COMAMOS Y BEBAMOS QUE…

16/04/2024 GastroTENDENCIAS

En los últimos años, se han popularizado ciertos restaurantes que ofrecen comida ilimitada por un precio cerrado, normalmente conocidos como rodizios, diente libre o buffet abierto. Esta modalidad la puedes encontrar en Santa Cruz, ya sea para carne, pizza, pasta, sushi, desayunos en hoteles o restaurantes mal llamados internacionales.

El más popular es el desayuno de hotel, donde uno carga para aguantar el resto del día de trabajo.

Una de las grandes preguntas que surgen ante este tipo de ofertas es si merece la pena pagar el precio que pone el restaurante o el hotel, ya que en ocasiones es elevado.

Y para el establecimiento, ¿sale rentable ofrecer este servicio? En SCZgm hemos investigado cómo funcionan los buffets, rodizios y similares, si realmente dan beneficios a los locales que los ofrecen y si es lógico el precio para el cliente.

Nuestra investigación concluye que en un buffet el hotel o rodizio siempre gana dinero porque nos atiborramos con los primeros platos y los más caros están al final del recorrido o la oferta.

Así ha sido demostrado en varios hoteles y restaurantes de Latinoamérica, EEUU y Europa estudiando el comportamiento de los clientes cuando acuden a un servicio de este tipo, y es que "nos cegamos al llegar" y al final no consumimos los platos que se encuentran más adelante, que suelen ser más caros.

Cuando vamos a un buffet libre, comemos más por los ojos que por el hambre que tengamos y eso hace que vayamos cogiendo un poco de un montón de platos distintos. Cuando terminamos, vamos a por una nueva ronda y así sucesivamente. Sin embargo, como lo más caro suele estar al final del recorrido, es lo que cogemos lo último, cuando ya casi no tenemos hambre.

Una investigación similar realizada en Europa concluye lo mismo, además estudia los perfiles de los clientes. Por un lado, está el "observador", que es aquel que "mira lo que llevas en el plato, que te viene como acosando, dónde habrá sacado este, dónde has cogido esto", mientras que también están los que preguntan directamente o los que se ponen las gafas para observar mejor.

Preguntados los encuestados por el precio, el 60% dice "caro y reglamentista", otros aseguraron que "en un restaurante de toda la vida" puedes desayunar mucho mejor. También nos comentaron cosas de sentido común. "Si yo tomo una tostadita con mantequilla y un café, ¿por qué me tengo que tomar un plato de paella, tortillas, jamón y salmón?"

Algunos frecuentan a menudo restaurantes con esta opción y otros prefieren la carta clásica. Cuando uno va a un hotel, ¿prefiere pagar por el desayuno buffet o va en busca de un buen bar o cafetería donde desayunar?

Pero lo más sangrante para los observadores, es la cantidad de comida que se ponen algunos comensales, faltos de cultura gastronómica del perfil de cliente que va a este tipo de locales, donde parece que no hayan comido nunca y comen más con los ojos o por el hambre y como los alimentos van al plato, lo que no se come va al cubo de la basura. Aparece la gula y la falta de solidaridad con aquel que no puede comer, que no son precisamente virtudes.

Lógicamente siempre hay clientes menos impulsivos e inteligentes para este tipo de locales, pero desgraciadamente no son la mayoría, que piensa en aquel dicho 'Comamos y bebamos que mañana moriremos'.

VINO SIN ALCOHOL ¿WHAT?

11/04/2024 GastroTENDENCIAS

El vino sin alcohol es una realidad y está aquí para quedarse. Cada vez son más las personas que no quieren consumir alcohol, o no pueden, pero que sin embargo no quieren prescindir de una copa de vino. Pero ¿sabes cómo se elabora? ¿Se parece al vino convencional? En este artículo te saco de dudas.

Según la RAE, “el vino es un alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”. El vino sin alcohol se origina por el mismo proceso, pero se desalcoholiza luego. Dejar claro que se puede producir vino sin alcohol a partir de cualquier tipo de vino, ya sea blanco, tinto, rosado o espumoso.

Existen diferentes métodos para quitarle el alcohol a un vino. Cada método tiene sus propias características y puede afectar el sabor, aroma y textura del vino de diferentes maneras.

MÉTODO DE CONOS GIRATORIOS INVERTIDOS

Un innovador sistema diseñado para reducir el contenido alcohólico del vino sin comprometer sus características aromáticas y gustativas. Este método se basa en una columna vertical de acero inoxidable equipada con un eje central giratorio que alberga 40 conos invertidos. Estos conos trabajan de manera delicada para eliminar los componentes volátiles del vino mediante un proceso de destilación al vacío.

En esencia, el vino se somete a una centrifugación para separarlo en distintas capas líquidas. A lo largo del proceso, el vino atraviesa la columna y en la primera pasada por el cono rotatorio en la cual los aromas son extraídos y reservados para su posterior reintegración.

En una segunda pasada, se elimina el alcohol. Posteriormente, los compuestos concentrados de sabor y aroma se reincorporan al vino desalcoholizado, garantizando un producto final de alta calidad que conserva toda su riqueza sensorial, pero libre de alcohol.

ÓSMOSIS INVERSA

Consiste en una membrana que permite el paso del alcohol y el agua, pero no del resto de compuestos. Así se puede eliminar el alcohol y luego volver a añadir el resto de componentes para crear un vino sin alcohol con los mismos aromas.

LIOFILIZACIÓN

En este proceso, el vino se congela para después introducirlo en una cámara de presión al vacío. Aquí el alcohol se elimina por sublimación. Una vez eliminado, se vuelve a juntar el agua con el resto de los componentes.

DESTILACIÓN AL VACÍO

Es una técnica en la que se aplica mucho calor y se utiliza un vacío para evaporar el alcohol a temperaturas más suaves. Sin embargo, hay un pequeño inconveniente. Aunque preserva mejor el sabor del vino en comparación con la destilación tradicional, parte de los aromas se pueden perder durante el proceso, ya que se evaporan junto con el alcohol. Entonces, aunque los vinos producidos de esta manera son más económicos, pueden no tener mucha concentración aromática.

¿A QUÉ SABEN LOS VINOS SIN ALCOHOL?

Como he explicado anteriormente, estos vinos intentan imitar el aroma y sabor de los vinos tradicionales, pero sin contenido alcohólico. En general, tienden a ser más ligeros en boca y a no tener el cuerpo de los vinos tradicionales. Tampoco son excesivamente complejos. La acidez y el dulzor se suele ajustar para mejorar la sensación en boca y compensar la falta de cuerpo.

En cuanto al aroma, depende mucho de la marca y el proceso de desalcoholización que se haya empleado. Pueden presentar notas frutales, así como florales, dependiendo del tipo de vino.

En resumen, los vinos sin alcohol pueden ofrecer una experiencia de sabor fresca y frutal, pero es importante recordar que no replicarán la complejidad y la sensación en boca de los vinos con alcohol. Y tú, ¿qué piensas de este estilo de vinos?

FUENTE: VINETUR

LA BRIGADA DE COCINA

03/04/2024 GastroTENDENCIAS

Gracias a la información que nos ha proporcionado nuestra amiga Cecilia Córdova, hoy en SCZgm les traemos la superorganización conocida como Brigada de Cocina, junto con sus puestos y responsabilidades.

Este macrosistema de la Introducción de la Brigada de Cocina ha ayudado a aliviar algunos de los problemas asociados con un personal de cocina más reducido.

La "brigade de cuisine" (brigada de cocina) es una organización de tareas jerárquicas en una cocina, por lo general en grandes cocinas como las de restaurantes y hoteles, con el fin de proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.

Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal manera que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).

Los puestos son los siguientes:

Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y, con la asistencia del "gerente del restaurante", establecer la planificación de la compra de los ingredientes, entrenar a los aprendices, supervisar y mantener la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

Sous-chef de cuisine (Subjefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.

Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la encargada de preparar y vigilar la cocción de los platos en una estación. También puede referirse como un cuisinier de partie.

Commis (Asistente de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.

Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata, en muchas ocasiones, de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.

Garde manger (Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos, como los hors d'oeuvres, y de organizar los grandes buffets.

Entremetier (Preparador de entrantes) - Prepara las sopas, cremas y otros platos que no llevan carne o pescado como ingrediente, incluyendo huevos y platos de verduras.

Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

Potager (Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas, esta persona se reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos.

Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos al emplatar; esta suele ser una de las posiciones más respetadas en la brigada de cocina.

Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.

Grillardin (Parrillero) - En las grandes cocinas, esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas, es necesaria una persona dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes con aceite hirviendo.

Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su menor tiempo de preparación, requieren de una persona dedicada a ello.

Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.

Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles; esta función la lleva a cabo el pâtissier en las pequeñas cocinas.

Décorateur (Repostero) - Decora y coloca los postres; en las pequeñas cocinas, esta labor la realiza el pâtissier.

Confiseur (Confitero) - Elabora caramelos y petits fours; en los pequeños restaurantes, esta operación la realiza el pâtissier.

Glacier (Heladero) - Prepara helados y postres fríos; en los grandes restaurantes, esta labor la realiza el pâtissier.

Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza y, en algunas ocasiones, del pescado.

Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos, la cubertería y, a veces, la cristalería, labor para la que puede ser instruido fácilmente.

Marmiton - (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, las sartenes y demás recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las distintas preparaciones.

Tournant (Rondador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

Aboyeur (Camarero) - Toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina; a veces, esta posición la realiza el sous-chef de partie.

Communard (Comunero) - Se encarga de preparar y servir la comida a los empleados que trabajan en el restaurante.

Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina) - Realiza trabajos muy simples, ayudando a los demás cocineros cuando estos lo requieren.