LA DECONSTRUCCIÓN

GastroTRIVIAL 25/10/24

La deconstrucción como técnica culinaria de vanguardia nació en España y se ha exportado a las cocinas nacionales e internacionales de todo el mundo. Hace referencia a la descomposición de los sabores, integrando nuevas texturas a los platos y siempre teniendo en cuenta el respeto a los ingredientes y su armonía.

La gastronomía permite jugar con las nuevas sensaciones y expresar la identidad del chef, ya que posibilita fusionar la creatividad y la tradición en un mismo plato, llevando el “gen” del plato original, es decir, combinando texturas de platos tradicionales de manera que se intensifique el sabor.

Con esta técnica se pretende generar en el comensal una sensación y experiencia en la que, a simple vista, no sepa diferenciar el plato, debido a que se presentará de una forma novedosa y distinta a la original.

TÉCNICAS PARA LLEVAR A CABO LA DECONSTRUCCIÓN

Las técnicas que se utilizan para innovar y crear nuevos platos en la gastronomía son:

ESFERIFICACIÓNSe lleva a cabo a través de alginato sódico y cloruro cálcico para espesar, consiguiendo que el ingrediente se convierta en una esfera líquida, con un aspecto y textura similares a las huevas de pescado.

AIRE

Para llevar a cabo esta técnica, se realiza un batido introduciendo de manera superficial la batidora, obteniendo así una textura ligera gracias a la lecitina de soja.

GELIFICACIÓN

Para ello, se emplean productos como Gellan, Iota o Agar para dar la textura de gel.

NITRÓGENO LÍQUIDO

Se lleva a cabo la cocción mediante congelado con N2, fluido criogénico, manteniendo el ingrediente a bajas temperaturas.

ESPUMA

A través de un sifón con polvos de proespuma, se consigue que el ingrediente adquiera una textura espumosa.

LIOFILIZACIÓN

Consiste en eliminar toda el agua del ingrediente, llevándose a cabo a través de la congelación, de modo que el agua se evapora. De esta manera, el producto se seca sin perder sus propiedades.

COCCIÓN AL VACÍO

El producto se introduce en una bolsa y se cocina al vacío mediante hornos a vapor o baños maría.