BÚFALO: DEL CAMPO AL PLATO

GastroTOUR 26/03/25

La carne de búfalo se difunde como una carne sana, baja en grasas y accesible. El reconocido chef Johnnie Giebert, del circuito gastronómico porteño, ha puesto de moda en Argentina algo más que un milagro: la carne de búfalo.

Este chef ha sellado una alianza con el ganadero Armando Cadoppi, que produce carne de búfalo en el Delta de la desembocadura del río. Ambos desarrollan proyectos conjuntos que tienen a esta carne como protagonista.

En esta nota de SCZgm nos presentan el cómo y por qué es viable generar y consumir carne de búfalo con valor agregado, que es una de las nuevas tendencias de la gastronomía de las nuevas carnes.

Del campo al plato

Johnnie Giebert, como buen chef asador, es avezado en el conocimiento de la carne vacuna y sus orígenes. Su apellido está ligado por tradición familiar a la producción cárnica con valor agregado. Entre sus antepasados está el afamado Walter Giebert, creador del extracto de carne que se exportó desde el frigorífico ubicado en Santa Elena a todo el mundo. Y aún hoy, continúan produciendo carne en sus campos y relacionados con la industria frigorífica.

“Podemos reconocer cuando estamos frente a un producto de calidad, como la carne de búfalo que produce Armando en los pastizales del Delta, por su color, textura y porque hemos ido a recorrer no solo las zonas donde produce, sino también dónde faenan y envasan. Por estas cualidades destacadas, nos decidimos a emprender esta aventura juntos, de elaborar platos con búfalo”, dice Johnnie Giebert a Nea Rural.

Armando Cadoppi es productor y empresario, que se dedica a la generación de carne con valor agregado. Comercializa búfalo como cortes frescos, exporta y produce chacinados.

“Cuando nos planteamos este emprendimiento, consideramos qué hacer con todo lo que produce un animal de alrededor de 500 kilos. Entonces surgió la alternativa de vender los cortes frescos, los de exportación, y decidimos agregar valor al resto, con el que fabricamos chacinados”, relata el empresario, que hoy día es uno de los referentes de este producto en el país. La diferencia con otros productores es que Cadoppi puso el ojo en la comercialización y planteó su emprendimiento pensando más en los consumidores: en los del exterior, donde esta carne tiene consumidores ya acostumbrados, y en los potenciales en nuestro país, a los que salió a conquistar.

SABOR, TRADICIÓN E INNOVACIÓN

El chef Johnnie Giebert estará en Santa Cruz para desarrollar un master class taller práctico con carne de búfalo. Además de los procesos tradicionales, traerá a Bolivia la innovación de las tendencias gastronómicas de las nuevas carnes.

“En este curso, además de todas las bases teóricas, se presentarán propuestas como la del Goulash, un plato tradicional de la cocina europea, donde la base es la cocción lenta de cortes de carne de búfalo, donde trabajamos con carnes que son de bajo costo y gran sabor. Es comida sustanciosa”, comentó.

Asimismo, detalló que, pensando en otro segmento de consumo, se decidieron a darle una vuelta de innovación a un plato clásico entre las comidas rápidas y, entonces, encontraron en la elaboración de hamburguesas una propuesta simple para la carne de búfalo. “Nosotros las elaboramos con el nombre de Búfalo Bill y las servimos con enorme aceptación en el público joven, acompañado con panceta, pepinos en conserva, mostaza y salsas".

El búfalo, como especie generadora de carne, encuentra en los campos del Cono Sur y en Bolivia, especialmente, un ambiente natural de excepción para su desarrollo y producción. Ahora solo nos falta que los establecimientos gastronómicos de Bolivia sepan aprovechar esta nueva tendencia mundial gastronómica, pues la carne ya está en nuestros campos.

FUENTE: ENTREVISTA BASADA Y ADAPTADA DE http://www.agromeat.com