HABÍA UNA VEZ… MALBEC

17/04/2024 OPINIÓN

Por Facundo Gagliano  / Sommelier internacional / @cu4trodecopa

(Día Mundial del Malbec) En la lejana tierra de Cahors, provincia de Quercy; ahí, en el sudoeste Francés, muy cerquita de los montes Pirineos; corría el año 150 d.c. y procedente de Italia llegaba con más penas que glorias una uva que con el tiempo se convertiría en estrella.

Côt, así la llamaban por ese entonces, hija de Magdeleine Noir de Charentes y de Prunelard (papá y mamá uvas); durante el imperio Romano formó parte del vino conocido como “vino de Cahors”, apreciado por la élite de aquellos tiempos y que comenzó a tomar mayor relevancia con la participación de la Duquesa Leonor de Aquitania, por entonces la mujer que controlaba las tierras bajo su ducado, y Cahors era parte de su superficie.

Leonor, fue una de las mujeres más destacadas de la Edad Media, y se la conocía como la Reina Blanca. Su casamiento con Enrique II, futuro Rey de Inglaterra, generó la apertura, de los vinos de su ducado en Aquitania, a los mercados británicos.

Con el correr del tiempo, el vino de Cahors y junto con él, la protagonista de esta historia, fueron viviendo muchas aventuras y ya no solo en tierras francesas, y británicas, también lo hicieron en Rusia, ya que su iglesia ortodoxa decidió utilizar al vino de Cahors en su santa misa, luego de que curase de una úlcera estomacal al mismísimo zar Pedro el Grande.

Durante esa época Côt, fue cambiando de nombres. Se la llegó a conocer como Auxerriors y Pressac, pero también fue nombrada como bien la conocemos nosotros hoy en día, MALBEC.

Y ese nombre Malbec, muy lejos está de la leyenda que dice significar “mal pico”, sino que hace referencia a un viverista húngaro de apellido Malbeck (con C y K final) y con el correr del tiempo la letra “k” fue suprimida.

Pero lamentablemente todos esos días de jolgorio y odiseas irían llegando a su fin entrando el S. XIX, los vinos de Cahors comenzaron a perder su prestigio, avasallados por los muy aclamados vinos de burdeos y así también nuestra amiga Malbec empezó a ser reemplazada por otras uvas como Merlot y Cabernet Sauvignon.

Fue en esa época que además conoció a su archienemiga en Francia, la plaga Filoxera, un insecto parásito que desde 1870 abatió los viñedos de gran parte del mundo y de Cahors haciéndolos desaparecer casi en su totalidad, sumado a la “pequeña era glaciar” una fuerte helada que en 1956 terminó de devastar la zona de nuestra Malbec en Francia.

Sin embargo, la Malbec tenía un as bajo la manga, casi de forma desapercibida, con anterioridad a la aparición de filoxera en Francia, migró hacia una zona del mapa desconocida y nueva, en donde muy poco se hablaba de uvas y vinos, fue así como de la mano del Ing. agrónomo Michel Aimé Pouget, en 1853 posó raíces en Argentina y comenzaba a escribir una nueva página de su historia.

Pouget, había sido contratado por el gobernador de Mendoza, Pedro Pascual Segura para fundar una Quinta Normal y una escuela de Agricultura en Mendoza, dicho proyecto de ley se presentó ante la legislatura provincial el 17 de abril de 1853.

La Malbec sintió al suelo argentino como propio y la Argentina la sintió a ella como hija natal, fue por el producto de la fermentación del jugo de la uva Malbec que el 2 de agosto de 2013 se publicó en el Boletín Oficial, el texto de la ley Nº 26.870 que declara al Vino Argentino como la Bebida Nacional y con anterioridad desde el año 2011 ya se había creado un día para celebrarla, siendo el 17 de abril de cada año  el “Día Mundial del Malbec”.

Es que el territorio Argentino, junto al clima, su diversidad de suelos y la pujanza humana hizo que Malbec despertara características que jamás había podido desarrollar en su anterior lugar; otorgando a sus vinos un carácter frutal y algo especiado, con elegancia y sedosidad en sus taninos que lo hacen muy agradable al paladar y que luego de ingresar por la boca llega directo al corazón para enamorar a ese consumidor que tiene el placer de beberla.

Desde los valles calchaquíes en el NOA, bordeando toda la majestuosa cordillera de los Andes hasta su predilecto Cuyo; interiorizándose por los valles patagónicos de Rio Negro, Neuquén y Chubut, hasta llegar a la costa atlántica, Malbec fue conquistando todo el ejido argentino, mostrando una ductilidad y versatilidad en cada rinconcito de tierra en donde gestaba raíces que la fue llenado de fuerza y de esa picardía argentina que le dio el valor para brillar con luz propia y conquistar el mundo.

CATAR VINO ASÍ DE FÁCIL Y ASÍ DE DIFÍCIL

10/04/2024 OPINIÓN

Borja Ubach Cortes

Catar un vino es así de fácil y así de difícil. No se trata de engolar la voz, pronunciar palabras inenarrables, hacer carantoñas ridículas con la nariz cuando el aroma roza el epitelio, o gesticulaciones y ademanes grandilocuentes. Todo es mucho más sencillo de lo que hacen estos títeres de tres al cuarto contratados por las bodegas que, más que vender vino, destrozan el mercado.

El objetivo principal de catar vinos es reconocer y analizar las sensaciones y sabores que percibimos al momento de presentarnos frente a un vino, de manera de mejorar nuestra experiencia.

Para esto se tienen que explicar las cosas claras, concretas y concisas, y no como hacen estos ilustrados llamados catadores de vino que usan un lenguaje decimonónico para que solo ellos se luzcan de una supuesta verborrea enológica donde nadie entienda nada, y todos ponen cara de listos para que no los llamen tontos.

Hay que ser práctico e ir a lo sencillo, a lo entendible, y comenzar diciendo lo básico que todo el mundo dice saber, pero la mayoría de la gente no sabe. Y lo primero es definir de manera clarividente qué es un vino:

El vino es una bebida hecha de uva, donde al exprimir este fruto su líquido o zumo, que lleva mucho azúcar, transforma mediante la fermentación este azúcar en alcohol. En este proceso, el líquido pasa de ser eminentemente dulce a predominantemente alcohólico. Por la fruta, el azúcar, el alcohol y el proceso propio de la fermentación, todos los vinos son más o menos dulces, más o menos ácidos, más o menos tánicos (ásperos).

Por tanto, la cata analizará sensorialmente con los 5 sentidos que nos ha dado Dios este líquido y poder explicar sus características.

Y la pregunta del millón, ¿cuál es el mejor vino? Respuesta: El que a vos te guste.

O bien… el mejor vino es aquel que en el trayecto sensorial de (+) a (-) …lo tánico, lo dulce y lo ácido están más equilibrados, formando la unidad de esta “santísima trinidad” cuando el zumo de uva o mosto, … ha pasado a ser VINO.

Lo demás son palabras que se las lleva el viento. Para achantar a los bobalicones.

El mejor sommelier, catador, explicador de vinos es aquel que se le entiende, y de estos hay muy pocos en Santa Cruz.

PD: Si sabes manejar este gráfico y aplicarlo a tus sentidos cuando el vino esté en tu boca, puedo decirte que ya sabes catar un vino.

COCINA Y DESOBEDIENCIA

22/03/2024 OPINIÓN

¿Se han vuelto locos los chef?

Opinión de los Chef participantes en Congreso Gastronómico IDENTITÀ GOLOSE en Italia.

¿Desobediencia y creatividad van siempre de la mano? ¿Se puede innovar sin romper las reglas del juego? No es una pregunta nueva, aunque sí bastante acertada en unos tiempos en los que muchos aseguran que a la cocina le falta transgresión.

“Identità Golose”, el congreso gastronómico más importante de Italia, ha querido profundizar sobre este tema en una nueva edición celebrada en Milán, que ha reunido a algunos de los chefs más "desobedientes" del panorama internacional.

Entre ellos, Oriol Castro, quien en el congreso dijo: "Nosotros, como cocineros, nunca nos hemos considerado desobedientes; aunque sí es verdad que la desobediencia como método creativo la vemos genial… "desobediencias" que tienen que ver con la carta: en ella, en vez de encontrar los nombres de los platos, se suceden palabras como "creatividad", "recuerdos", "compartir", "sensaciones", "contrastes"... ¿La razón? No queremos encontrar nombres para nuestros platos, sino poder transmitir emociones", … más que tratar de romper las reglas, lo que a veces sí debe ser desobediente es el resultado. La provocación en la cocina no es nueva".

Otro de los chefs más disruptivos del momento, el danés Rasmus Munk de Alchemist, de Copenhague, busca llevar al comensal a sus límites, para él la desobediencia es la única forma de romper con el establishment:

"Parece que en alta cocina haya un frame que obligue a los chefs a ser creativos solo desde el placer, no está bien visto incomodar al comensal. ¿Qué hay de artístico en el sabor? Casi todos los artistas de la historia han estado envueltos en política, han denunciado al sistema en el que vivimos con su arte, ¿por qué un cocinero no puede también hacerlo?", aseguraba, mientras explicaba cómo ha conseguido ganarse tanto defensores como detractores con esa cocina reivindicativa, transgresora y provocativa que desarrolla en su restaurante, centrada en temas como el hambre o el problema de los plásticos y envuelta en un auténtico fuego de artificios audiovisual.

El argentino Tomás Kalika, quien triunfó en Mishiguene (Buenos Aires) desafiando las reglas de la cocina judía, comentó: "Crear un menú degustación de postres fue una absoluta desobediencia. Al principio, nadie creía en nuestro proyecto. Después llegaron las estrellas y la gente dejó de cuestionar nuestro concepto".

En el caso de Kalika, su historia fue aún más complicada, ya que tuvo que explicar a la comunidad judía que sus recetas podían ser modificadas para convertirse en alta cocina. "Muchos me decían que estaba rompiendo las reglas, riéndome de la historia y de nuestra tradición. En cambio, nosotros celebramos la cocina judía, y es así como desobedecemos".

Para el turco Maksut Askar, cocinero de Neolokal (Estambul), el camino también fue difícil. Él decidió recuperar viejas recetas y también productos que han ido dejando de consumirse, pero con técnicas modernas y una visión diferente; algo que les costó a muchos entender en su país. "Muchas veces las reglas impuestas no se aplican porque pueden ir en contra de tu filosofía. Entonces necesitas cruzar tus límites, esto es lo que la desobediencia es para mí: crear nuevas reglas".

El chef milanés Carlo Cracco, quien cree que la desobediencia es seguir un instinto, llevar la idea adelante y cumplir un objetivo. "La desobediencia es una identidad verdadera y un modo de creer en algo que igual al principio no se entiende bien, pero que detrás puede esconder un montón de oportunidades".