RANKINGS: YA ESTÁN AQUÍ LOS MEJORES

OPINIÓN 27/11/2024

Por Ramón Freixa

LISTAS OFICIALES RANKINGS AWARDS GASTRONOMÍA / Estamos a final de año, donde los rankings del sector gastronómico, y los medios y RRSS se hacen eco de las estrellas Michelin, los 50 Best R; los galardones de las Academias Iberoamericanas de Gastronomía y de la Real Academia de Gastronomía del Reino de España, los premios de Fine Dining Magazine y nosotros, que somos mucho más modestos con nuestro TOP5SCZgm para restaurantes y chefs de Santa Cruz que se sabrán a mitad de diciembre.

Ya podemos consultar los premios más importantes como las estrellas Michelin 2024 de España, donde Barcelona y Cataluña se convierten en el epicentro de la gastronomía española. Este año asistimos al incremento de reconocimientos en España, que, con 1,251 establecimientos seleccionados (1,257 si contamos los de Andorra) y un total de 292 presumiendo de nuestras preciadas Estrellas (una de ellas en Andorra), se ha consolidado, merecidamente, como uno de los destinos más apetecibles y atractivos del mundo. El gran triunfador de la velada es Casa Marcial, el nuevo tres Estrellas MICHELIN, pero tras él hay tres deslumbrantes dos Estrellas (Alevante, LÚ Cocina y Alma y Retiro da Costiña).

Y en Francia la selección de Francia 2025 se dará a conocer el lunes 31 de marzo en Mosela, en el Centro de Congresos Robert Schuman de Metz. El evento se transmitirá en directo en los canales de YouTube y Facebook de La Guía MICHELIN.

En cuanto a Iberoamérica, en los awards 50 Best 2024 sobresale la chef boliviana Marsia Taha Mohamed, quien ha declarado que: “¡Estoy súper sorprendida, súper agradecida y súper feliz! También tengo un gran sentimiento de responsabilidad. Esto significa mucho no solo para mí, sino también para la gastronomía de mi país. Es una gran oportunidad para mostrar la cocina boliviana”.

La lista de los 50 mejores de la región en 2024 anunciada por la organización The Latin America's 50 Best Restaurants: son Don Julio (Buenos Aires, el mejor de Argentina), Maido (Lima, el mejor de Perú), El Chato (Bogotá, el mejor de Colombia), Kjolle (Lima), Boragó (Santiago, el mejor de Chile), Celele (Cartagena). El restaurante boliviano GUSTU quedó en la posición 38 de los 50 Best.

También la chef cruceña Camila Lechín ha estado en la cresta de la ola: fue nombrada una de las ‘50 Best Chefs’ de América Latina por la reconocida revista Fine Dining Lovers, la más influyente en el rubro culinario. Y Lechín también ha sido finalista nominada en los importantes III galardones de Gastronomía Sostenible de la Academia Iberoamericana de Gastronomía 2024 al estar comprometida con el empleo de prácticas ecológicas, que incorpora ingredientes locales y métodos sostenibles en cada plato, promoviendo el respeto por la biodiversidad.

Analizando a profundidad estos rankings, nos preguntamos: ¿Qué pasa con los restaurantes y chefs que conocemos que son mucho mejores de los que aparecen en los rankings y no están registrados en estas listas? ¿Cuáles son las causas?... Es un misterio, pero de todos es conocido que hay Chefs CHIP (Chefs Iconos & Premium) que no están y también hay “Chefs traviesos” que no se dejan manejar por intereses de algunos de estos organizadores. Si bien los rankings muestran una realidad palpable, a la par que subjetiva, presentan un abanico donde muchas y distintos ojos de los expertos pueden o no coincidir. Pero más vale tener estas varas de medir y no la sonsonería de los neófitos influencers gastronómicos.

• LISTA OFICIAL ESTRELLAS MICHELIN 2024 FRANCIA

• LISTA OFICIAL ESTRELLAS MICHELIN 2025 ESPAÑA

• LISTA OFICIAL Latin America’s 50 BEST RESTAURANTS

• GALARDONES ACADEMIA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA

• TOP 5 RESTAURANTES & CHEFS SCZgm (todavía puede emitir su voto)

EL GRAVE ERROR EN EL SECTOR

OPINIÓN 17/07/2024

Entrevista a Jorge Calvo LEGADO HOSPITALITY

Entramos en la sección de opinión, pues en esta interesante entrevista de SCZgm se expresan las opiniones de una de las personas más expertas en este sector como es Jorge Calvo.

Jorge es una de las personas con más “ojo clínico” en este rubro. En él se conjuga la tradición de una familia, la experiencia de exitosos proyectos gastronómicos y la sabiduría de su formación universitaria que pone la peculiar guinda a este pastel con un MBA en la prestigiosa escuela de negocios IE.

No habla por hablar, habla desde la experiencia y su gran profesionalismo, donde después de una joven y extensa experiencia, sus ideas se cuentan con éxitos en Santa Cruz. Ahora con “Legado Hospitality” y después de dejar el complejo de Los Tajibos, se ha lanzado uno de los proyectos más exitosos de nuestra ciudad como es Boca Mixtura en M40, conjuntamente con un grupo de muy avezados socios.

• ¿Cómo te entró el “gusanillo” de entregarte en cuerpo y alma a tu empresa Legado Hospitality? Procedo de una familia con una amplia trayectoria y tradición en el sector de la hospitalidad, especialmente en hotelería y restauración. Con Legado Hospitality, mi objetivo es perpetuar el know-how adquirido y seguir asombrando a los clientes con nuevos conceptos y experiencias. Me siento responsable de este legado y, además, tengo una gran pasión y confianza en todo lo que hago.

• ¿Cuál ha sido de todos tus proyectos aquel que más te satisfizo? Hasta el momento, el proyecto que más satisfacción me ha brindado es, sin lugar a dudas, Boca Mixtura, el aclamado boulevard gastronómico de M40, nuestro primer proyecto exitoso y de gran envergadura. Para su desarrollo se requirió mucha visión, creatividad y la implicación de destacados profesionales que, junto a nuestro know-how, se combinaron para lograr un gran resultado. En la actualidad, considero a Boca Mixtura como el epicentro gastronómico por excelencia del país, una posición que seguirá manteniendo durante mucho tiempo. Destaco su capacidad para albergar a una selección de operadores y chefs de renombre en el sector, quienes ofrecen ocho propuestas culinarias únicas y de alta calidad. Siento un profundo orgullo por nuestra marca Boca Mixtura, la cual destaca por su diseño distintivo, un eficiente sistema de gestión interna y un exitoso enfoque comercial, atributos que la hacen apta para exportación.

• ¿Cómo serán los restaurantes del futuro? Con “mega tendencias” que se avecinan como la desglobalización y la escasez de recursos en el mundo, no existe duda de que el sector de la restauración se verá en la necesidad de evolucionar y adaptarse a las nuevas normas globales. Considero que los restaurantes del futuro probablemente se caracterizarán por su enfoque en la sostenibilidad, la incorporación de tecnología para lograr ser más eficientes, la personalización de las experiencias, la innovación culinaria y la flexibilidad en sus modelos de negocios para satisfacer las necesidades en evolución de los hábitos de los clientes.

• Está claro que hay una crisis generalizada, ¿esto se nota en un restaurante? Debido a su naturaleza intrínseca, la situación económica de un restaurante suele estar estrechamente ligada a la estabilidad del mercado en el que opera. El sentimiento del consumidor durante periodos de desaceleración económica, ya sea esta real o influenciada por psicosis colectiva, tiene un impacto directo en las ventas del establecimiento. Los eventos recientes ocurridos en el país en las últimas semanas han tenido un claro efecto en los ingresos generados, los cuales han experimentado una clara disminución. Dicho esto, también es el momento cuando se pone a prueba la capacidad de resiliencia de estos.

• ¿Cuál es el error más común que cometen los que abren un restaurante? En mi opinión, uno de los errores más comunes que cometen aquellos que deciden abrir un restaurante es lanzarse al negocio sin experiencia previa, subestimando la verdadera complejidad y exigencia que conlleva. A pesar de que desde fuera pueda percibirse como un mundo de glamour y entretenimiento, la realidad es que se trata de un sector que demanda sacrificio, resiliencia y una fuerte capacidad de adaptación al cambio. Para tener éxito, es fundamental sorprender a través del arte culinario y la excelencia en el servicio, pero, en mi opinión, la verdadera diferencia entre el éxito y el fracaso radica en la gestión interna. Concibo un restaurante como una entidad multifacética, una bestia de mil cabezas que requiere un control constante y preciso para ser mantenida en armonía y bajo dominio.

• ¿Qué les dirías a las personas que quieren abrir un restaurante y no cerrarlo a los seis meses? Les diría que aventurarse en la apertura de un restaurante pensando que es fácil sería un grave error, ya que la restauración solo puede resultar en beneficios económicos si se aborda de manera seria y profesional. Para evitar el cierre en un plazo tan corto como seis meses, es imprescindible que el restaurante se apoye en un plan de negocios sólido, respaldado por un concepto y producto diferenciador, llevado adelante por un grupo de líderes capaces, un equipo altamente motivado y entrenado, una planificación financiera correcta y una eficaz gestión de costos.

• ¿Cuánto tiempo tiene que pasar un establecimiento para encontrar el punto de equilibrio? El tiempo que tarda un restaurante en asentarse y alcanzar estabilidad financiera varía según el tipo de restaurante, las ventas y la suma de los gastos fijos y variables totales. En el caso de un restaurante "full scale", generalmente no debería tomar más de 3 meses lograr esa estabilidad que permita recuperar la inversión y empezar a generar beneficios hacia finales del segundo año o principios del tercero.

• Si todo fuera normal, ¿por qué hay restaurantes que echan el cierre? ¿En qué se equivocan? Considero que muchos improvisan y que pocos llevan el negocio al nivel de profesionalismo que se requiere. Esto se ve en todo el mundo.

• Un restaurante no es solo comida y servicio, ¿qué importancia le das al diseño y la decoración? En Legado Hospitality, consideramos que el diseño es un elemento fundamental que se encuentra arraigado en la esencia misma de nuestra identidad. Cada concepto que desarrollamos se distingue por su singularidad y excelencia en diseño, con el objetivo de transportar a nuestros clientes a entornos idílicos y cautivadores. Para nosotros, el diseño, combinado con las necesidades operativas específicas de cada uno de nuestros restaurantes, es un pilar fundamental.

• Para vos, ¿qué es lo más importante en un restaurante: el chef/cocina, la sala/meseros/servicio, la decoración/ambiente o el back office? Si tuvieras que valorar, ¿cuál sería el nº 1? Todos estos elementos son de vital importancia y deben funcionar en simbiosis, sin que ninguno de ellos sea débil, ya que cualquier debilidad puede tener repercusiones peligrosas en el negocio. No obstante, en mi opinión, el back office, sustentado por un equipo de líderes sólidos, es el más difícil de establecer y consolidar. Considero que la clave del éxito y el know-how diferenciador se encuentran precisamente en esta área.

• ¿Qué importancia le das a la comunicación y marketing en este rubro? Es cierto que contar con un presupuesto de marketing destinado a estar presentes en diversos canales es crucial para mantenernos en la mente de nuestros clientes. No obstante, nuestro enfoque principal radica en ofrecer experiencias memorables para que nuestros propios clientes se conviertan en embajadores de nuestros restaurantes a través del boca a boca. Nos preocupamos por cada persona que nos visita y aspiramos a que se conviertan en clientes leales de por vida.

• ¿Eres partidario del plato blanco y grande para que resalte la comida, o las vajillas de moda que algunas veces dejan los alimentos de segundones? Considero que la presentación de una mesa debe reflejar el concepto y la experiencia que se desea transmitir, ambas opciones son válidas. Personalmente, si me preguntas por mi preferencia, sin duda me inclino por la elegancia de un mantel blanco almidonado, servilleta de tela, vajilla blanca, copas de cristal y cubiertos de calidad.

• ¿Por qué La Paz se lleva todos los galardones y Santa Cruz está en este sector por detrás?

• El impulso de Claus Meyer con Gustu fue definitivamente determinante. Inicialmente, se consideró que el restaurante se establecería en Santa Cruz, pero la elección final de La Paz resultó ser decisiva. Gustu, con su filosofía de revalorización de la autenticidad y lo tradicional, inspiró a toda una camada de cocineros que se propusieron contar la historia de Bolivia a través de la gastronomía, logrando un estilo propio, creativo y pulido. Además, contribuyeron a proyectar a La Paz como un destino exótico y único, atrayendo a turistas y críticos gastronómicos ávidos de explorar nuevas experiencias y sabores. Esto, sin duda, cautivó la atención del 50 Best, quien considera a La Paz sexy y llamativa. Mientras tanto, Santa Cruz cuenta con un excelente circuito gastronómico, pero aún está en el proceso de definir su identidad distintiva y propuesta de valor única. Estoy convencido de que esto cambiará pronto, dado que varios cocineros trabajan diligentemente para pavimentar ese camino.

HABÍA UNA VEZ… MALBEC

17/04/2024 OPINIÓN

Por Facundo Gagliano  / Sommelier internacional / @cu4trodecopa

(Día Mundial del Malbec) En la lejana tierra de Cahors, provincia de Quercy; ahí, en el sudoeste Francés, muy cerquita de los montes Pirineos; corría el año 150 d.c. y procedente de Italia llegaba con más penas que glorias una uva que con el tiempo se convertiría en estrella.

Côt, así la llamaban por ese entonces, hija de Magdeleine Noir de Charentes y de Prunelard (papá y mamá uvas); durante el imperio Romano formó parte del vino conocido como “vino de Cahors”, apreciado por la élite de aquellos tiempos y que comenzó a tomar mayor relevancia con la participación de la Duquesa Leonor de Aquitania, por entonces la mujer que controlaba las tierras bajo su ducado, y Cahors era parte de su superficie.

Leonor, fue una de las mujeres más destacadas de la Edad Media, y se la conocía como la Reina Blanca. Su casamiento con Enrique II, futuro Rey de Inglaterra, generó la apertura, de los vinos de su ducado en Aquitania, a los mercados británicos.

Con el correr del tiempo, el vino de Cahors y junto con él, la protagonista de esta historia, fueron viviendo muchas aventuras y ya no solo en tierras francesas, y británicas, también lo hicieron en Rusia, ya que su iglesia ortodoxa decidió utilizar al vino de Cahors en su santa misa, luego de que curase de una úlcera estomacal al mismísimo zar Pedro el Grande.

Durante esa época Côt, fue cambiando de nombres. Se la llegó a conocer como Auxerriors y Pressac, pero también fue nombrada como bien la conocemos nosotros hoy en día, MALBEC.

Y ese nombre Malbec, muy lejos está de la leyenda que dice significar “mal pico”, sino que hace referencia a un viverista húngaro de apellido Malbeck (con C y K final) y con el correr del tiempo la letra “k” fue suprimida.

Pero lamentablemente todos esos días de jolgorio y odiseas irían llegando a su fin entrando el S. XIX, los vinos de Cahors comenzaron a perder su prestigio, avasallados por los muy aclamados vinos de burdeos y así también nuestra amiga Malbec empezó a ser reemplazada por otras uvas como Merlot y Cabernet Sauvignon.

Fue en esa época que además conoció a su archienemiga en Francia, la plaga Filoxera, un insecto parásito que desde 1870 abatió los viñedos de gran parte del mundo y de Cahors haciéndolos desaparecer casi en su totalidad, sumado a la “pequeña era glaciar” una fuerte helada que en 1956 terminó de devastar la zona de nuestra Malbec en Francia.

Sin embargo, la Malbec tenía un as bajo la manga, casi de forma desapercibida, con anterioridad a la aparición de filoxera en Francia, migró hacia una zona del mapa desconocida y nueva, en donde muy poco se hablaba de uvas y vinos, fue así como de la mano del Ing. agrónomo Michel Aimé Pouget, en 1853 posó raíces en Argentina y comenzaba a escribir una nueva página de su historia.

Pouget, había sido contratado por el gobernador de Mendoza, Pedro Pascual Segura para fundar una Quinta Normal y una escuela de Agricultura en Mendoza, dicho proyecto de ley se presentó ante la legislatura provincial el 17 de abril de 1853.

La Malbec sintió al suelo argentino como propio y la Argentina la sintió a ella como hija natal, fue por el producto de la fermentación del jugo de la uva Malbec que el 2 de agosto de 2013 se publicó en el Boletín Oficial, el texto de la ley Nº 26.870 que declara al Vino Argentino como la Bebida Nacional y con anterioridad desde el año 2011 ya se había creado un día para celebrarla, siendo el 17 de abril de cada año  el “Día Mundial del Malbec”.

Es que el territorio Argentino, junto al clima, su diversidad de suelos y la pujanza humana hizo que Malbec despertara características que jamás había podido desarrollar en su anterior lugar; otorgando a sus vinos un carácter frutal y algo especiado, con elegancia y sedosidad en sus taninos que lo hacen muy agradable al paladar y que luego de ingresar por la boca llega directo al corazón para enamorar a ese consumidor que tiene el placer de beberla.

Desde los valles calchaquíes en el NOA, bordeando toda la majestuosa cordillera de los Andes hasta su predilecto Cuyo; interiorizándose por los valles patagónicos de Rio Negro, Neuquén y Chubut, hasta llegar a la costa atlántica, Malbec fue conquistando todo el ejido argentino, mostrando una ductilidad y versatilidad en cada rinconcito de tierra en donde gestaba raíces que la fue llenado de fuerza y de esa picardía argentina que le dio el valor para brillar con luz propia y conquistar el mundo.