COMER EN FAMILIA

13/03/2024 GastoTENDENCIAS

Las épocas son otras, llenas de ocupaciones y falta de tiempo. Como consecuencia, se ha reducido la frecuencia con que las familias se sientan a la mesa para comer. Ya sea por horarios que no coinciden o un desinterés general, muchas están perdiendo los beneficios de compartir una cena.

Según estudios psicológicos recientes, el comedor, ya sea en el hogar o en un establecimiento, no es solo un lugar para disfrutar del alimento; también es un espacio para compartir tiempo de calidad con los seres queridos. Por eso, los expertos coinciden en las siguientes razones y consejos para formar o recuperar el hábito de comer juntos:

Mejor nutrición y planificación. Según una investigación de expertos de la Universidad de Florida, tener comidas en familia "con frecuencia puede tener un efecto positivo en la nutrición de sus miembros pues da la posibilidad de controlar mejor las porciones". Esta práctica ayuda a incluir en cada plato una variedad de alimentos saludables y aumentar la proporción de comida sana que se ingiere por semana, señala.

Planificar con antelación los alimentos en familia también puede ser muy útil.

Merendar juntos ofrece el momento ideal para hacer planes, reforzar lazos y aprender el uno del otro, aseguran los especialistas.

Compartir información y acontecimientos importantes de la vida de cada miembro, así como prestar un poco más de atención a los hijos, son cosas que se facilitan con este tiempo, pero, para que ese entorno sea el mejor, lo óptimo es eliminar todas las distracciones posibles.

Apagar el televisor y dejar los celulares en otra habitación pueden ser clave, así como aprovechar el tiempo para conocer cómo están los demás y compartir historias del día (o del pasado), sin distractores, son pasos que aseguran un buen rato, dice la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Los científicos sugieren que los "encuentros familiares a la mesa" sean tan frecuentes como sea posible. Eso sí, en cada caso conviene que los miembros del clan "pacten" cuáles tiempos de comida les gustaría disfrutar juntos, en días seleccionados, para así tomar las previsiones necesarias.

Si bien es poco probable que se puedan compartir todas las comidas de la semana en grupo, algunos sugieren proponerse metas, como, por ejemplo, cenar semanalmente en familia una o dos veces.

Formación de buenos hábitos. Acostumbrarse a la comida preparada en casa o conocer tipos de comida en diferentes restaurantes ayuda a moldear hábitos saludables en los más pequeños, quienes aprenden a formar un plato balanceado, a controlar sus porciones y a preferir los alimentos caseros a la comida rápida.

Estudios publicados en revistas como Journal of the American Medical Association (JAMA) y Social Behavior and Personality coinciden en que los adolescentes también pueden aprovechar para aprender a cocinar y reducir las veces en que comerán fuera cuando vivan por su cuenta. La Clínica del Adolescente ofrece otro consejo: que en lugar de comprar platos preparados, se aproveche para que toda la familia ayude a prepararlos. Como práctica, puede comenzar realizando las compras también junto al resto de familiares.

Finalmente, los psicólogos coinciden en que hay más oportunidad de ver señales de alerta en el comportamiento o en el bienestar de un familiar cuando se comparte tiempo con frecuencia. Por ejemplo, problemas de desórdenes alimentarios o escolares son más fáciles de detectar en el comedor de la casa.

Siempre en la línea de calidad de vida, un estudio de la Universidad Brigham Young, en los Estados Unidos, reveló que comer en familia puede incluso ayudar a las madres a bajar sus niveles de estrés. Eso, siempre que se pongan reglas y que la comida familiar no sea momento de peleas. Para lograrlo se sugiere establecer previamente reglas muy básicas de convivencia, como no alzar la voz y no promover enfrentamientos entre los miembros. FUENTE: AMA

DOS TENDENCIAS EN LOS VINOS

08/03/2024 GastroTENDENCIAS

Vinos más ligeros; con más peso de la fruta, menos madera y menor graduación alcohólica; elaborados con levaduras indígenas y con uvas autóctonas más resistentes fruto de las agriculturas ecológica, biodinámica o regenerativa; aptos para veganos o celíacos y los de mínima intervención (también llamados naturales) protagonizan las actuales tendencias del mercado.

MAYOR CALIDAD

En la actualidad consumimos menos vino, pero de mayor calidad. Y también están siendo corriente productos innovadores para acercar el vino a nuevos consumidores, como los vinos en lata o los desalcoholizados.

Todo parece indicar que entramos en una dinámica que se prolongará. Y no hay duda de que hay una revolución blanca en un mundo "tintocentrista", los vinos blancos y espumosos están en plena pujanza en todo el mundo. No han dejado de irrumpir en los mercados nuevos productos burbujeantes.

Por otra parte, el sector considera que se hace imprescindible ahondar en desestacionalizar el consumo de vino y buscar nuevos momentos de consumo, como el afterwork. Y, sin banalizar que el vino contiene alcohol, se recuerdan las bondades saludables de un consumo moderado con las comidas. Todo el sector se muestra, a la vez, muy preocupado por contener el grado alcohólico de los vinos, luchando contra los efectos de las sequías persistentes y los efectos de la emergencia climática. Y no paran de sucederse iniciativas de sostenibilidad mientras algunos recuperan la tracción animal para labrar sus viñedos, o tener animales sueltos para aplacar las plagas.

SE RECUPERAN TÉCNICAS TRADICIONALES Y SOSTENIBILIDAD

Se busca la sostenibilidad integral, lo cual significa no solo minimizar los riesgos ambientales sino también contribuir económicamente y socialmente a la riqueza en las comunidades locales en las que se ubican los viñedos. Y el sector trabaja con ahínco para potenciar el desarrollo rural a través del creciente importe de las inversiones que todo tipo de bodegas están realizando por el enoturismo. La importancia social y económica del vino es cada vez más relevante.

Y mientras tanto, ya hay bodegas que se han adentrado en un mundo paralelo digital (el metaverso), se han aliado con la inteligencia artificial o que lanzan vinos exclusivos para el mercado cripto.

LA COCINA GOURMET EN SANTA CRUZ

05/03/2024 GastroTENDENCIAS

La transformación en el sector de los restaurantes en Santa Cruz, que viene tras la pandemia, ha hecho que las nuevas tendencias de la gastronomía lleguen con más fuerza y comiencen a ser referentes ante este cambio estructural de los restaurantes de nuestra ciudad. Se presentan combinaciones que marcan nuevos sabores, ingredientes que se reinventan y preparaciones que provocan experiencias reveladoras.

Y es que la creatividad y la ciencia han llegado al arte culinario para sorprender paladares. Se trata de incorporar técnicas novedosas que generen una mezcla de sabores y texturas inimaginables en las que preparar alimentos va más allá de solo cocinar, puesto que también incluye elementos novedosos para crear una obra de arte.

Al conocer estas tendencias, puedes diseñar platos espectaculares, con concepto innovador y que llamen la atención no solo por su sabor, sino por la experiencia al degustar. Por eso, la gastronomía de hoy se enfoca en desarrollar nuevas técnicas de cocina vanguardista con ingredientes clave y combinaciones únicas como formas de expresión.

TENDENCIAS: DESPERTAR SENTIDOS Y SENSACIONES A TRAVÉS DEL SABOR Y EL AROMA ES LA CLAVE.

Es por este motivo que cada día son más los chefs cruceños que apuestan por nuevas técnicas de cocina modernas e innovadoras. Estas cambian en la forma de cocinar y presentar los alimentos, desde su composición hasta la adición de nuevos ingredientes.

Destaca la cocina fusión y la cocina de autor. También, resalta la química en la comida con ingredientes que reaccionan entre sí para redescubrir sabores. En SCZgm les presentamos 10 técnicas gourmet que se realizan en los locales gastronómicos de Santa Cruz.

1.- DECONSTRUCCIÓN EN LA GASTRONOMÍA

Es una técnica que transforma la cocción y textura de los ingredientes principales de un plato, pero conserva su sabor. La idea es realizar una comida tradicional diferente en temperatura y en presentación, con nuevas técnicas de preparación. Se trata de que a simple vista tus comensales no reconozcan el plato, y que a través del gusto puedan experimentar el sabor de la preparación original.

Uno de los ejemplos locales fue la presentación de “La no sopa de maní” del Chef Fernando Catalán en el restaurante escuela de la UDI.

2. CREACIÓN DE ESPUMAS Y AIRES

Crear espumas y aires es una de las técnicas más practicadas en la gastronomía. Se trata de convertir alimentos como frutas, vegetales o lácteos en burbujas o merengues para obtener nuevas texturas.

Para las espumas, se utilizan agentes espesantes y estabilizantes agregados a los ingredientes en un sifón a baño de maría. En el caso de los aires, el efecto se consigue al agregar lecitina de soja al líquido del ingrediente para encapsular el aire en burbujas.

Un ejemplo en Santa Cruz es el Chef Franklin Gushi con sus espumas y nubes exóticas con tapaderas de cristal para magnificar el efecto humo.

3. GELIFICACIÓN

La gelificación es una técnica que se utiliza para crear geles y conseguir texturas más sólidas en la cocina. Para conseguirlo, debes agregar una sustancia gelificante como el agar-agar, extraída de un tipo de alga roja que proporciona estructura y viscosidad a los líquidos. Esta te permite obtener gelatinas calientes y presentar tus alimentos con una consistencia blanda y, al mismo tiempo, elástica. ¡Toda una experiencia culinaria entre sabor y textura! Una gran chef que en sus postres hay ejemplos de esta tendencia es Inés España, si bien ella en sus procesos son más naturales.

4. TERRIFICACIÓN

Convertir líquidos en polvo es una de las técnicas más espectaculares. Para lograrlo es necesario que el líquido tenga un alto nivel de grasa, como el aceite de oliva, y agregarle maltodextrina y otras similares, una sustancia similar al almidón.

Con ella, logras transformar el líquido en un polvo que asemeja la tierra, pero sin perder su sabor. Puedes usar aceite de oliva en polvo como aderezo en una ensalada para tus preparaciones saladas.

¡Mejor aún! Servir una tierra de chocolate para acompañar un postre e impresionar a tus invitados. Un ejemplo es este plato de la Chef Camila Lechín.

5. ESTERIFICACIÓN

La esterificación en la gastronomía busca presentar alimentos en forma de perlas que al comerlas exploten en la boca. Estas crean una sensación de sabor única y al mismo tiempo una experiencia agradable y diferente de degustar los alimentos.

Consiste en la formación de una membrana gelatinosa hecha por una sustancia llamada alginato que puede encapsular un volumen líquido. Esta membrana es tan fina y flexible que al entrar en contacto con la boca libera inmediatamente su contenido. Con esta técnica puedes hacer perlas de aceite o de mojito y un falso caviar de melón con jamón. Estas perlas de aceite realizadas por Ferran Adria, que parecen aceitunas, las sirvieron Camila Lechín en el stand de Tramontina en CASACOR.

6. CRUJIENTES Congelación con liofilización

La liofilización es una técnica muy sencilla al vacío que consiste en la deshidratación por frío de los alimentos. En ella, se congelan los alimentos para evaporar directamente el agua que contienen. De esta manera, puedes conseguir una textura seca en los alimentos, pero mantener el mismo sabor y aroma de cuando están frescos.

Ejemplo de algunos platos de RAFFINNÈ donde los Chefs Alejandro de la Fuente y Saúl Pulino, consiguen este crujiente.

7. EL CURADO, UNA TÉCNICA TRADICIONAL REINVENTADA

A pesar de que el curado es una técnica básica, hoy resurge con las nuevas tendencias de la gastronomía. Tradicionalmente usada para conservar el pescado, esta técnica se ha extendido a la carne, el pollo y los vegetales, pues logra acentuar los sabores de cada alimento. Para ello, puedes curar los alimentos con limón, algunos licores y condimentos de aromas fuerte. Esta técnica es ideal para crear platos exquisitos con profundidad de sabores y texturas crujientes que dejen una sensación diferente en el paladar.

Esta técnica está presente en M40 en Mangarrosa por el joven Chef Miguel Ángel Gutiérrez.

8. SOUS VIDE O COCCIÓN AL VACÍO

El sous vide es una técnica que consiste en cocinar al vacío los alimentos. Para realizarla, debes sellar al vacío los alimentos en bolsas plásticas y sumergirlos en baño de maría a temperatura controlada. Esto permite un término de cocción adecuado a temperaturas más bajas de lo tradicional.

Es una técnica que puede tomar hasta 24 horas depende del alimento a preparar. Gracias al tiempo de cocción se obtienen platos tan jugosos que incluso los alimentos se deshacen en la boca del comensal. El primero que trajo esta técnica a Santa Cruz fue Markus Ruegg y ahora con su hijo Fabricio en La Suisse es el “Embajador del Sous vide en SCZ”.

9. DESHIDRATACIÓN

La deshidratación es una forma de preservar los alimentos por más tiempo. En esencia, se extienden los alimentos ante la luz del sol para extraerles toda la humedad. Esto hace que obtengan interesantes propiedades, tanto de sabor como textura. Los productos deshidratados han ganado mucha preferencia por los chefs a la hora de crear nuevas preparaciones y hoy son muy usados para matizar los sabores de cada plato. Tanto los Chef Cristian Mora y Miguel Márquez lo ponen en práctica en sus respectivos restaurantes.

10. CORAL TUILE

Una tuile es una galleta fina y crujiente que parece una oblea y que adopta la apariencia de un coral. Puede ser dulce o salada y es usada como guarnición para postres y bebidas. Incluso es ideal para hacer tazas comestibles en presentaciones originales de helados o sorbetes.

Su preparación es muy sencilla, solo necesitas hacer una mezcla con harina, agua y aceite de coco a la que puede agregar colorantes para formar tuiles de colores variados. Estas nuevas tendencias se presentan como técnicas de preparación innovadoras y atractivas enfocadas en los ingredientes. Con ellas puedes crear platos novedosos y que aporten una increíble experiencia al cliente. Este toque lo suele poner el restaurante La Condesa que pronto estará en M40 con su nuevo nombre “Jaleo”.