EL GRAVE ERROR EN EL SECTOR

OPINIÓN 17/07/2024

Entrevista a Jorge Calvo LEGADO HOSPITALITY

Entramos en la sección de opinión, pues en esta interesante entrevista de SCZgm se expresan las opiniones de una de las personas más expertas en este sector como es Jorge Calvo.

Jorge es una de las personas con más “ojo clínico” en este rubro. En él se conjuga la tradición de una familia, la experiencia de exitosos proyectos gastronómicos y la sabiduría de su formación universitaria que pone la peculiar guinda a este pastel con un MBA en la prestigiosa escuela de negocios IE.

No habla por hablar, habla desde la experiencia y su gran profesionalismo, donde después de una joven y extensa experiencia, sus ideas se cuentan con éxitos en Santa Cruz. Ahora con “Legado Hospitality” y después de dejar el complejo de Los Tajibos, se ha lanzado uno de los proyectos más exitosos de nuestra ciudad como es Boca Mixtura en M40, conjuntamente con un grupo de muy avezados socios.

• ¿Cómo te entró el “gusanillo” de entregarte en cuerpo y alma a tu empresa Legado Hospitality? Procedo de una familia con una amplia trayectoria y tradición en el sector de la hospitalidad, especialmente en hotelería y restauración. Con Legado Hospitality, mi objetivo es perpetuar el know-how adquirido y seguir asombrando a los clientes con nuevos conceptos y experiencias. Me siento responsable de este legado y, además, tengo una gran pasión y confianza en todo lo que hago.

• ¿Cuál ha sido de todos tus proyectos aquel que más te satisfizo? Hasta el momento, el proyecto que más satisfacción me ha brindado es, sin lugar a dudas, Boca Mixtura, el aclamado boulevard gastronómico de M40, nuestro primer proyecto exitoso y de gran envergadura. Para su desarrollo se requirió mucha visión, creatividad y la implicación de destacados profesionales que, junto a nuestro know-how, se combinaron para lograr un gran resultado. En la actualidad, considero a Boca Mixtura como el epicentro gastronómico por excelencia del país, una posición que seguirá manteniendo durante mucho tiempo. Destaco su capacidad para albergar a una selección de operadores y chefs de renombre en el sector, quienes ofrecen ocho propuestas culinarias únicas y de alta calidad. Siento un profundo orgullo por nuestra marca Boca Mixtura, la cual destaca por su diseño distintivo, un eficiente sistema de gestión interna y un exitoso enfoque comercial, atributos que la hacen apta para exportación.

• ¿Cómo serán los restaurantes del futuro? Con “mega tendencias” que se avecinan como la desglobalización y la escasez de recursos en el mundo, no existe duda de que el sector de la restauración se verá en la necesidad de evolucionar y adaptarse a las nuevas normas globales. Considero que los restaurantes del futuro probablemente se caracterizarán por su enfoque en la sostenibilidad, la incorporación de tecnología para lograr ser más eficientes, la personalización de las experiencias, la innovación culinaria y la flexibilidad en sus modelos de negocios para satisfacer las necesidades en evolución de los hábitos de los clientes.

• Está claro que hay una crisis generalizada, ¿esto se nota en un restaurante? Debido a su naturaleza intrínseca, la situación económica de un restaurante suele estar estrechamente ligada a la estabilidad del mercado en el que opera. El sentimiento del consumidor durante periodos de desaceleración económica, ya sea esta real o influenciada por psicosis colectiva, tiene un impacto directo en las ventas del establecimiento. Los eventos recientes ocurridos en el país en las últimas semanas han tenido un claro efecto en los ingresos generados, los cuales han experimentado una clara disminución. Dicho esto, también es el momento cuando se pone a prueba la capacidad de resiliencia de estos.

• ¿Cuál es el error más común que cometen los que abren un restaurante? En mi opinión, uno de los errores más comunes que cometen aquellos que deciden abrir un restaurante es lanzarse al negocio sin experiencia previa, subestimando la verdadera complejidad y exigencia que conlleva. A pesar de que desde fuera pueda percibirse como un mundo de glamour y entretenimiento, la realidad es que se trata de un sector que demanda sacrificio, resiliencia y una fuerte capacidad de adaptación al cambio. Para tener éxito, es fundamental sorprender a través del arte culinario y la excelencia en el servicio, pero, en mi opinión, la verdadera diferencia entre el éxito y el fracaso radica en la gestión interna. Concibo un restaurante como una entidad multifacética, una bestia de mil cabezas que requiere un control constante y preciso para ser mantenida en armonía y bajo dominio.

• ¿Qué les dirías a las personas que quieren abrir un restaurante y no cerrarlo a los seis meses? Les diría que aventurarse en la apertura de un restaurante pensando que es fácil sería un grave error, ya que la restauración solo puede resultar en beneficios económicos si se aborda de manera seria y profesional. Para evitar el cierre en un plazo tan corto como seis meses, es imprescindible que el restaurante se apoye en un plan de negocios sólido, respaldado por un concepto y producto diferenciador, llevado adelante por un grupo de líderes capaces, un equipo altamente motivado y entrenado, una planificación financiera correcta y una eficaz gestión de costos.

• ¿Cuánto tiempo tiene que pasar un establecimiento para encontrar el punto de equilibrio? El tiempo que tarda un restaurante en asentarse y alcanzar estabilidad financiera varía según el tipo de restaurante, las ventas y la suma de los gastos fijos y variables totales. En el caso de un restaurante "full scale", generalmente no debería tomar más de 3 meses lograr esa estabilidad que permita recuperar la inversión y empezar a generar beneficios hacia finales del segundo año o principios del tercero.

• Si todo fuera normal, ¿por qué hay restaurantes que echan el cierre? ¿En qué se equivocan? Considero que muchos improvisan y que pocos llevan el negocio al nivel de profesionalismo que se requiere. Esto se ve en todo el mundo.

• Un restaurante no es solo comida y servicio, ¿qué importancia le das al diseño y la decoración? En Legado Hospitality, consideramos que el diseño es un elemento fundamental que se encuentra arraigado en la esencia misma de nuestra identidad. Cada concepto que desarrollamos se distingue por su singularidad y excelencia en diseño, con el objetivo de transportar a nuestros clientes a entornos idílicos y cautivadores. Para nosotros, el diseño, combinado con las necesidades operativas específicas de cada uno de nuestros restaurantes, es un pilar fundamental.

• Para vos, ¿qué es lo más importante en un restaurante: el chef/cocina, la sala/meseros/servicio, la decoración/ambiente o el back office? Si tuvieras que valorar, ¿cuál sería el nº 1? Todos estos elementos son de vital importancia y deben funcionar en simbiosis, sin que ninguno de ellos sea débil, ya que cualquier debilidad puede tener repercusiones peligrosas en el negocio. No obstante, en mi opinión, el back office, sustentado por un equipo de líderes sólidos, es el más difícil de establecer y consolidar. Considero que la clave del éxito y el know-how diferenciador se encuentran precisamente en esta área.

• ¿Qué importancia le das a la comunicación y marketing en este rubro? Es cierto que contar con un presupuesto de marketing destinado a estar presentes en diversos canales es crucial para mantenernos en la mente de nuestros clientes. No obstante, nuestro enfoque principal radica en ofrecer experiencias memorables para que nuestros propios clientes se conviertan en embajadores de nuestros restaurantes a través del boca a boca. Nos preocupamos por cada persona que nos visita y aspiramos a que se conviertan en clientes leales de por vida.

• ¿Eres partidario del plato blanco y grande para que resalte la comida, o las vajillas de moda que algunas veces dejan los alimentos de segundones? Considero que la presentación de una mesa debe reflejar el concepto y la experiencia que se desea transmitir, ambas opciones son válidas. Personalmente, si me preguntas por mi preferencia, sin duda me inclino por la elegancia de un mantel blanco almidonado, servilleta de tela, vajilla blanca, copas de cristal y cubiertos de calidad.

• ¿Por qué La Paz se lleva todos los galardones y Santa Cruz está en este sector por detrás?

• El impulso de Claus Meyer con Gustu fue definitivamente determinante. Inicialmente, se consideró que el restaurante se establecería en Santa Cruz, pero la elección final de La Paz resultó ser decisiva. Gustu, con su filosofía de revalorización de la autenticidad y lo tradicional, inspiró a toda una camada de cocineros que se propusieron contar la historia de Bolivia a través de la gastronomía, logrando un estilo propio, creativo y pulido. Además, contribuyeron a proyectar a La Paz como un destino exótico y único, atrayendo a turistas y críticos gastronómicos ávidos de explorar nuevas experiencias y sabores. Esto, sin duda, cautivó la atención del 50 Best, quien considera a La Paz sexy y llamativa. Mientras tanto, Santa Cruz cuenta con un excelente circuito gastronómico, pero aún está en el proceso de definir su identidad distintiva y propuesta de valor única. Estoy convencido de que esto cambiará pronto, dado que varios cocineros trabajan diligentemente para pavimentar ese camino.