LECTURAS PARA CHUPARSE LOS DEDOS

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Veinte años después del fenómeno de elBulli y a la luz de los concursos televisivos, los chefs viven un momento dorado. Las editoriales se han sumado a la fiesta con un sinfín de nuevos volúmenes. Hoy le invitamos al gran banquete de los libros de cocina. Estos son algunos de los más destacados.

Los libros son la carta de presentación al mundo de muchos chefs. “Una herramienta de comunicación. El papel es la red social tradicional, la que más vigencia tiene”, asegura Javi Antoja, director de Montagud. La editorial barcelonesa, fundada por Federico Montagud con la revista profesional Molinería y Panadería en 1906, se dedica desde sus comienzos exclusivamente a la gastronomía. El padre de Antoja, que trabajaba como redactor jefe en ella, la adquirió cuando la tercera generación de la familia fundadora la puso en venta. Desde 2012, el negocio es suyo. Custodia la misma filosofía de la casa, que inició publicando libros técnicos de pastelería, y que ahora es una referencia como editorial de cabecera de cocineros de renombre. “Contamos historias que son historia de la gastronomía, y que acaban siendo una herramienta de consulta”.

Cita como ejemplo el libro Bras, del chef francés Michel Bras, editado en 2002, “y que 20 años más tarde sigue vigente”. Le ocurre lo mismo a La cocina al vacío, de Joan Roca y Salvador Brugues, publicado en 2003 y que va por la séptima edición en varios idiomas, o Caldos, el código del sabor, la obra de referencia del cocinero valenciano Ricard Camarena, publicada en 2015. “Es importante que un libro no tenga fecha de caducidad. Cuando vemos que un autor tiene potencial, le proponemos el proyecto”, apunta Antoja. No es fácil. “Nuestros libros ilustrados son bestiales, llevan toneladas de papel. Soy muy friki y si veo que el proyecto tiene alma, el tema económico no importa porque la rentabilidad acaba saliendo.

Lo primordial es que sea único, e invertimos en fotografía, ilustración, impresión y tiempo”. No escatiman recursos. En camino tienen una obra sobre El Celler de Can Roca, otras sobre Paco Roncero, Ramón Freixa y sobre el fenómeno de uno de los templos de cocina catalana como es el restaurante Granja Elena. A pesar de las novedades, la joya del catálogo de Montagud es un manual de repostería, El formulario práctico del pastelero, un libro de bolsillo escrito en 1933 por Ramón Vilardell y José Jornet, que va en la 65ª edición, lleva más de 66.000 ejemplares vendidos y que siempre se agota.

El libro del chef es inspirador: el autor explica su proceso creativo y comparte la fórmula de elaboración de algunos de sus platos, pero “ninguna receta se puede hacer, es imposible”, detalla Martín-Caro. Cita como ejemplo Noma: Time and Place in Nordic Cuisine, el libro dedicado a Noma, elegido en cinco ocasiones por la revista Restaurant mejor restaurante del mundo y que a finales de 2024, según anunció su cocinero, Rene Redzepi, cerrará sus puertas para convertirse en un laboratorio de alimentos en Copenhague. “Noma crece y vive en un radio de 50 kilómetros. Se nutre de lo que hay alrededor, por lo que es muy difícil replicar sus recetas en ningún otro lugar del mundo”. Son libros de consulta, al igual que un arquitecto compra un libro de Le Corbusier y “hace viviendas de protección oficial”.

Otro fenómeno indiscutible es el de 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega, el clásico de los recetarios españoles, publicado en 1972, que sobrevive a modas pasajeras y que ha servido de aprendizaje, según Alianza Editorial, a más de cinco millones de personas, incluidos cocineros de renombre. Ferran Adrià dice que sin este libro el bum de la cocina española no habría existido. De revisar las recetas y hacerlas más ligeras se encarga ahora, tras el fallecimiento de la autora, su hija, Inés Ortega.

Los editores, como los responsables de las discográficas con los cantantes de éxito, han olido el negocio. “Llevo 22 años como editor de Planeta y el cambio importante lo he observado a partir de 2015″, recuerda Figueras. Fue ese año cuando el grupo editorial creó el sello Gastro. Un año más tarde imprimían el primer libro, Bake it Simple, un volumen de pastelería fácil con Oriol Balaguer. La editorial cuenta con un fondo de armario con 120 títulos. Está consolidada. Lanzan una media de 15 novedades al año de todo tipo de contenido gastronómico. “Hacemos un libro de cierto nivel de calidad a un precio elevado, aunque en paralelo también vimos interesante que hubiera ensayos, ya que detectamos que había una gran demanda”.

Entre los más demandados, dejando a un lado a Arguiñano, que se edita en la generalista Planeta, se encuentran Cocina Madre, un recetario de 80 platos de Joan Roca y su madre, Montserrat Fontané, con 25.000 ejemplares vendidos; los recetarios de Xabier Gutiérrez, que hasta el año pasado fue el responsable de innovación del restaurante Arzak; la obra de José Andrés, Verduras sin límites; El experto en vinos en 24 horas, de Jancis Robinson, o Papilas y moléculas: La ciencia aromática de los alimentos y el vino, de François Chartier.

A pesar de que el mercado parece que se ralentizó un poco en 2022, advierte Figueras, es un sector en alza. Imparable. Las editoriales tienen dibujada la programación hasta 2024. No son libros fáciles de montar. La competencia cada vez es mayor, por lo que “es necesario sorprender”. Además, necesitan de la complicidad de los cocineros. Tampoco es fácil. Las agendas de estos cada vez son más complicadas. La mayoría de los reconocidos suelen tener cada vez más asesorías y negocios al margen del restaurante. “Son como las estrellas del rock y eso ayuda a vender libros”, agrega Cristina Paricio, directora editorial y cofundadora de Cinco Tintas, proyecto que empezó a incluir esta temática en 2015, con un Manual de coctelería, en su séptima edición y con más de 15.000 volúmenes vendidos. Hasta la fecha tiene medio centenar de títulos en los anaqueles de las librerías. Al auge de este tipo de contenido, cree que ha contribuido la “saturación que hay en las redes sociales de temas de cocina, lo que ha ensalzado la experiencia del libro en papel”.

La gestación de un libro puede tardar un año o un lustro. Depende de muchos factores. Nada más descubrir la necesidad, como, por ejemplo, la de montar un libro sobre la cocina mexicana de la mano del chef Paco Méndez, del restaurante Come, en Barcelona, la maquinaria se pone en marcha: se necesitan redactores, fotógrafos, diseñadores, ilustradores, y cocineros que sepan comunicar. Nada puede fallar. “Puede ir como la seda, pero si se encalla puede tardar hasta cinco años. Trabajamos en al menos 25 títulos a la vez”, explica el responsable de Planeta Gastro. Sabe de lo que habla: desde 2019 trabajan en un volumen sobre algas con la firma gallega Porto Muiños. Sueña con publicarlo algún día.

FUENTE: BABELIA EL PAIS