LA MODA DE DEVOLVER LOS PLATOS

28/02/2024 GastroTENDENCIAS

Devolver un plato en un restaurante es una tendencia muy común en los países anglosajones y algunos países europeos, cuya moda está entrando en nuestra región latinoamericana. La preocupación de los cocineros, jefes de sala y dueños de restaurantes es cómo enfrentarse a ella.

En SCZgm nos hacemos eco de esta moda que no es nueva; siempre se han devuelto platos en los restaurantes por motivos diversos y los restauradores han tenido que lidiar con el dilema de si, efectivamente, el cliente siempre tiene la razón (incluso cuando no la tiene).

Los motivos son varios, como por ejemplo que el punto de cocción no sea justo o que la receta lleve algún ingrediente que no se especificaba en la carta. En Santa Cruz es habitual devolver la carne en las churrasquerías si el punto de la carne no es el deseado.

En las escuelas europeas de gastronomía, incluso existen cursos para profesionales de la restauración sobre cómo actuar cuando el cliente pide que se retire un plato porque sí, porque no le gusta o porque simplemente se ha arrepentido de haberlo pedido.

Sin ir más lejos, yo misma presencié un caso hace pocas semanas en el restaurante argentino cuando dos clientes procedentes de Londres se quejaron al camarero de que unos camarones estaban en mal estado, solicitando devolver el plato y, por tanto, no pagarlo.

Pese a las explicaciones del chef y propietario del restaurante, y tras probar las gambas constataron que estaban en perfecto estado, ellos seguían en sus trece: estaban malas y no pensaban pagarlas, aunque sí se ofrecían a costear el resto de platos que habían solicitado. Incluso elogiaron los otros platillos.

Para que no pase este fenómeno o moda se aconseja tener en cocina un agente de calidad, que vigile la salida del plato antes de entrar en sala. Para un restaurante es fundamental el buen estado de la materia prima con que trabaja. Los restauradores no pueden arriesgarse a intoxicar a alguien o poner en riesgo su salud. El restaurante debe tener un protocolo de intervención en estos supuestos.

Es verdad que algunos listillos devuelven platos para no pagarlos, porque piden demasiado y al final no tienen hambre. Pero ahora todos los restaurantes hacen el tradicional Tapeke; existe la posibilidad de envasarlos para llevar, de manera que el cliente acostumbrado a esta estrategia lo tiene más complicado.

Hay clientes pícaros, nos contaron en un establecimiento gastronómico que un cliente devolvió un supuesto pelo de un plato que no tenía nada que ver con el color y la textura de los de nadie del equipo de cocina. ¿Qué hacer en este caso? No parece muy buena idea ponerse a discutir pese a que la razón esté de parte del restaurante.

Las clientas, por su parte, advirtieron antes de marcharse que la cosa no iba a quedarse ahí y se encargaron de transmitir su visión de los hechos en sus redes sociales y diversos canales online.

Una causa de esta moda repentina de devolver platos es el esnobismo imperante. La gente cree que por hacer un curso de cata o publicar fotos de comida en las redes sociales y tener seguidores, les da derecho a traspasar algunos límites que hace años no se hubiesen sobrepasado. El auge de las redes sociales y la imagen distorsionada de algunos platos puede hacer que muchos clientes lleguen a los restaurantes con las expectativas muy altas.

La culpa es, pues, de los filtros de Instagram.

La solución no debe ser siempre retirar el plato y preparar uno nuevo, ya que es peligroso que se acabe extendiendo lo que hoy en día es, por suerte, una práctica todavía ocasional. Solo hay que retirar un plato cuando hay una razón de peso para ello, por ejemplo:

CUANDO DEVOLVER UN PLATO:

• Si el plato es completamente distinto a lo que ordenaste.

• Si eres alérgico a un ingrediente que no estaba en el menú.

• Si está salado, crudo o muy quemado.

• Si tiene ingredientes en mal estado o hay un objeto no identificado en el plato.
  

En estos casos sí aplica un cambio sin cobrarte porque es un fallo de cocina o de información en el menú y un grave error del negocio.

FOOD TELLING: LOS PLATOS HABLAN

27/02/2024 GastroTENDENCIAS

¿Qué es y por qué deberías adaptarlo a tu restaurante? Si aún no has escuchado este término, deberías saber que el Food Telling es una de las tendencias de restauración más importantes para los próximos años. Esta técnica que mezcla gastronomía con storytelling es una manera de conectarte emocionalmente con tu público potencial y diferenciarte de tus competidores.

En este artículo de SCZgm te explicaremos qué es el Food Telling, por qué deberías adaptar esta tendencia a tu local y te enseñaremos algunos ejemplos de éxito.

LOS ALIMENTOS TRANSMITEN UN MENSAJE

La comida no solo es uno de nuestros temas favoritos, sino una manifestación cultural capaz de reunir distintos tipos de personas alrededor de una misma mesa. El alimento, así como otras formas de expresión como la música, es capaz de contar historias.

Seguramente tienes un plato que te recuerda a tu niñez, a tu pueblo o incluso a una receta de familia pasada de generación en generación. Alimentarse no solo es digerir una comida, sino vivir y compartir una experiencia con otras personas. Por ello nos gusta tanto publicar fotos de lo que comemos en redes sociales y experimentar los platos típicos cada vez que viajamos.

Más allá de los recuerdos y la herencia cultural, los sabores de un plato transmiten un mensaje, y los consumidores valoran positivamente conocer cada aspecto de su producción, principalmente ahora que vivimos un momento en el que los alimentos orgánicos tienen cada vez más importancia.

FOOD TELLING VS STORYTELLING

El Food Telling en sí no es algo nuevo, pero el término sí lo es y está muy de moda en el mundo de la restauración. Esta expresión es derivada del Storytelling, una de las técnicas más importantes en marketing y publicidad. Esta se basa en contar una historia y relacionarla con un producto o servicio.

La diferencia entre el Storytelling y el Food Telling es que el primero está relacionado con todo el branding, la identidad de una empresa. Por ello, puedes encontrarlo en las campañas de publicidad y en documentos institucionales como un manifiesto de marca. Las empresas de alimentación utilizan mucho el Storytelling en sus campañas de publicidad y en sus redes sociales. Porque, como mencionamos anteriormente, la comida es una fuente muy potente de identificación. Por otro lado, el Food Telling es un tipo de Storytelling más específico que trabaja con la construcción de la oferta culinaria, la elaboración de tu carta y de cada plato en concreto.

LA APLICACIÓN DEL FOOD TELLING

Si el Food Telling aún te parece un término complejo, te sugerimos que veas un par de series de gastronomía que transmiten el mensaje detrás de los alimentos. "Street Food", una producción de Netflix, cuenta la historia de la comida callejera de diferentes ciudades, de los autores de esos platos y su relación con la cultura local. A un nivel más personal, "Una vida, una cena", es una serie de Amazon Prime en la que el chef Quique Dacosta elabora distintos platos basados en la vida y en los recuerdos de personajes de la actualidad española e internacional.

Pero el Food Telling no se limita solo al entretenimiento gastronómico. Cuando hablamos de un restaurante, se trata también de transparencia, de enseñar a los clientes el paso a paso del proceso de producción, el origen y los proveedores de la materia prima. Un ejemplo de ello es la comunicación de Garden Pizza by Rafa Panatier. En su Instagram puedes ver constantemente imágenes y videos de su huerto propio, de los ingredientes frescos y de la cocción de sus pizzas en el horno a leña.

Más allá de la comunicación en redes sociales, la historia de la comida que sirves debe ser contada desde el momento en que un cliente entra en tu local o en tu página web. Como en la cadena de restaurantes flexitarianos "Flax & Kale" que enseña en su web todas las acciones sostenibles tomadas en cada una de las etapas de producción de sus platos. Desde la energía renovable que utilizan, hasta la contratación de personal y la divulgación de su conocimiento a los clientes y a la sociedad.

La descripción de los platos en la carta también es esencial para transmitir el mensaje de los alimentos. Para ello, debes comunicar los detalles que diferencian el proceso de elaboración de tus recetas, a través de adjetivos que estimulan las sensaciones y el gusto. Además, puedes utilizar técnicas de gastronomía sensorial, como el emplatado y la cocina abierta, para incrementar aún más la experiencia.

Ahora que ya sabes qué es el Food Telling y has podido ver algunos ejemplos de su aplicación, te enseñamos el paso a paso para adaptarlo a la estrategia de marca de tu restaurante.

DEFINIR QUÉ MENSAJE QUIERES CONTAR

Antes de aplicar el Food Telling en tu local, es importante definir cuál es la historia que quieres contar acerca de tu marca. ¿Tendrás un restaurante moderno o tradicional? ¿Qué calidad de plato quieres ofrecer? ¿Trabajarás con la cocina típica de un país en concreto? ¿Cuál es tu público y qué esperan tus clientes?

CONECTAR EL PROPÓSITO DE TU LOCAL CON LA COMIDA

Esta es la hora de definir tu oferta. Para ello, es necesario tener un número razonable de platos que estén conectados a tu propósito y tener recetas que te diferencien de establecimientos similares. Aquí hablamos no solo de la creatividad para crear tu carta sino también de la coherencia.

COMUNICAR EN EL PUNTO DE VENTA

El punto de venta es esencial en una estrategia de Food Telling, en los detalles de la decoración, pero principalmente en la carta. El orden de los platos también cuenta una historia, así como sus nombres y los ingredientes. Puedes establecer una lógica en el menú, por ejemplo, empezando con recetas con ingredientes de la tierra y terminando con productos de río. Además, aquí el texto también tiene un papel muy importante. Para la descripción puedes utilizar adjetivos específicos que califican los detalles del plato, una breve explicación acerca de su historia y el porqué elegiste esos ingredientes y esa combinación.

ENTRENAR A TU EQUIPO

Tú y todo el personal que elabora la comida ya deberían estar conscientes de cada etapa del proceso de creación de los platos, desde el origen de la receta, hasta el emplatado, pasando por la selección de la materia prima. Pero eso no es todo. Todo tu personal, principalmente los meseros, debe ser entrenado para conocer y saber contar la historia de cada plato y así sugerir y convencer a los comensales.

TRABAJAR EL FOOD TELLING EN TU COMUNICACIÓN

Ahora se trata de transmitir el mensaje de los alimentos para tu público potencial y para los clientes ya fidelizados. Más allá de tener todos los detalles acerca de los platos en tu página web, debes sacar provecho de tus redes sociales. A través de las historias de Instagram, por ejemplo, y de imágenes potentes y en alta calidad, puedes enseñar el día a día de tu local, tus proveedores, los chefs y las ideas detrás de la preparación de cada receta.

LOS BENEFICIOS DEL FOOD TELLING EN LA COMUNICACIÓN DE TU RESTAURANTE

Genera una conexión emocional: el Food Telling es capaz de conectar a tu cliente potencial con el producto y es un argumento de venta, ya que genera un deseo de compra que va más allá de la necesidad física de la alimentación.

Crea una comunidad: así como la calidad de tus recetas, contar la historia de tu restaurante y de tu oferta es esencial para crear una base de consumidores fieles. El Food Telling es importante para ello porque los clientes desean conocer el lado humano de las marcas.

Refuerza tu coherencia y credibilidad: el Food Telling es un argumento que también refuerza la coherencia de tu local y de tu oferta. Siempre y cuando seas transparente acerca de los orígenes de tu producto transmitirás más credibilidad a tu local.

Es un diferencial: aunque tengas un producto similar a otras empresas, si lo comunicas utilizando las técnicas de Storytelling y Food Telling, estarás vendiendo no solo una hamburguesa o una pasta, sino una experiencia única alrededor de un plato.

Esta es solo una de las principales corrientes que dominarán la restauración en esta década. Aquí en nuestro blog podrás descubrir todas las próximas tendencias de gastronomía y gestión de negocios en artículos como "El futuro del pequeño comercio: ¿por qué invertir en innovación?".

*BRANDING MARKETING GASTRONÓMICO

Ligada a SCZgm nace una idea muy experta y única en el rubro gastronómico BMG (Brand Mark Gastronómico). No es una agencia de comunicación, no es un equipo de Community Manager, no es una agencia de publicidad. BMG vuela por encima de estos conceptos tradicionales y está en el alma de la comunicación en el primer paso.

Desgraciadamente, en este sector, muchos comienzan a andar sin el primer paso, empiezan a navegar sin timón y, lógicamente, arrastran fracasos.

En BMG te ofrecemos un abanico de TENDENCIAS IDEAS adaptadas a tu perfil, para que tus productos se vean, hablen y se vendan. Con una Asesoría de Comunicación para establecimientos gastronómicos con la técnica A C I (Auditoría Comunicación e Imagen) y así sabiendo lo que tienes en las manos, transformar los productos y platos para que hablen por sí solos, recetas que recrean historias, etiquetas que dejan los ojos fijos en ellas, historias de platos y alimentos que atraen, espacios que conquistan. Comunicación para seducir.

Una síntesis perfecta con los mejores expertos de comunicación y gastronomía. Para que sepas transmitir aquello que deseas y llegue al subconsciente y al corazón, ya que tú eres algo más que un restaurante. Más información sobre BMG +591 76658587.

TENDENCIAS QUE TE DAN BUENA REPUTACIÓN

20/02/2024 GastroTENDENCIAS

En Barcelona se presentó "Trends and Reputation Barcelona Culinary Hub". Todo un mapa para saber dónde ir en este intrincado mundo de la gastronomía, a dónde ir como empresa o como cliente para conocer de los grandes expertos cuál es el futuro de este sector. Hoy en SCZgm les traemos las claves para este cercano futuro que usted tendrá que poner en práctica si no quiere quedarse a un lado.

Nos encontramos en una sociedad donde las tendencias varían anualmente, incluso mensualmente. Las tendencias se relacionan con la evolución natural que producen las necesidades, motivaciones y preferencias de un grupo social según cultura, regiones o países. En grandes casos se ejecutan a nivel global. El consumidor es el principal motor de la innovación, es decir, las tendencias se transforman en una información estratégica para los procesos de innovación.

Examinar y encontrar estas tendencias permite poder dar contestación a las demandas actuales de consumo y adelantarse a las del futuro, a la vez que abordar iniciativas del I+D+i con mayor éxito potencial.

¿CUÁL ES EL FUTURO DE LA GASTRONOMÍA?

A nivel gastronómico es muy interesante ver periódicamente cómo llegan estas novedades y tendencias que varían y muchas veces mejoran los hábitos alimentarios, en la mano del equipo del restaurante debe de haber una posición, donde normalmente destaca el chef, que organiza y prepara los platos que habrá en el menú. No obstante, siempre están los famosos inputs, que son muchos.

ESTAS SON LAS CLAVES

COMIDA SANA Y SALUDABLE:

La tendencia "healthy food" ha dejado de ser una moda y actualmente es un estilo de vida saludable, que se ha convertido en una exigencia para muchos.

El uso de productos orgánicos, producción local y el no consumo de comida procesada, se vuelven un MUST el año 2024. Al igual que mirar las etiquetas de los productos que consumimos, que actualmente está en constante auge gracias a aplicaciones que permiten analizar los ingredientes de cada producto y nos brindan unos resultados sobre su efecto en nuestro sistema. Esto ha creado conciencia social de lo que es negativo y positivo para nosotros, cosa que nos lleva hacia un tipo de alimentación que busca sacar el máximo provecho de las propiedades benéficas de los alimentos.

Entre los alimentos que más destacan en el consumo para el próximo año, encontramos: El tomate, aceite de oliva virgen extra, uva, ajo, chocolate negro (mínimo 80% y sin azúcares añadidos), legumbres, canela, frutos rojos, el brócoli y las bayas de Aronia.

COCINA ASIÁTICA:

El 2024 con el año del dragón, se proclamará el año de la cocina asiática. La cocina filipina, hasta ahora una gran desconocida, será la que más protagonizará esta tendencia. Platos como el curry japonés, el pan chino, el "cheese tea" taiwanés y los rollitos de fideo de arroz serán los más nombrados.

La comida FILIPINA: Debido a su particular historia representa una mezcla entre la cocina de Malasia, China, Árabe y Española. Entre sus platos con más importancia encontramos los alimentos fermentados (col, kimchi, pescado,…) ya grandes estrellas de las tendencias actuales en la gastronomía. Típicos de esta cocina también son la carne marinada, fideos fritos, estofados, rollitos y más. Notamos que es una cocina que da una gran importancia a los condimentos, de hecho, la idea a la base de la cocina filipina es que cada uno pueda crear su propio plato al gusto gracias a sus salsas como la salsa de soja, de tomate con plátano o salsa de pescado.

ALIMENTOS FERMENTADOS:

Yogur, chucrut, kimchi, kéfir, kombucha, tempeh, natto, miso,… Los alimentos fermentados seguirán estando en el podio de las tendencias gastronómicas en 2024 en adelante. Hacen bien al intestino, con propiedades antioxidantes y son muy saludables. Primero fueron los yogures probióticos, luego el "kimchi" y el "chucrut" y ahora es el turno del kéfir y la kombucha.

CÁÑAMO:

De la planta de cáñamo llegan semillas y aceites ricos en ácidos grasos esenciales, proteínas minerales, antioxidantes y fibra. Se conoce al cáñamo por ser la planta del cannabis, en realidad el cáñamo industrial tiene muchas más aplicaciones muy útiles. A nivel alimentario se trabaja principalmente con las semillas (muy bajo contenido de THC) y proporciona un valioso sustituto de la leche, infusiones, tés, etc.

COMIDA RÁPIDA GOURMET:

Cada vez tenemos menos tiempo para dedicarlo a la cocina y la comida. La gran demanda de bocadillos, pitas, hamburguesas, empanadas y en general comida rápida fácil es el resultado directo de los ritmos frenéticos del día a día. Pero como este 2024 la exigencia se transforma también en comida sostenible y sana la oferta que se verá el próximo año es un tipo de fast food gourmet con ingredientes de primera calidad.

CARNES ALTERNATIVAS, NUEVAS VERDURAS Y QUESO VEGANO:

En 2025 los restaurantes no tendrán dificultad para integrar tanto en sus menús el sustituto vegano de la carne, tan rico en hierro, calcio y vitamina B como la propia carne. *Jackfruit: Uno de los alimentos más usados como sustitutivo de la carne. Las proteínas vegetales están de moda, sube el consumo de carne y queso vegano. Este cambio, como se comenta anteriormente referente a la carne, afectará también al mundo del queso. Los quesos veganos, sin lactosa, ni caseína, ya son una realidad. No son de origen animal, contienen menos calorías y son muy ricos en nutrientes y con una textura y sabor muy parecido a un queso tradicional. La gran mayoría de restaurantes pasarán a tener 1 menú vegano en su carta.

SOSTENIBILIDAD: Ugly food – Residuos y Plástico 0.

Sostenibilidad, la principal tendencia gastronómica en 2024 y que continuará en auge el próximo año. Por un lado la llamada “comida fea” se potencia. Comida fea, se refiere a la comida 100% auténtica, sin ningún efecto humano ni químicos. El 2024 será tendencia este tipo de comida 100% natural además sumando con el objetivo de plástico cero.

LECHES ALTERNATIVAS:

Se potencia la leche de avena. ¿El objetivo? Reducir el impacto ambiental y buscar bebidas vegetales que aporten un rico contenido de nutrientes.

COCINA TRADICIONAL:

Entre tantas novedades, una tendencia que se confirma es que hay muchas ganas de recuperar los sabores de los platos típicos tradicionales, sabores que durante un tiempo olvidamos y que estos últimos años hemos ido recuperando siempre más. Muchos restaurantes apuestan por esa cocina tradicional hecha de platos de la gastronomía local y siempre más veremos menús hechos de referencias que hablan de sabores de antaño. Atención a la olla de siempre.

CAMBIO Y AUMENTO DE PEDIDOS A TRAVÉS DE NUESTRO SMARTPHONE:

El aumento del consumo gastronómico a través de APPS móviles lleva en aumento los tres últimos años, pero para el 2025 se prevén grandes cambios en la demanda del cliente. A continuación, mencionamos los siguientes.

COMIDA VEGANA A DOMICILIO:

En los últimos 2 años, la tendencia de la comida vegana se ha multiplicado por cuatro. Los españoles disponen de una gran variedad de servicios de restauración dedicados 100% a los clientes que ejercen el veganismo en sus dietas. Se espera que en los siguientes años esta tendencia aumente con notoriedad.

NUEVOS HORARIOS DE DEMANDA: LA MERIENDA:

Cada vez más, los consumidores piden la merienda a domicilio y se animan a comer algo en horario de tarde. Se ve un claro auge en los meses de invierno, que aumenta con respecto al verano.

TENDENCIA PARRILLA, BARBACOA, CHURRASCO:

La moda de la comida a la parrilla o tradicional devuelve el sabor ahumado que aumenta el sabor natural de los ingredientes, algo a lo que en general parecen no querer renunciar en 2024.

COMIDA A DOMICILIO:

Pero NO para comer en casa. Los pedidos de comida para comer “fuera de casa” están y seguirán estando en aumento. Se prevé que cada vez sean más las personas que pidan comida en la oficina, en parques, en la playa o en mitad de la calle. También aparecen nuevos conceptos de negocio dedicados 100% al delivery, como por ejemplo: Las Dark Kitchen.

ENSALADA:

Comer sano es algo que los españoles tienen muy interiorizado, también cuando piden comida a domicilio. Están dispuestos, además, a probar nuevas fórmulas y modalidades de ensalada. Entre los nuevos ingredientes que estarán de moda destaca, sobre todo, nuevas semillas que sustituirán a la quínoa, verduras deshidratadas, etc.

PRESENTACIÓN PARA INSTAGRAM:

Nace una preocupación y es que la comida sea presentable en redes sociales. La fotografía alimentaria irá en aumento entre los clientes con las Selfi food, que seguirán siendo tendencia al subir fotos de los platos con sus hashtags. Entre los más habituales están SCZgm SELFI FOOD, WhatsApp de SCZgm (+591) 79812386 o los internacionales foodporn, foodlover.

LA BATALLA DEL SIN ALCOHOL Y EL ALCOHOL PREMIUM:

Las estadísticas están mostrando que los pedidos de bebidas también siguen aumentando, pero no aquellas que tienen alcohol. También suben las alcohólicas, pero solo las de mucha calidad, vinos premium, ginebras y rones de alta gama, etc. Las tendencias alimentarias se mueven entre dos extremos: el SIN y el CON. El CON se refiere solo a las bebidas y vinos premium, mientras que el SIN busca ir hacia el bienestar y la comida sana y saludable. Durante muchos años estuvo de moda primero el Gin Tonic y luego la coctelería. Hoy en día estos cócteles siguen estando de moda, pero la novedad es que ahora son sin alcohol o alcoholes de alta gama. A la tendencia alcohol-free se nota bastante el influjo de la moda de los alimentos fermentados, de lo saludable y en particular de los antioxidantes.

COMIDA ITALIANA SÍ, PASTA FRESCA MEJOR:

Cada vez son más los restaurantes italianos de calidad. Esto es consecuencia de que los pedidos cada vez sean más exigentes y el consumo de pasta fresca y de calidad aumenten y sigan en estas tendencias en 2025 y siguientes.

Es por esto que, en un mercado tan competitivo como el gastronómico, se deben estudiar las tendencias que están por venir para adaptarse al sector e ir renovándose.