HOY DÍA MUNDIAL DE LA PAELLA

GastroTOUR 18/09/2024

Hoy se celebra el Día Mundial de la Paella Valenciana, así que para celebrarlo, en SCZgm le traemos una receta para dos personas. ¡Les prometemos un resultado para estar bastante orgulloso/a y más si es su primera paella!

PAELLA VALENCIANA PARA DOS

INGREDIENTES

• 200 gr. de arroz

• 50 ml de AOVE

• 300 gr. de pollo troceado

• 150 gr. de conejo troceado o costillita de chancho

• 8 caracoles cocidos (no hay en SCZ, pero quizá los encuentre)

• 100 gr. de vainita verde china

• 50 gr. de garrofón (pueden ser habas)

• 100 gr. de tomate triturado

• Azafrán

• Pimentón dulce de sazón

• Pimentón rojo para decorar

• 1600 ml de agua (ojo con el agua, el fuego es el que pide más agua)

• Sal

• Romero en rama

ELABORACIÓN

1. Vierte el aceite de oliva en la paella y sofríe el pollo y el conejo hasta que estén bien dorados.

2. Retira la carne a los lados y sofríe las judías verdes y el garrofón o vainita durante unos dos minutos.

3. Aparta también la verdura e incorpora el pimentón dulce, dale unas vueltas y enseguida añade el tomate triturado. Cocina a fuego lento hasta que se evapore toda el agua y tenga un color oscurito.

4. Vierte el agua necesaria para que se cueza el arroz (dependerá de la variedad que uses), en mi caso 800 ml de agua. Haz una marca de donde llega el nivel del agua y añade el resto. Cuece durante 20 minutos. Incorpora los caracoles y cuece 10 minutos más.

5. Rectifica de sal y añade el azafrán infusionado. Cuando el nivel del agua llegue a la marca que hiciste, incorpora el arroz. Repártelo bien para que quede uniforme.

6. Cuece a fuego alto los primeros 5 minutos. Pasado este tiempo, cocina 5 minutos más a fuego medio. Añade unas ramitas de romero y cuece a fuego bajo los últimos 6 minutos, para un total de 16 minutos.

7. En el último minuto, sube el fuego para buscar el socarrat. Deja reposar y ya tienes lista tu paella.

Recuerde que el último domingo de octubre tenemos el 7º CONCURSO DE BOLIVIA DE PAELLA en FEXPOCRUZ. Para ganar, hay que practicar. En SCZgm le informaremos a final de este mes de las bases. ¡Y feliz Día Mundial de la Paella!

RFG nos cuenta en este video cómo cocina él la paella. ¡Siga paso a paso y le será más fácil!

https://www.facebook.com/MadisaHogar/videos/176281527249444/

LOS ENEMIGOS SILENCIOSOS DE LA SALUD

GastroTOUR 18/09/2024

Ya se sabe: mantener una buena salud comienza con una alimentación adecuada. Sin embargo, el ritmo de vida actual nos aleja de este propósito. El Instituto DKV de la Vida Saludable y el nutricionista Carlos Ríos, impulsor del movimiento ‘Realfooding’, han creado tres manifiestos donde alertan sobre los riesgos de consumir alimentos ultraprocesados, ricos en azúcar, sal y grasas saturadas.

El consumo de este tipo de alimentos se ha vinculado con el sobrepeso, la obesidad, el cáncer, la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares como la hipertensión, el síndrome del intestino irritable, condiciones depresivas, fragilidad y un aumento en la mortalidad.

En los últimos tres años, más de 40 investigaciones científicas han analizado el consumo habitual de alimentos ultraprocesados en una muestra de diez millones de personas. Estos estudios coinciden en señalar hasta 32 efectos adversos para la salud asociados con este tipo de dieta.

Entre los adultos, el consumo se ha vinculado con el sobrepeso, la obesidad, el cáncer, la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares como la hipertensión, el síndrome del intestino irritable, condiciones depresivas, fragilidad y un aumento en la mortalidad. En niños y adolescentes, se ha observado una asociación con riesgos cardio-metabólicos y el desarrollo de asma.

Según científicos de la Universidad de São Paulo, aproximadamente uno de cada cinco alimentos consumidos en España son ultraprocesados, lo que nos coloca en segundo lugar en la región mediterránea, solo detrás de Malta (con un 27,6%). El principal problema de estos alimentos es el desequilibrio nutricional: son deficientes en proteínas, fibra, vitaminas y minerales, pero abundantes en azúcares, grasas saturadas y sodio.

Preocupados por esta situación, los responsables del Instituto DKV de la Vida Saludable han unido fuerzas con el nutricionista Carlos Ríos, creador del movimiento Realfooding, en la elaboración de tres manifiestos. Estos documentos analizan los efectos adversos de los tres nutrientes mencionados y presentes en los alimentos ultraprocesados. El propósito es empoderar a la población para que tome control de su salud y bienestar.

RECUPERAR LA DIETA MEDITERRÁNEA Y LOS ALIMENTOS ‘REALES’

DKV subraya la importancia de promover una dieta saludable. Esto implica dar prioridad a la comida real (real food), es decir, a los alimentos no procesados o mínimamente procesados, cuya elaboración industrial no haya afectado a su calidad nutricional o a sus propiedades saludables naturales.

La clave radica en retomar la dieta mediterránea, basada en el consumo de alimentos saludables, como verduras, frutas, granos enteros, legumbres, frutos secos y grasas no saturadas. Se aconseja moderar el consumo de pescado y aves, y limitar o evitar las carnes rojas y procesadas, los azúcares añadidos, los granos refinados y las verduras ricas en almidón. Además, es fundamental hacer ejercicio diario, al menos durante 30 minutos, algo tan importante como seguir un régimen equilibrado.

La clave radica en retomar la dieta mediterránea, basada en el consumo de alimentos saludables, como verduras, frutas, granos enteros, legumbres, frutos secos y grasas no saturadas.

1. GRASAS: SIEMPRE SON NOCIVAS SI EL ALIMENTO ES PROCESADO

El manifiesto Por un consumo responsable de grasas saturadas destaca la necesidad de monitorear la ingesta de grasas, unos nutrientes generalmente considerados como perjudiciales para la salud. Sin embargo, recientes investigaciones han demostrado que no todas las grasas son iguales; algunas, como las monoinsaturadas y poliinsaturadas, son esenciales para el adecuado funcionamiento del organismo.

Aunque la mayoría de las organizaciones de salud no establecen un límite máximo de consumo total de grasas, existe consenso entre instituciones (FAO/OMS, PHE, AHA y EFSA) sobre la importancia de limitar las saturadas a menos del 10% de la ingesta energética diaria. Por otro lado, se recomienda eliminar completamente las grasas trans de la dieta, dado que se ha demostrado que son altamente perjudiciales para la salud.

Es crucial comprender que la calidad de la grasa consumida no solo depende del tipo, también del alimento que la contiene. Un producto puede tener bajo contenido de grasas, pero si es ultraprocesado, su consumo no será saludable. Inculcar el consumo de frutas y verduras a los niños garantiza una correcta alimentación en la vida adulta.

2. AZÚCARES: LEER LA ETIQUETA ES FUNDAMENTAL PARA DETECTARLOS

El manifiesto Por un consumo responsable de azúcar resalta el alto consumo de azúcar entre la población mundial. Según un estudio de la Fundación Española de la Nutrición (Anibes), los españoles consumen de media 76,3 gr al día, de los cuales casi 33,9 gr son azúcares libres o añadido. Es el equivalente al 7,3% de la energía total consumida, el 10% en el caso de niños y adolescentes. Estos valores superan ampliamente la recomendación de la OMS del 5% (12,5 gr diarios).

Los azúcares añadidos abundan en los ultraprocesados, por lo que es muy importante leer las etiquetas de estos productos para identificar su presencia. Pueden presentarse bajo diferentes nombres: azúcar, jarabe de maíz, dextrosa, fructosa, glucosa, sacarosa, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, miel, azúcar invertido, lactosa, maltosa, jarabe de malta, melaza, azúcar sin refinar y azúcares naturales que se aíslan de un alimento completo y se concentran, convirtiendo al azúcar en el componente principal.

3. SAL: RESPONSABLE DE LA HIPERTENSIÓN EN ADULTOS

El manifiesto Por un consumo responsable de sal aborda el problema del exceso de sal en la dieta; en la Unión Europea se asocia con más de 180.000 muertes y casi tres millones de años de vida ajustados por discapacidad, principalmente debido a enfermedades cardiovasculares, cáncer gástrico y enfermedad renal.

En España, casi el 43% de la población adulta padece hipertensión, según la ‘Revista española de cardiología’. Y su incidencia tiene mucho que ver con el consumo de sal

Los alimentos ultraprocesados son la principal fuente de sal. Su consumo está estrechamente vinculado con enfermedades como la hipertensión. En todo el mundo, más de mil millones de personas sufren esta patología; en nuestro país, casi el 43% de la población adulta la padece, según la Revista española de cardiología. Esta condición es el factor de riesgo más significativo para la mortalidad mundial, vinculándose a casi 11 millones de fallecimientos.

El consumo excesivo de sal en niños y adolescentes preocupa a los expertos. La presencia de alimentos ultraprocesados en su dieta, como salchichas, embutidos, pan, comidas precocinadas, quesos, conservas, aperitivos, salsas, condimentos y dulces, es probablemente la principal causa de este problema.

DIEZ COMPROMISOS PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Conscientes del papel fundamental que juega la alimentación en la salud pública e individual, el Instituto DKV de la Vida Saludable ha elaborado un decálogo para promoverla:

• Salud pública

- Financiar programas de promoción de alimentación saludable con los impuestos sobre bebidas azucaradas.

- Promover un etiquetado de los alimentos más claro y sencillo, con indicaciones frontales sobre altos contenidos de azúcar o grasas saturadas y advertencias de los riesgos asociados al consumo habitual de estos productos.

- Limitar la publicidad de productos ultraprocesados dirigidos a menores de edad.

- Favorecer el acceso de alimentos reales y restricción de la venta de ultraprocesados en lugares públicos, como centros sanitarios o educativos.

- Lograr que se dediquen tiempo y recursos a la educación en hábitos saludables en la escuela.

• Salud individual

- Fomentar el consumo de alimentos reales y mínimamente procesados para reducir la ingesta de azúcares añadidos.

- Educar sobre la importancia de leer las etiquetas de los alimentos y productos, sin descartar el uso ocasional del azúcar en preparaciones culinarias.

- Incentivar el proceso de cocinar y preparar personalmente las comidas.

- Limitar la compra de productos ultraprocesados.

- Seguir y evaluar el Índice de Vida Saludable personal a través de la aplicación “Quiero cuidarme Más”, incluyendo los demás factores ponderados.

FUENTE: ELPAIS

SE VIENE EL 7º CONCURSO DE PAELLAS

GastroTOUR 11/09/24

Se viene el 7º concurso de paellas de Bolivia, organizado por nuestra revista SCZgm, conjuntamente con la Academia de Gastronomía y la Academia del Vino. Es el momento en que los aficionados a la paella, ya sea para cocinarla o bien para comerla, se pongan las pilas para disfrutar del mayor evento. Por eso, como todos los años, comenzamos a publicar artículos y las últimas novedades sobre la paella. Esta nota es realmente interesante, ¡os la recomiendo!

CIENTÍFICAMENTE: LOS 10 INGREDIENTES ESENCIALES DE LA AUTÉNTICA PAELLA VALENCIANA

Aunque la más conocida suele ser la paella valenciana o la de marisco (senyoret), realmente hay muchos tipos distintos de arroces y de paellas. Por eso, en la Universidad Católica de Valencia (UCV), en colaboración con el chef José Andrés, se presenta el estudio encabezado por el antropólogo Pablo Vidal, que confirma científicamente los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, 'garrofó', pollo y conejo.

Estos resultados figuran en el artículo "A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?", publicado por Vidal y los profesores Pilar Medrano y Enrique Sáez en la revista científica International Journal of Gastronomy and Food Science.

Este estudio es fruto de una exhaustiva investigación llevada a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia, con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de esas localidades y mayores de 50 años.

Junto a los diez ingredientes esenciales —utilizados por más del 90% de los entrevistados, excepto el conejo, con un 88,9%— se han identificado otros 38 habituales y 50 que se utilizan ocasionalmente.

Alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales, pero con una utilización muy significativa, destacan el pimentón (62,5%), el romero (52,2%) y la alcachofa (46,3%), esta última con el carácter estacional de una verdura de invierno.

Para los investigadores, los resultados del estudio permiten excluir "por fin" aquellos ingredientes que nunca se utilizan y que deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana.

"No se trata de frenar la marea y detener la evolución de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana. Si utilizamos este nombre, debemos ceñirnos a esos diez ingredientes básicos, incluyendo, por supuesto, otros de la lista de frecuentes u ocasionales, pero evitando todo lo que quede fuera de esta amplia lista", exponen los autores.

ARROZ CON COSAS

Para las recetas que queden fuera de esas normas, los investigadores de la UCV tienen una propuesta: "Quizás deberíamos llamar a esos otros platos, alternativos e igualmente respetables, como 'algo con arroz' o simplemente 'paella', sin el adjetivo 'valenciana'. En la propia gastronomía de esta tierra existen muchas recetas con arroz, pero solo una de ellas tiene la denominación de paella valenciana".

Paralelamente, el estudio confirma que el 80% de los cocineros caseros entrevistados la cocinan para más de cuatro personas y que el 79,8% la preparan los domingos y en otras circunstancias excepcionales. Los investigadores recuerdan así a lectores expertos de todo el mundo que la paella valenciana es un plato de fiesta y celebración, "la excusa perfecta para reunir a familiares, amigos e invitados los domingos y otras ocasiones especiales".

A su juicio, esa connotación social es la razón del éxito de la paella y de que se haya convertido en un plato global. Pero los expertos advierten que la mayor amenaza asociada a la expansión global del plato es precisamente la "falta de rigor" al cocinarlo. "Esa libertad es parte de su éxito, pero también supone un desafío".

En general, el estudio concluye que la paella valenciana es un ejemplo de diversidad, de adaptación a las materias primas más cercanas y accesibles. "Los ingredientes que utilizan los habitantes de todos los pueblos de la provincia de Valencia nos hablan de sencillez, incluso de austeridad, confirmando lo típico de la gastronomía mediterránea: una comida con poca carne y menos excesos".

También han rastreado las recetas históricas de la paella, recogidas en los libros de los cocineros de la burguesía y la nobleza, que "hablan de una abundancia y una exuberancia que no era ni es típica de sus orígenes".

"La amplia muestra estadística de la investigación hace posible también determinar la tradición popular, heredada de padres a hijos, en relación con la elaboración de la paella. Sus ingredientes son un signo de las tradiciones locales o familiares valencianas", señalan los autores del estudio.