EL SOCARRAT

Gastro TRIVIAL 02/08/2024

Uno de los secretos de la paella valenciana, muy apreciado por los comensales, es la parte ligeramente tostada, sin llegar a quemarse, en el fondo de la paella. También se le denomina “Torraet”, “Socarrat” o “Cremaet” (granos tostados por la reacción de Maillard) y suele ser muy apreciada por los fanáticos de la paella, siendo muy difícil de conseguir un buen socarrat por los chefs paelleros.

Es la clave para obtener un sabor único en la paella; se trata de lograr en el fondo de la paella una capa crujiente que se forma donde el arroz y la paellera se tocan. No pienses que es una mera costra o un error del cocinero; te estarías equivocando. Tanto las grasas de los ingredientes como los azúcares que contienen contribuyen a la formación de esta capa. El calor provoca que ambos elementos se vayan caramelizando durante la cocción del arroz.

Todo maestro paellero debe conseguir un buen “Socarrat” para ofrecer el mejor plato posible. El arroz es otra de las claves, ya que dependiendo de una variedad u otra el resultado será distinto. La grasa que los granos contienen y el almidón que aportan fomentan la creación de esta placa tan sabrosa. Incluso, hay cocineros que afirman que sin grasa no habrá socarrat.

Sin embargo, debes tener mucho cuidado con las grasas, no porque vayas a engordar, sino porque, al igual que contribuyen a la formación del “torraet”, también son un factor para que se queme antes de tiempo. Demasiada grasa provocará un plato pesado, casi frito, y que resultará prácticamente incomestible. Así que, mucho cuidado y mano firme durante la cocina.

El socarrat es prácticamente el alma de una buena paella y conseguirlo es tan complejo como equilibrar los distintos ingredientes de este plato. No pienses que es un fallo conseguir esta placa o que el cocinero ha quemado el arroz; te perderás un gran sabor.

La preparación del socarrat no implica más que extender los granos de arroz de manera uniforme en una paellera o sartén, como si de una capa fina se tratase, para que al final de la cocción se aumente la fuerza del fuego y se tuesten por debajo. De esta manera, acaban obteniendo un tono más oscuro, de color marrón, una textura más crujiente y un sabor que se ve potenciado con cierto regusto caramelizado. Todo ello resulta muy agradable en el paladar, cuando en un solo bocado aparecen notas crocantes y dulces. Si se calienta demasiado, podemos quemar el arroz, provocando que pierda el sabor caramelizado.

El fenómeno físico conocido como la reacción de Maillard es el responsable de que se produzca este suceso. Durante el mismo, tienen lugar una serie de procesos químicos a consecuencia del calentamiento de las proteínas y los azúcares reductores. Esto es lo que provoca el coloreamiento de la comida y la aparición de sabores y aromas, producto de la caramelización. Concretamente, es el resultado de dicha reacción entre los hidratos del cereal y las verduras con las proteínas de la carne o el pescado. Esto es lo mismo que sucede cuando se hace un filete a la plancha, por ejemplo, que termina con una capa exterior más crocante y un toque ligeramente diferente. El peligro que puede implicar este proceso es que, si se calienta demasiado y nos pasamos del punto adecuado, podemos quemar el arroz, provocando que pierda el sabor caramelizado y la textura crujiente que habíamos logrado.

CÓMO HACER EL SOCARRAT AL ARROZ

Para lograr esta base tostada en las recetas de arroz, hay que tener en cuenta que es el último paso de la elaboración. Antes, como en cualquier otro plato similar, hay que hacer un sofrito y verter el arroz y el caldo correspondiente para que comience la cocción y la mezcla de los sabores. No obstante, es importante repartir y extender los granos por toda la paella, que debe ser grande para que no se amontonen y formen una capa fina bajo la que aparecerá el socarrat.

Se puede hacer tanto en arroces con pescado, marisco, carne o verduras. Otro paso fundamental es no removerlo y subir el fuego al máximo cuando el caldo comience a bajar, solo durante el último minuto de cocinado para que los granos se agarren. Este es el único modo de no sobrepasar el umbral que diferencia un plato quemado y carbonizado de uno tostado, sabroso y crujiente. Como ya hemos visto anteriormente, el reputado chef Quique Dacosta es un especialista en esta elaboración. En su restaurante prepara un socarrat que ha ganado mucha fama y notoriedad porque se come con las manos. Además, en YouTube, el cocinero muestra en un vídeo cómo prepara el arroz a banda haciendo uso de esta técnica para que tenga ese fondo tostado y crujiente. En su caso, cuece primero el arroz a fuego fuerte durante 10 minutos con el sofrito y luego lo deja a baja intensidad durante 8 minutos para que reduzca el caldo, al tiempo que provoca ese deseado chamuscado. Y es que un socarrat puede ser el punto diferenciador que termine de cautivar a los comensales a la hora de disfrutar de un buen plato de arroz.