EL PODER DEL COLOR EN LA COMIDA

GastroTOUR 19/08/2024

Dicen que, en ocasiones, el sentido de la vista estimula nuestro apetito. Quizás esto responda a la cuestión sobre por qué se añade color a la comida. Existen alimentos como las frutas y las verduras que ya poseen una buena carga de color y eso no las convierte necesariamente en el plato más deseado del menú. Pero lo cierto es que, en otros productos, el detalle colorístico puede marcar la diferencia entre consumirlos o evitarlos.

Pensemos, por ejemplo, en un yogur de sabor fresa que es de color blanco. Ése sería su color natural si no añadiésemos colorantes pero, por más que seamos conscientes de ese hecho, nosotros como consumidores esperamos que ese yogur tenga un tono rosado. Y esa falta de concordancia entre lo percibido y lo esperado puede provocar rechazo.

El ejemplo extremo de ese caso lo recogió Oliver Sacks en su libro Un antropólogo en Marte. El protagonista de una de sus historias, el señor I., es un artista que sufre de acromatopsia cerebral como consecuencia de un accidente de tráfico. Eso significa que ha dejado no sólo de percibir los colores sino también de reconocerlos. En su cerebro todo se ha vuelto blanco y negro, y por más que intenta tirar de memoria no consigue evocar de nuevo toda la paleta de colores de la naturaleza.

Eso afecta a su trabajo, pero también a su vida cotidiana: la comida de repente ya no resulta tan apetecible. Los tomates se han vuelto negros, las verduras han adoptado tonalidades grisáceas... Al cabo del tiempo opta por adaptar su dieta a su nueva escala de (no) color, porque le resulta prioritario que la imagen concuerde con el alimento. Así, destierra los yogures de frutas y se pasa a los naturales, olvida las aceitunas verdes y comienza a consumir las negras.

Existen muchos estudios que analizan esta discordancia entre lo percibido y lo esperado, experimentos en los que se han modificado los colores de bebidas de frutas para hacer que, por ejemplo, una bebida de cereza de color anaranjada fuese descrita como «de sabor de naranja», o que apenas un 20% pudiese identificar una bebida de naranja (esta vez sí) bajo una luz tenue pero sin embargo no tuviesen problemas para reconocer una bebida de uva (de color oscuro) bajo esa misma luz.

El color puede por tanto marcar una importante diferencia, y por eso a veces es un proceso en el que se interviene de forma directa. «Legalmente está aceptado utilizar colorantes para devolver el color original a un alimento cuando su color natural se ha visto afectado por el proceso de elaboración», explica Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y docente de la Universidad Isabel I. «También se reconoce como una de las funciones aumentar el atractivo visual de los alimentos y para dar color a los que de otra forma serían incoloros, como las bebidas de cola (que serían blancas) y otros refrescos que tendrían un color muy muy matizado».

No es algo nuevo, antes de que existiesen los foodies, Instagram o incluso la fotografía en color, la comida ya nos entraba por los ojos. No en vano algunos de los colorantes que aún se emplean hoy en día se remontan nada más y nada menos que a la antigua Roma, en la que el azafrán ya era un condimento habitual.

Con el tiempo hemos aprendido nuevas técnicas para aumentar la paleta de colores (el azul es un color complicado de replicar, tanto en el arte como en la comida), pero también hemos aprendido a ser rigurosos en el proceso. «Los aditivos no se pueden usar de forma libre», incide Beatriz Robles, «tienen que estar incluidos en una lista positiva, lo que hace que tengan que estar autorizados para utilizarse».

En Europa estas autorizaciones sólo se dan por parte de la Comisión Europea (CE) una vez que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado toda la evidencia científica que hay alrededor de la seguridad de ese aditivo. «Y esa autorización no es permanente», afirma Robles, «sino que se reevalúa en base a nuevas evidencias científicas que vayan apareciendo para tener esa garantía de seguridad». Como muestra, en 2022 la EFSA decidió retirar el permiso al dióxido de titanio (E171) para su uso en alimentos.

Como ejemplo, esta semana la EFSA y la CE avisaban de la retirada de ocho aromas de humo una vez evualuada su genotoxicidad (la capacidad de estas sustancias químicas de dañar el material genético de las células). Estos aditivos se usan como alternativa al proceso de ahumado tradicional en carnes, pescados, quesos, sopas, salsas, bebidas, helados y dulces

El listado de colorantes permitidos hoy en día es mucho más breve que el que circulaba hace años, y eso es porque la seguridad se evalúa (y reevalúa) con rigor. Pero también entran en juego otros criterios no tan científicos, y es que al final es un mercado sensible y de igual forma que el color se emplea con fines estéticos es la misma apariencia la que puede llevar a tomar algunas decisiones más controvertidas.

COLORANTE E HIPERACTIVIDAD.

En el año 2007 se publicó un estudio conocido como el Estudio de Southampton en el que se asociaba el uso de determinados aditivos (en su mayoría colorantes azoicos como el rojo allura, el rojo cochinilla, la tartrazina o el amarillo anaranjado entre otros) con alteraciones en el comportamiento de los niños.

Poco después, en 2008, la EFSA revisó la evidencia científica y vio que los resultados de este estudio eran débiles y que no había evidencias que pudieran establecer una causa-efecto.

Pero a pesar de ello se aprobó que los productos alimenticios que contuviesen estos aditivos portasen en sus envases la advertencia: «Puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños». Para la tecnóloga de alimentos Beatriz Robles, ésta es una decisión tomada por un criterio más político que científico, ya que la EFSA rechaza dicha evidencia y no existen nuevas que permitan decir lo contrario.

EL RETO DEL COLOR AZUL

En medio de una tendencia hacia lo natural como sinónimo de lo sano e inocuo, a veces queremos buscar en la lista de aditivos algo que nos permita diferenciar si los añadidos son de origen natural o sintético. Pero si el producto resultante es de color azul parece que no hay lugar a dudas, ¿qué fuente natural podría otorgar ese color a un alimento?

Más allá de las ciruelas, las uvas o la berenjena, por ejemplo, que tienen un tono morado, el azul brillante que podemos ver en alguna bebida energética o en las coberturas de chocolates o pasteles no parece surgir de ninguna fruta conocida.

Esa búsqueda por lo natural llevó, en 2005, a que los Smarties eliminasen su versión azulada durante tres años, el tiempo que tardó Nestlé en encontrar una manera de replicar ese color.

A pesar de ese esfuerzo, lo cierto es que el azul no es un color que a priori nos resulte atractivo. De hecho existen estudios que lo consideran un supresor natural del apetito, tanto si forma parte del color del alimento como de la ambientación (el plato, las luces, el entorno...).

INSECTO PIGMENTO: LA COCHINILLA.

En este caso el problema no surgió precisamente por lo artificial del color, sino justo por lo contrario. Hace unos meses se hizo viral un vídeo en el que se descubría el origen del color carmín (E120). Este colorante, empleado tanto en la alimentación como en la cosmética, debe su pigmento al insectoDactylopius coccus costa, un parásito de los cactus. Los carmines surgen de la reacción de los extractos de estos insectos con un mental como el aluminio. Es decir, no es que se añadan insectos al alimento para colorearlo (por si quedaban dudas).

A pesar de eso, basta una breve búsqueda en redes sociales para comprobar que el mensaje caló y sigue expandiéndose, y eso ha llevado a que algunas marcas hayan optado, no por problemas en la seguridad sino por una pura cuestión de imagen, por retirar o sustituir este aditivo de sus productos.

¿SON SEGUROS?

Naturales o sintéticos, si su consumo está autorizado es seguro. Otra cuestión es si son necesarios. Si no aportan nada al sabor ni al valor nutricional de un alimento, su función entra más bien en el campo de lo estético. Pero su presencia, a veces, lo que nos indica que es que igual se trata de un producto a evitar, aunque sea por otros motivos.

«Si un producto lleva colorantes, si es un aditivo que se usa con fines puramente hedónicos», advierte Beatriz Robles, «o si lleva otro tipo de aditivos de este estilo, por ejemplo los potenciadores de sabor, pues probablemente estemos ante un alimento insano, pero no por los aditivos sino por la composición y el tratamiento tecnológico que se le ha dado a ese alimento. Estaremos probablemente frente a un ultraprocesado».

FUENTE: EL MUNDO