CONFIT DE CANARD DE BERNARDETTE

GastroTOUR 25/06/2024

El camba es fanático del pato, y es uno de sus platos favoritos, pero en los fogones y brasas hay patos y patos, ya que la papila camba está “doctorada” en esta ave. Hoy les quiero proponer un reto de sabores.

El reto es que prueben un día el pato tradicional de La Sierra, Cuac Cuac, Huari, etc., y luego compararlo con la receta francesa en el restaurante “Bernardette” de BocaMixtura en M40.

Y ustedes mismos juzguen y valoren.

Personalmente, es una sinfonía gastronómica celestial. Hoy en SCZgm quiero opinar dentro de esta sección GastroTOUR de este plato que me abrió los sentidos y me llevó a un “éxtasis” gastronómico como es el Confit de Canard acompañado del rito gastronómico de una “cassoulet”.

Si existe un plato de gran tradición francesa, ese es el pato confitado, o confit de canard. Se considera un manjar típico de la gastronomía del suroeste, aunque su origen se precisa en Gascogne. También se identifica con Gers, Las Landas, donde existe gran tradición de cría de aves. Al ir generalmente acompañado de patatas à la saladaise (no es el caso en Bernardette), se hace una idea de la amplitud de esta tradición que abarca lo que hoy es toda la región de Nueva Aquitania.

Para los de habla castellana, la palabra confit la entendemos como “confitado”, que está más cerca de la pastelería que de la cocina de lo salado. En Francia, “confit” se le llama a la carne guisada, generalmente de pato, cerdo o pavo, que se conserva en su propia grasa.

La técnica del confitado consiste en introducir un alimento en una grasa, por lo general aceite de oliva, dejando que se cocine a baja temperatura y, posteriormente, conservar el resultado en ese mismo aceite. En el caso de este plato, es en la propia grasa del pato.

En el restaurante francés de M40, el confit preparado por el excelente chef Fred Trindade, sin perder los orígenes, le da un toque de brasileño camba, haciendo este plato más entendible al paladar cruceño, pero sin perder en absoluto su origen y esencia francesa.

Este confit de canard va acompañado con un “cassoulet”, que es una versión más moderna pero siguiendo la receta clásica, con insumos que tenemos en Bolivia. Se usan frijoles blancos silvestres pequeños, que después de estar en remojo durante 12 horas se cocinan con el caldo de pato, salteado con la grasa de pato y cebolla, ajo, tocino, agregando posteriormente el glaseado de pato y se cubre con hierbas silvestres, perejil, cebollín y tomillo fresco.

¡La nourriture était très bonne!