EL BACALAO: LA BIOGRAFÍA DEL PEZ QUE CAMBIÓ EL MUNDO

GASTROTEST 06/07/2023

Este libro escrito por Mark Kurlansky es sorprendente, recoge la historia y la importancia del bacalao a lo largo del tiempo. Es un buen ejemplo de microhistoria para quien no se haya acercado todavía a esta rama de la Historia social. La microhistoria es una historia general en la que se toma como referencia a un personaje, a un documento o a un hecho histórico.

Este pez altamente nutritivo, que se puede ahumar, secar y salar, permitió a los navegantes desde la Edad Media realizar los viajes más lejanos que jamás se habían realizado.

Los vikingos fueron los primeros en dar con el pez con su llegada, en el siglo XI a Terranova, pero después los pescadores vascos jugarían un papel destacado en la localización y explotación de los grandes bancos de bacalao, bancos que ocultaron durante tiempo para mantener una pesca exclusiva. Después llegarían islandeses, ingleses y franceses, entre otros.

El libro también revela curiosidades sobre el uso del bacalao como alimento principal para los esclavos africanos, a pesar de que muchos países donde se abolía la esclavitud permitían su comercio, o estar directamente vinculado con la Independencia de los Estados Unidos.

Sin embargo, el bacalao se encuentra en peligro de extinción debido a la sobrepesca y la gran demanda en países como Reino Unido. Esto ha provocado «guerras del bacalao» y crisis económicas para los pescadores de Islandia, Canadá y Estados Unidos.

Aunque el bacalao es capaz de reproducirse fácilmente, el peligro de extinción persiste debido a la actividad humana. El libro destaca la calidad culinaria del bacalao seco y salado, que era un alimento barato y de alta calidad para ricos y pobres en épocas pasadas. Podemos encontrar varias recetas al final de algunos de sus capítulos. Precisamente es un pescado fundamental en nuestra gastronomía y lo podemos degustar en ajoarriero, al pil pil, a la vizcaína, en salsa verde, con tomate, a la gallega, como buñuelos, albóndigas, la tradicional tortilla de las sidrerías, la zurrukutuna y un largo etcétera que abarca toda la geografía peninsular.