CRISIS GASTRONÓMICA ¿CÓMO AFRONTARLA?... I´VE IDEAS

OPINIÓN 14/10/24

Por Ramon Freixa

La actual “crisis” es un hecho tangible, palpable y evidente en el sector HORECA de Bolivia. Pero desde mi punto de vista, los establecimientos gastronómicos tienen una doble crisis: una que viene de la actual y complicada coyuntura sociopolítica internacional y nacional; y la propia interna, de la idiosincrasia del sector, que es muy especial, lleno de envidias, competencia desleal, falta de formación, profesionalidad e informalidad. No quiero criticar ni exponer detalladamente la causa de estas dos crisis, ni abrumarles con datos... quiero ir más allá.

Hoy les quiero dar algunas soluciones para afrontar esta “tormenta” que afecta a nuestro país y especialmente a Santa Cruz, pero antes demos algunos datos irrefutables. Antes había cierta espera, incluso alguna cola para ocupar mesa; ahora los restaurantes están casi vacíos. Los platos que salían de cocina eran generosos, no digamos abundantes; ahora, escuálidos y basados en alimentos según el precio de mercado. Muy pocos chefs mantienen un nivel propio de cocina de autor o alta gastronomía, o simplemente hacer bien las cosas.

Según la Cámara Gastronómica de SCZ, se define la crisis del rubro con estas sentencias: “La gente antes salía cuatro veces a los restaurantes; ahora sale dos. Otros cocinan en su casa o se llevan comida preparada a su trabajo. Si antes se registraba una ganancia de Bs 100, ahora esto se contrajo a Bs 70…” Y nos dejamos en el tintero flecos de esta crisis que se centra en la falta de profesionalidad entre algunos de los responsables de los establecimientos y de sus trabajadores.”

Antes de entrar a la crisis interna, veamos unos datos sobre la crisis de coyuntura geopolítica y social, tanto nacional como internacional. Los conflictos bélicos afectan directamente al sector, nadie lo duda. Cuando EEUU se resfría —un dato— MasterCard acaba de publicar su estudio sobre el uso de su tarjeta y el resultado es que en el sector de la restauración, el uso de la tarjeta va a la baja y lo que se paga, también.

Anotamos también otras causas, como la gran subida de los precios que vienen de la importación de materias primas, que están por las nubes. Las bolsas tienden a la baja. Las repercusiones de las políticas monetarias enredan este panorama, deteriorando la balanza de pagos y el equilibrio fiscal.

En nuestro país, la crisis viene de la mano de esta triada: combustibles, dólares e inflación, que agitan la bandera de la paz social. Además, si le sumamos los líos en el partido gobernante, la falta de unidad y de ideas de los otros partidos, y en el horizonte las elecciones, esto se convierte en un “kilombo”.

Mientras el gobierno dice que: “De enero a septiembre de 2023, la actividad de servicios recreativos, restaurantes y hoteles creció en 7,29%”, el órgano gubernamental SIN dice que “las ventas facturadas de restaurantes repuntaron un 17%, alcanzando los $us 666 millones”.

El sector HORECA responde sobresaltado, desde sus instituciones, que: “Los restaurantes en SCZ reportan bajas de hasta el 30% en sus ventas. De los más de 2000 restaurantes formales en SCZ, han cerrado unos 400”.

En resumen y yendo al grano, en 2023, los consumidores sintieron la presión inflacionaria. Muchos bajaron sus expectativas para seguir disfrutando de la experiencia de comer. Esta desaceleración económica, con una clara disminución de ingresos, nos lleva a una psicosis colectiva.

Basta de llorar ante las crisis y busquemos soluciones que vienen de la mano de las cosas pequeñas, de la creatividad, nuevas tendencias y del propósito corporativo.

a) Cosas pequeñas: cuanto antes deben realizar, solos o acompañados de algún coach, un DAFO para aterrizar el negocio y tener claro cuáles son sus debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades.

Este DAFO, también llamado FODA, es una herramienta de análisis que permite a las empresas conocer su situación presente para, en función de ello, tomar decisiones de cara al futuro. Por tanto, un DAFO funciona a modo de diagnóstico, después de estudiar y radiografiar los puntos clave internos de un negocio. Una de las amenazas que se descubre siempre cuando se hace este análisis es la competencia de los informales y de las “dark kitchens” (cocinas fantasmas).

b) Para ir de la mano de la creatividad, además de las geniales ideas que cada uno tiene para su restaurante, tenemos que conocer y aplicar, si es necesario y conveniente, las TENDENCIAS que se están practicando más allá de nuestras fronteras.

TENDENCIAS para conocer por dónde van “los tiros” más allá de nuestros límites, que vislumbran los cambios que las circunstancias actuales, basados en genialidades, ideas, datos y estadísticas recopilados, de este sector como:

• La IMPLEMENTACIÓN TECNOLÓGICA

• Los nuevos estilos de ORGANIZACIÓN que deben ser muy profesionales

• La aplicación de la Cocina de la Nostalgia y su “aggiornamento”

• La Alimentación Basada en la Sostenibilidad

• La visión globalizada y Diversidad en la Cocina o su focalización

• Las Mujeres líderes en la Gastronomía

• La tendencia y PROTAGONISMO de la COCTELERÍA y el REINADO del VINO

• La redistribución de los HORARIOS en los establecimientos gastronómicos.

c) Propósito Corporativo, que personalmente veo como el primer paso que dar ante la crisis, ya que esta se supera con la interconexión entre propósito corporativo, resiliencia organizacional y sostenibilidad corporativa.

Este propósito corporativo es una “varita mágica” que promueve simultáneamente iniciativas que fomenten comportamientos sostenibles, que les permitan anticiparse y adaptarse a los cambios.

El PROPÓSITO CORPORATIVO va más allá de la maximización del beneficio y de un eslogan o una campaña. Recoge su identidad en lo que es significativo para él y se concreta en lo que se hace para CREAR VALOR a sus grupos de interés.

Sirve como brújula y ayuda a la toma de decisiones. Siempre que este propósito sea compartido con los empleados, actúa como unificador, fomentando VALORES que dan un sentido de causa común y pertenencia.

Este propósito es un “diamante” que quizá esté en bruto y ahora deben trabajarlo y pulirlo. Deben descubrir y aplicar las cosas que agregan valor y cohesionan al equipo, ítems que dan sinergias positivas para que un emprendimiento sea diferente al resto de opciones del mercado: SON SUS VALORES.

Por este camino ya han andado muchos restaurantes en Santa Cruz, que se pueden mostrar como CASOS de ÉXITO en un MBA en las escuelas de negocios, a pesar de la crisis.

Como dice mi amigo, Jorge Calvo, un restaurante es una entidad multifacética, “Una bestia de mil cabezas” que requiere un control constante y preciso para ser mantenida en armonía y bajo dominio.

A modo de punteo, les dejo los HORRORES y ERRORES que se cometen en los establecimientos gastronómicos y que los lleva al cierre:

• Moverse solo con la idea de que desde fuera pueda percibirse como un mundo de glamour y entretenimiento.

• Poner un negocio gastronómico sin experiencia previa ni asesoramiento.

• Subestimar la complejidad y exigencia de este tipo de negocios.

• No tener en cuenta el sacrificio y la profesionalidad.

• No admitir que estos son negocios con una fuerte capacidad de adaptación al cambio.

• No saber sorprender con el arte culinario y la excelencia en el servicio.

• No tener un buen “Takt Time” ni «mise en place» en cocina.

• No tener un diseño (concepto) relacionado con la capacidad operativa.

• Falta de indicadores clave de rendimiento o KPIs para un restaurante.

• No focalizarse y hacer de tu negocio algo único y diferente.

• No cuidar extremadamente al cliente y la comunicación.

• No saber que el “back office” en sentido amplio es lo más importante.

• Falta de valores, tanto los propios como los personales.

Todo ello se resume en apoyarse en un plan de negocios sólido. Tener un concepto y producto diferenciador. Dueños y responsables con liderazgo. Equipo altamente motivado y entrenado. Organización y procesos meticulosos y planificados. Planificación financiera correcta con una eficaz gestión de costos. Comunicación eficaz y, en definitiva, tener PROPÓSITO CORPORATIVO.

Seguramente al leer estas ideas se sentirán rotos, y cuando uno o un sector se rompe, tiene que aplicarse la técnica japonesa del KINTSUGI, que es el arte tradicional japonés de la reparación de la cerámica rota con un adhesivo fuerte, rociado luego con polvo de oro. O el tradicional de poner lañas al cacharro, una vez que se aplica, está más bello que el original.

No solo pueden estar rotos personalmente, lo grave es que el sector está roto institucionalmente y en conjunto, ya que cada uno quiere ir por libre. Aquellos que tienen esta actitud sucumbirán. La única manera de salir de la crisis es la unidad del sector. ¡Qué lejos estamos todavía de esto!

RESUMEN DE LA PONENCIA en el foro ALIMENTA 2024 organizado por SOFIA en FEXPOCRUZ pronunciada por RAMON FREIXA Periodista / Vicepresidente de la Academia Boliviana de Gastronomía y Director de SCZgm https://www.sczgourmet.com/