CRÍTICA Y PERIODISMO GASTRONÓMICO

23/02/2024 OPINIÓN

Ramón Freixa

En la crítica gastronómica, lo que este "métier" (profesión) requiere es proponer al consumidor una mejor manera de experimentar; el crítico debe dar contactos, información, historia, algo que te haga más listo cuando estés en un restaurante. Necesita darte más que la recomendación de 've acá o allá'. En esta columna recopilo una serie de comentarios sobre el periodismo y la crítica gastronómica.

El público y los clientes se volvieron experimentados y nosotros deberíamos estar a la altura. No tenemos que informar sobre lo que al lector le interesa, sino sobre lo que no sabía que le podía llegar a interesar.

La crítica no lo es todo en el periodismo gastronómico, es solo una forma de hacerlo, pero la relevancia y la trascendencia que ha tomado la ponen en boca de todos, sin querer se convierte en un poder y tarde o temprano uno siempre termina llegando a la crítica.

La crítica gastronómica es el análisis del hecho culinario desde la perspectiva individual y desde los propios gustos. Se puede hacer de restaurantes, vinos, o de opinión pura. Los críticos analizamos desde un punto de vista subjetivo y personal; estamos hablando de gustos personales, y eso marca tu relación con la cocina.

Cuando hago crítica es el relato de un momento, de cuando voy a un restaurante y cómo. Es un ejercicio riesgoso y evidentemente te puedes equivocar en muchas cosas. Me da igual que el restaurante haya abierto hace un mes o hace unos días, porque el restaurante está trabajando para un cliente para degustar un buen nivel.

Quienes hacemos periodismo gastronómico tenemos que hacerlo como el crítico de cine, que se ve varias veces la película, porque la opinión cambia. Al restaurante hay que ir varias veces.

Ser un crítico gastronómico implica un ejercicio literario, aunque sea menor. Hay que hacerlo bien y hay que comunicar lo mejor que uno pueda los conceptos que uno tiene en la cabeza. Hay que ser contundente o claro, ensalzar o criticar. Quien no domine el lenguaje la tiene difícil, si no domina el español está mal. Como crítico gastronómico debe ser libre y sincero y trasladar al papel lo que uno ha visto, procurando nunca herir a nadie, pues todos tenemos un mal día, y la reputación es un intangible que no puedes socavar por un subjetivismo mal entendido.

En el periodismo gastronómico hay que leer la cocina, los platos están llenos de mensajes. Pero independientemente de cuáles sean los mensajes, estos son emociones. A mí me gusta el mundo de las emociones porque es lo que más sintoniza con el lector. Comemos con la memoria, y la memoria trastoca la percepción de las cosas. Una comida es un relato, es un diálogo entre el cocinero y toca interpretarlo, saber leerlo para luego contarlo.

¿Qué queremos contar, qué es lo importante en esa historia y cómo hago para contarla? Cada crítica es una historia. Puedes hacer la crítica tan larga como quieras y empezar a recortarla. La crítica es un ejercicio de decir y salir corriendo. Es una columna de opinión y, por lo general, es corta. Si yo quiero contar una comida no puedo hacer un ejercicio literario y hacerla como un reportaje, una crónica. Que quede entre 540 y 700 palabras, máximo.

Personalmente me preocupa más el lector que me lee, que el cocinero del que escribo. Siento respeto por el cocinero y lo veo como a un héroe y me importa su trabajo, pero al final lo que quiero es buscar un vínculo entre el lector y mi nota gracias al cocinero.

Si, como digo, los chefs son verdaderos protagonistas del trabajo y la creatividad, los cocineros toleran la crítica gastronómica cada vez peor, hay algunos que no toleran lo que se dice. Y no se dan cuenta de que el único objetivo es ayudarles para corregir aquello que el público ve irregular. Una crítica bien hecha impulsa el sector, siempre que se haga de manera constructiva, siempre que permita ver las debilidades, fortalezas y el camino que está por recorrer para mejorar.

La vida del restaurante depende del boca-oído, y eso sí afecta al restaurante. Los críticos somos prescriptores. Le recomendamos a la gente dónde ir. Lo mismo que hacen los críticos de cine. Lo que digamos de una manera u otra va a influir, pero no creo que vaya a cerrar un restaurante por una crítica.

La crítica no quita clientes ni cierra restaurantes. Puede frenar la llegada de nuevos clientes, pero no hace que los clientes fidelizados se marchen. La crítica es capaz de cambiar el mundo porque provoca debate y sin debate no hay reflexión y sin reflexión no hay manera de avanzar. Este ejercicio siempre tiene consecuencias porque hace que alguien piense. No es bueno vivir en un mundo sin debate, en ese sentido, puede ser un estímulo o un freno.

En fin, nos hemos quedado entre la mitad de una columna de opinión, pensamiento cuasi filosófico y autoanálisis del periodismo gastronómico. Espero que te haya interesado.