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NOTICIAS (entrevista) 09/08/24
El chef peruano Miguel Marquéz, afincado en Santa Cruz, toma la posta en la “Noche de los Grandes Chefs” a Camila Lechín. El chef Marquéz, que se hizo acreedor de la nominación en el TOP 5 de chefs en la lista 2023 de SCZgm, ha logrado reconocimiento desde sus restaurantes: La Barra (en el centro comercial Las Brisas), Migré Bistro (Patio Design), y Bracan (pollería de estilo peruano), tras un periplo internacional en varios países de Latinoamérica.
Su elevada cocina de estilo peruano, sin renunciar a los máximos parámetros internacionales, lo ha puesto en el mapa de los grandes chefs de Bolivia.
Antes de esta mágica y esperada noche, el próximo martes 13 de agosto, en el salón oval de La Academia del Vino, la revista institucional de las Academias de Gastronomía y del Vino de Bolivia ha querido preguntarle, a vuela pluma, diez “indiscreciones”:
Miguel… ¿Qué eres… cocinero, chef, artista o creativo?
Me considero cocinero creativo.
¿Cómo defines la cocina peruana en Santa Cruz?
Actualmente, la culinaria peruana está muy bien vista a nivel mundial, y en Santa Cruz está muy bien valorada.
¿Cuándo descubriste tu vocación culinaria?
Desde muy joven me gustó cocinar. Soy una persona con vocación de servicio.
Revela un secreto: ¿cuál es el platillo que te cocinas para disfrutarlo tú?
La chanfainita (plato peruano a base de pulmón de vaca).
Menciona en tres palabras las características que debe tener un gran chef:
Criterio, fuerza mental y análisis.
¿Qué piensas cuando un cliente te devuelve un plato?
Son muchas variables. Lo primero que hago es averiguar qué pasó con el cliente desde que ingresó al local, luego saco mis conclusiones.
¿Qué persona te ha enseñado más para desarrollar tu profesión?
Siempre diré que es mi chef José Montes, quien fue mi maestro cuando trabajaba en Lima.
¿Cuál es el error más común que cometen quienes abren un establecimiento gastronómico?
Abrir un local gastronómico sin conocimiento previo o, peor aún, sin algún tipo de asesoramiento.
Siempre hay algún alimento que a uno se le “atraganta”. ¿Cuál es el que NO te gusta?
Hasta ahora no he descubierto algo que no me guste al 100%.
¿De dónde sacas la inspiración para crear un plato?
De mi esposa y de mi hija; ellas siempre están ayudándome y alentándome a hacer mejor las cosas.
En la Noche de los Grandes Chefs, Miguel Marquéz se consagra como un referente en Santa Cruz. ¿Cómo te gustaría que la gente te perciba?
“Como un cocinero apasionado, sin miedo y arriesgado.”
Al final de la noche, es cuando los chefs galardonados plasmarán en el muro de la academia su “vítor”. Una tradición milenaria que universidades y academias realizan en los campus y salones de sus instalaciones.
La Academia de Gastronomía y del Vino de Bolivia desea con este acto dejar para el futuro lo que son las señales de victoria, para homenajear con este símbolo (“vítor”) el nombre y orgullo de la sociedad de quienes lo lograron, con su prestigioso trabajo gastronómico.
Las Academias de Gastronomía y del Vino son las primeras instituciones de investigación, educativas y formativas que comienzan en Bolivia esta tradición. Es la manera de plasmar para la posteridad el legado y la señal de identidad por el gran trabajo realizado por los grandes chefs de Santa Cruz (Bolivia).
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