CHEF MICHEL GUÉRARD

GastroTRIVIA 04-04-2025

El cocinero y CHEF Michel Guérard fue uno de los precursores de la ‘Nouvelle cuisine’, con restaurante propio desde 1965 y se convirtió en un referente culinario internacional.

El chef francés Michel Guérard, que tenía tres estrellas Michelin desde 1977, falleció a los 91 años en la población de Les Bains, la localidad de Las Landas, donde se encuentra su establecimiento hostelero.

Fue un hombre particularmente humano e interesante que tuvo un papel muy importante para la proyección exterior de su pueblo gracias a la cocina.

Nada presagiaba que este hombre procedente del norte de Francia terminara como un gran chef instalado en Las Landas, sobre todo hasta que encontró a la que se convirtió en su mujer, la hija de Adrien Barthélemy, fundador de una cadena hotelera que compró el complejo de Eugénie.Hijo de un carnicero y ganadero, Michel Guérard se formó como panadero y pastelero antes de entrar a trabajar en el prestigioso hotel Crillon de París, inicialmente como jefe de repostería. Su primer negocio propio, Le Pot-au-Feu, en 1965, se convirtió rápidamente en una referencia y él apareció como uno de los fundadores del concepto de la Nouvelle Cuisine.

La primera estrella Michelin la consiguió en 1967 y la segunda, cuatro años más tarde. En 1974 se instaló en Eugénie-les-Bains con su esposa, Christine, y procedió a la renovación tanto culinaria como arquitectónica del complejo que había comprado su suegro. En 1977 obtuvo la tercera estrella Michelin.

La herencia de los platos de Guérard se distingue a la legua y se renueva cada año, ajustándose en su puesta en escena y sus puntos de cocción gracias a un experimentado equipo de cocina. Con su característica chaquetilla entreabierta y ese nombre bordado en caligrafía inglesa, sigue emocionando la sutil acidez de su terrina de foie gras de oca, servida con finas gelatinas, o el fragante caldo corto de cangrejos y erizos de mar guarnecido con hierbas y una 'isla flotante' salada, salpicada de trufas.

No pasará jamás de moda su ravioli de setas con espárragos verdes, la ostra con crema Chiboust de café verde o el tornasolado bogavante asado, que ahúman en la misma chimenea en la que yo mismo quemaba cañones de plumas de pollos, pulardas y patos.

El pichón asado con su piel lacada, foie gras y achicoria con bergamota, la pintada rellena de queso fresco y hierbas, el Pithivier de pato à la Royale, el carro de quesos o todos los postres, tan sólidos como adictivos y atiborrados de frutas rojas, cremas, hierbaluisa y ramas de vainilla en el interior de hojaldres, galletas y ligerísimos soufflés.