortal”. En el norte de la región valenciana, en Cataluña los cocineros de esta zona si le ponen cebolla a la paella.

9. SIEMPRE ROMERO Y AZAFRÁN y DEJARLA DESCANSAR AL TERMINAR

No existe paella si en los 10 últimos minutos de cocción, cuando el caldo hace “chup chup” no colocas unas ramitas de romero en la superficie, este aroma se desprende por todo el arroz y como dicen los valencianos la paella queda de ¡Categoría! Eso si, cuando ya tenés el caldo hecho siempre unas hebras de azafrán.

10. ERROR GARRAFAL COMER RECIÉN TERMINA. TAPAR Y DESCANSAR UN GRAN ACIERTO

Al terminar la paella se deja descansar 10 minutos cubiertas con papel de periódico o papel que deje salir el vapor, de esta manera no se enfría y el grano de la parte de arriba de la paella se termina de cocer y queda el grano igualado. Nunca con papel de aluminio pues encharca la paella.

Pues ya sabe que tiene que hacer para ser un “crack” de la paella. Los expertos dicen que la paella mejora al día después por tanto siempre hacer unas raciones de mas guardarla en el “friger” o en la nevera y al día siguiente calentarla un poco y que no se le ocurra hacer como los ingleses “Bocadillo” o Sándwich de paella no sea “Guiri”.

Ahora le toca a usted practicar y concursar en el 5º concurso de paellas de Bolivia toda la información la tiene aquí y si no concursa venga a ver y comer paellas a Fexpocruz https://www.sczgourmet.com/concursodepaellas2023

Todavía esta a tiempo para inscribirse y cocine su fideuá o su paella.