DESCUBRÍ LOS SABORES Y COMIDAS

GastroTOUR 17/10/24

La gastronomía boliviana en Potosí y Charcas influenciada por los españoles desde el siglo XVIII, viene con la afectada por la gastronomía mediterránea especialmente de la árabe y anteriormente la del imperio romano, es por eso que en nuestras tradiciones gastronómicas bolivianas hay flecos de estas culturas tan antiguas.

Uno de los retos de la Academia Boliviana de Gastronomía y de la Academia del vino es la formación e investigación de la historia de la gastronomía en nuestro país, es por ello que hoy les traemos esta aproximación de la gastronomía del Imperio Romano de lo que cocinaban en la antigua Roma y se darán cuenta que algo de esto todavía permanece en nuestros platillos.

El Imperio Romano fue el período de la civilización romana posterior a la República, donde existió un régimen político autocrático entre los años 27 a.C. y 476 d.C. que tuvo dominio sobre la totalidad del Mediterráneo e incluso en algunas regiones más allá.

Esto dejó una profunda herencia en la política, el derecho, la arquitectura, la ingeniería y la cultura que aún influye en el mundo moderno. Su idioma, el latín, es la raíz de muchas lenguas actuales, y su sistema legal sentó las bases del derecho en muchas sociedades contemporáneas.

En el ámbito de la cultura se puede destacar la gastronomía de la antigua Roma, que ofrecía una variedad de sabores y comidas que aún se consumen en la actualidad y que han llegado a Bolivia.

LOS SABORES Y COMIDAS DE LA ANTIGUA ROMA

Según el sitio World History Encyclopedia, la dieta en la antigua Roma estaba basada en cuatro alimentos que hoy en día se siguen consumiendo: cereales, verduras, aceite de oliva y vino.

Los cereales, junto con el trigo y la cebada, eran utilizados especialmente para hacer pan y gachas. El pan solía ser grueso y de color oscuro, mientras que las hogazas de mejor calidad eran menos oscuras y de textura más fina, aunque con las innovaciones en los molinos esto fue cambiando.

Las frutas más comunes que se consumían eran las manzanas, los higos, las uvas, peras, ciruelas, dátiles, cerezas y melocotones. Mientras que los vegetales eran típicamente legumbres e incluían habichuelas, lentejas y guisantes. Otras verduras que se consumían eran los espárragos, hongos, cebollas, nabos, rábanos, coles, lechugas, puerros, apios, pepinos, alcachofas y ajos.

Mientras que las aceitunas y el aceite de oliva eran, por supuesto, al igual que hoy en día, un alimento básico y una importante fuente de grasas, según el portal.

Otros alimentos como los mariscos, el queso, los huevos, la carne y muchos tipos de fruta solo estaban al alcance de quienes podían permitírselo, ya que el precio de estos productos era más elevado.

Para que los alimentos se pudieran disfrutar durante todo el año, los romanos conservaban y procesaban de diversas maneras los productos. Utilizaban la salazón para preservar carnes y pescados, y el ahumado para prolongar la vida de algunos productos. La fermentación era común para hacer vinagres y salsas, mientras que los encurtidos eran una forma popular de conservar verduras.

La preparación de varias comidas se hacía a la brasa, hervidas o fritas en aceite de oliva, además aromatizaban los alimentos con salsas, hierbas y especias exóticas que servían para condimentar y a la vez ayudar a hacer bien las digestiones.

Una vez preparas las comidas, en el día los romanos realizaban tres comidas: el “ientaculum” era el desayuno, seguido al mediodía por un pequeño almuerzo, el "prandium"; y al atardecer la comida principal del día, la cena que solía reunir toda la familia invitados, celebrando los famosos banquetes.

Si las leemos hoy, las recetas de los platos más populares entre los antiguos romanos podrían despertar más de una perplejidad para nuestros paladares refinados de siglos de historia. Pero también es cierto que la comida de la Antigua Roma también revela un uso sabio (y sostenible) de los ingredientes, que en definitiva haría que los nutricionistas pensaran que tampoco son tan algo tan sorprendente. Conozcamos a continuación 5 comidas típicas de los antiguos romanos.

5 COMIDAS TÍPICAS DE ESA ÉPOCA

Mucho se habla de las gestas, avances e historia en la Antigua Roma pero ¿de qué modo se alimentaban los antiguos romanos? Puede que algunos de los alimentos que tomaban sorprendan a más de uno, pero lo cierto es que aquellos que eran más populares o que más se consumían, de alguna manera se siguen tomando actualmente.

EL PULS DE LOS SOLDADOS

Es bien sabido que los cereales eran el alimento básico de la dieta romana. Y el alimento más fácil de hacer con harina de trigo (o mijo o espelta) era el puls, una especie de papilla salada o polenta, que se prepara dejando que el trigo hierva en agua hasta que se absorbe ese agua. En ese momento, se agregaba sal y otros ingredientes en función del gusto de cada uno. El puls más preciado, el púnico , también contenía miel, queso y huevos.

El puls se difundió en la sociedad romana gracias a los soldados: en el ejército romano se preparaba la comida en el contubernio, la tienda en la que vivían, comían y dormían los soldados (en grupos de 8/10). Entre estos últimos, una pareja se hacía cargo de la cocina, y al no disponer de mucho tiempo y ni siquiera un horno para transformar la harina en pan, hacían esta sabrosa papilla.

PANIS QUADRATUS

Si el puls (podría ser la antesala de la marraqueta) era la comida romana más fácil de preparar, el pan era el más popular, especialmente en los últimos años del imperio cuando el suministro gratuito de cereales comenzó a ser reemplazado por pan precocido. El pan se producía a escala industrial en grandes panaderías y la forma estándar era el panis quadratus , una barra circular grabada en el exterior para obtener ocho rebanadas. Según el arqueólogo Farrell Monaco, las ranuras se hacía con un objeto parecido a una rueda de carro (con ocho radios) en miniatura que se apretaba en la masa.

¿La razón? » Las ocho cuñas en la parte superior del pan probablemente fueron hechas para romperse más fácilmente y usarse como ‘utensilios de cocina comestibles’ para acompañar guisos, sopas y legumbres «. En Pompeya , los arqueólogos han desenterrado varios ejemplos carbonizados de panis quadratus y muchos frescos que lo representan. A juzgar por el registro arqueológico, el panis quadratus se consumía comúnmente en entornos urbanos , donde muchas personas preferían comprar sus alimentos en lugar de cultivarlos y cocinarlos ellos mismos. El pan más barato era muy oscuro, mientras que el más caro también era más ligero, ya que estaba hecho de harina más fina.

EL GARUM DE PESCADO

El garum de pescado era otra de las comidas de la Antigua Roma que más se tomaba. Una especie de conserva que consistía en coger las entrañas del pescado, colocarlas en un recipiente y salarlas. Eran especialmente especies de peces pequeños que una vez saladas, se dejaban en remojo al sol, dándoles la vuelta con frecuencia.

Cuando están maceradas por el calor, se trituraban bien hasta extraer una salsa que era el garum que acompañaba a muchos platos. Una salsa fuerte y con mucho olor que quizás hoy en día no querríamos probar pero que si se preparaba con las entrañas de pescado fino y con combinaciones particulares de hierbas y especias, era considerada todo un manjar.

EL DULCE DEFRUTUM

Hoy, Italia es uno de los mayores exportadores de vino del mundo. Pero la del vino ya era una industria importante en la antigua Roma y, como todas las industrias, producía sus residuos. El principal producto de desecho era el vino que se había echado a perder o no había envejecido adecuadamente, que se convertía así en vinagre o acetona. Pero el vinagre no era el único residuo del vino producido por la industria vitivinícola romana. También había mosto y otras sobras que los romanos usaban para hacer un edulcorante barato llamado defrutum o sapa , según la cantidad de mosto utilizada.

El defrutum era básicamente una salsa dulce barata que se podía agregar a las comidas para darles sabor y calorías. Claro, la miel era un mejor edulcorante, pero también era más cara y solo se producía en ciertas regiones, mientras que el vino se producía en casi todos los rincones del Imperio. Lo que explica por qué el defrutum era más popular.

EL GUSTUM DE PRAECOQUIS

Uno de los mejores ejemplos del gusto romano por platos dulces y salados al mismo tiempo fue el gustum de praecoquis, un aperitivo muy apreciado por las familias patricias. Se describe en el libro De Re Coquinaria de Marco Gavio Apicius.

Los cocineros lo preparaban hirviendo albaricoques a los que luego agregaban pimienta molida y menta, salsa de pescado, vino de pasas, vino y vinagre, junto con un poco de aceite de oliva. Una vez que el líquido se reducía a salsa, después de unos 20 minutos, el cocinero añadía más pimienta y lo servía. Este plato nació dulce y fácilmente podría haberse servido como postre. Pero la adición de pimienta, vinagre y salsa de pescado lo convirtió en un plato para servir antes de la comida principal.

Fuentes: Clarìn /