¿QUIÉNES SON LOS VERDADEROS GASTROCOMUNICADORES? (II)

GastroTOUR 16/10/2024

Esta es la última entrega sobre el polémico tema de la gastronomía y comunicación, donde los establecimientos gastronómicos “batallan” y “concordian” con periodistas, influencers, agencias, y otros “bichos raros” dentro del universo gastronómico.

Agradecemos toda la retroalimentación que hemos recibido en nuestra revista sobre este tema de mucha actualidad, y más en momentos de crisis del sector; tal como expusimos el sábado pasado en la ponencia del sector restaurantes en ALIMENTA 2024, organizado por SOFIA.

NUEVOS EN LA PLAZA…

La gran crisis socioeconómica, el drástico paro, los recortes de personal en los medios tradicionales y el despido de casi el 40% de los periodistas han actuado como una catarsis total en el sector, tal como expusimos el sábado pasado en ALIMENTA 2024, organizado por SOFIA.Hay que tener en cuenta que, entre otros muchos, medios de comunicación despidieron o prejubilaron a miles de periodistas expertos, maduros y reconocidos que, de la noche a la mañana, se encontraron en la calle y sin medio donde trabajar y expresarse.

Surgen entonces, en aquel primitivo Internet, los blogs personales de periodistas que emiten comentarios gastronómicos y que, luego, con el despunte de las redes sociales como elemento preponderante en el sector gastronómico, por su escaso costo.

Además, las sucesivas crisis y el auge de lo digital arruinan, paulatinamente, igual que a los diarios y revistas especializadas en vinos, gastronomía y viajes. El abandono y cierre de cientos de publicaciones hace que el panorama sea hoy totalmente diferente; no peor, distinto, y para mí, en el fondo, mejor.Se incorporan a la crítica y “comentarismo gastronómico” legiones de ciudadanos libres, entre ellos esos periodistas expulsados, influencers de pacotilla, agencias, y todo tipo de perfil con un pelaje comunicacional… y se nota.

Se gana libertad (¿democrática?) y se pierde rigor cualitativo, veracidad y transparencia al faltar conocimientos, principios críticos y puntos de referencia que comparar. A su vez, la escasez de salidas profesionales y la facilidad de acceso a comentar en las redes traen decenas de miles de comentaristas particulares de ocio y turismo o de blogs de cocina, ya en Facebook o YouTube.

Y a río revuelto, ganancia de pescadores. Pero siempre quedan y quedarán.Claro que hay abusos, caras, y un nivel general bajo, pero siempre el cedazo del tiempo hace su trabajo y filtra el grano bueno separándolo del malo y de las partículas sobrantes. El tiempo va colocando poco a poco a cada uno en su sitio, como es el caso de Miguel Brascó, el reconocido abogado, escritor y crítico gastronómico, que murió en Buenos Aires a la edad de 88 años.

PRINCIPALES TRIBUS Y CLASES

No es comparable esta profesión hoy con la misma hace solo 25 años. Hoy se premia y busca más al comunicador que al conocedor carismático. Lo importante es llegar al lector, atraer su atención.Somos comunicadores y como tales nos juzgarán. Claro que el saber, conocimiento, experiencia, criterio y talento valen, por supuesto. No solo valen, son necesarios... e imprescindibles, es más, son el fundamento de veracidad y de información.

SABIOS Y SERIOS CRÍTICOS GASTRONÓMICOS

Existe claro siempre hueco para el estudioso, el maestro sabio, experto, con espolones bien ganados y curtidos en mil batallas, que como escritor y/o periodista transmite conocimientos y sus experiencias necesarias para que sus lectores puedan moverse con cierta holgura en la gastronomía.Por ejemplo, en España, meca de la gastronomía, no llegarán a 100. Acá en Bolivia se pueden contar con los dedos de las dos manos. No voy a dar nombres, pues siempre faltaría alguno fundamental y, desgraciadamente, la lista se reduce.

Lo distinguirá enseguida por su independencia, carisma, dominio del sector, elocuencia, riqueza de léxico y forma de contar las cosas, con referencias siempre a vivencias anteriores.No todos se han adaptado —problema generacional— a los nuevos métodos y medios tecnológicos. Los hay, cada vez menos, que repudian aún las redes sociales, aunque la mayoría se va convenciendo y lo va haciendo.

LOS INFLUYENTES (‘INFLUENCERS’)

Como ya comentamos en nuestra primera nota de esta serie titulada “Influencers o muertos de hambre”, jóvenes, de 25 hasta 50, con un gran manejo de los medios, redes sociales y tecnologías, que saben poco, y describen y escriben verdaderas “barrabasadas”. Si bien dentro de esta “fauna” hay también gente con criterio y profesionalidad.

Son gente que escucha, son supereducados, tienen criterio y mucha personalidad, son muy seguros, atentos y generalmente elegantes y glamurosos, son los influyentes (‘influencers’), creadores de estilos, modas y tendencias. Pero, desgraciadamente, con una gran merma en la formación y sin experiencia gastronómica, que no se adquiere en pocos años, sino que es producto de una larguísima trayectoria.La mayoría no desarrolla su actividad central en campos de ocio, sociedad, deporte, publicidad, arte, música, moda, forma de vivir, turismo, y no pocos en la gastronomía, aunque muchos alternan y comparten sus actividades en varios sectores.Pueden visitar un restaurante, hablar de él, contar con quién han comido o visto, llevan joyas o reloj de marca y diseño, visten de firma, de moda, etc. Todo lo cuentan. Como decía, a veces no distinguen una corvina de un tucunaré. Se dejan fotografiar como modelos, pero ellos hacen pocas fotos de grupos, eso sí de platos y de ellos, sí.

Lo notará enseguida por todo esto y porque postean, publican, con un sinfín de ‘hashtags’ (###) con nombres de marcas. Después lo vuelven a hacer en sus blogs.Son seguidos e imitados por decenas de miles de personas que les hacen caso, imitan y siguen sus recomendaciones. Y es muy penoso, pero muchos restaurantes caen en sus trampas. Si bien el target al que llegan puede resultar beneficioso para un restaurante, no llegan al público selecto y que es el que entiende de verdad en gastronomía. O sea, para un restaurante es un “arma de doble filo”.

LOS RELACIONES PÚBLICAS – COMUNICADORES

Otros son relaciones públicas natos, grandes comunicadores, estudiosos, siempre apuntados a cursos para aprender, moviéndose y concertando actos y eventos, omnipresentes y muy eficaces.

Llevan imágenes de marcas, bodegas, hoteles, alimentación, etc., de una forma razonada, sabiendo cómo, cuándo, a quién y con quién convocar.

Los hay de todos los tipos; suelen ser más mujeres, preparadas, cada vez más (también hay mucha fatua ‘Barbie’, pero ya hablaremos), de 30 a 45 años, inteligentes, elegantes, muchas glamurosas y muy eficientes.

En sus blogs notarán que suelen organizar, convocar y viajar con y para firmas afines a las que llevan su imagen.Son los reyes del ‘Photoshop’ y se fotografían con todo el mundo. Sus agendas de contactos son tesoros solicitados. Son más de despacho que de “canapeo”, pero siempre están en el momento justo y en el sitio oportuno, multiplicándose asistiendo en solo un día a varios eventos.

Con dominio de las técnicas, son creadoras de múltiples ‘hashtags’, aunque listas como son, veneran respetuosamente a los sabios críticos y miman a los ‘influencers’. Por supuesto, se apoyan en eficientes ‘media planning’ y ‘communitys’ para su eficaz presencia en las redes.

Gran soporte y ayuda en la comercialización de firmas. Pero estas firmas quedan, perdonen la expresión, “con el culo al aire” cuando los receptores de esta información rascan un poco y ven que todo esto es “humo de paja”. Por tanto, a la larga, va contra las marcas y los restaurantes.

Y todo esto en apenas 14 años que tienen las Redes Sociales (RRSS) y después de la mayor crisis social y económica de la historia, un lapsus mínimo de tiempo, pero que ha transformado de «pe a pá» el mundo de la comunicación.

Debemos esperar, e igual que en estos dos últimos años se otea un futuro profesional en este campo, no dudamos —yo al menos— que será incierto, duro y para unos pocos, los elegidos, por su valía, talento, tesón y profesionalidad.

Surgirán nuevas fórmulas financieras para remunerar estos campos, saldrán nuevos titulados y técnicos en ellos, pero el hombre lleva estudiando o conociendo la filosofía casi un millón de años y este tinglado apenas tres lustros.

Paciencia, trabajo, lectura, tesón, apertura mental, capacidad de adaptación, humildad, son virtudes necesarias para ello. Dependerá más de nuestras cabezas que de nuestros cuerpos o experiencias anteriores, aunque, claro está, todo cuenta.En fin, con el galicismo que me gusta y que dice «on verra bien, mes amis» (que podemos traducirlo como “Ya veremos qué pasa”). Así queremos terminar esta serie y esperamos que dé luz a este espinoso tema.

Fuente: Rafael Rincón JM, con aportaciones de la redacción de SCZgm

LA SERIE QUE SE HA PUBLICADO DE ESTE TEMA TIENE TRES CAPÍTULOS

1.- INFLUENCERS O MUERTOS DE HAMBRE

 https://www.sczgourmet.com/post/influencers-o-muertos-de-hambre 

2.- ¿QUIÉNES SON LOS VERDADEROS GASTROCOMUNICADORES? (I)

https://www.sczgourmet.com/post/quiénes-son-los-verdaderos-gastrocomunicadores-i

3.- ¿QUIÉNES SON LOS VERDADEROS GASTROCOMUNICADORES? (II) es esta nota que hoy publicamos en SCZgm

*Recomendamos para ampliar conocimiento sobre este tema la genial nota publicada por  Juan Revenga en EL PAIS https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2024-04-17/malos-influencers-como-reconocer-a-los-charlatanes-de-la-alimentacion-en-las-redes.html

ESCAPADA A SAMAIPATA

GastroTOUR 10/10/24

Si piensa en Una escapada de fin de semana, a tres horas en auto desde Santa Cruz, Samaipata es la última región vitivinícola de Bolivia antes de llegar a la selva amazónica.

El perfil de este histórico pueblo está cobrando relevancia gracias a importantes aportes enológicos y culinarios. Luis Guzmán, de Wine Explorers, aprecia especialmente los vinos blancos de la región, como las variedades Pedro Ximénez, Torrontés y Sauvignon Blanc.

Fundada en 2007, Vinos 1750 es la bodega más antigua de la región más oriental. Recientemente recibió un premio Grand Gold Bacchus por su cabernet sauvignon 2019. Su restaurante informal también ofrece pizzas, charcutería y tablas de quesos. Una bodega más nueva, Landsuá , se centra en los vinos naturales y es una de las pocas bodegas bolivianas con un restaurante a la carta (aquí se dan por sentados los excelentes maridajes de vinos).

La alta cocina rural es la protagonista de Casa Charo , que compite con los mejores restaurantes de La Paz. El menú degustación cuidadosamente planificado de la chef Sofía Nogales se centra en ingredientes frescos y de temporada de los valles cercanos. Los maridajes resaltan la variedad de vinos y licores bolivianos. Al igual que todo lo demás en Samaipata, solo funcionan de jueves a domingo.

Más allá del vino en Samaipata: si un paseo por el casco histórico no es suficiente para usted, considere dirigirse al Bosque de los Helechos Gigantes o hacer una caminata en el Codo de los Andes. VM Elite también puede organizar el transporte junto con sus recorridos de vino aquí.

Dónde alojarse: Samaipata ofrece una variedad de lugares para alojarse, desde el hotel boutique El Pueblito , convenientemente ubicado cerca de 1750, hasta el muy buscado Samaipata Glamping.

Alternativamente, visite Ipora con sus impresionantes vistas del Fuerte Samaipata, construido por la tribu Tiahuanaco, anterior a los establecimientos incas en Cuzco.

Si bien el turismo del vino moderno es todavía una industria incipiente en Bolivia, los enófilos que buscan experiencias únicas se verán recompensados. Desde variedades de uva endémicas como la Vischoqueña y productores de vino que se toman el tiempo de conversar con los visitantes, sin mencionar paisajes impresionantes, explorar la región vitivinícola boliviana ofrece oportunidades únicas, si está dispuesto a hacer un poco de trabajo extra para llegar allí.

FUENTE: Marianne Pérez-Fransius para https://www.cntraveler.com

SCZgm remite íntegramente esta buena nota de Marianne en TRAVELER. Si bien notamos la ausencia de algunos establecimientos gastronómicos de Samaipata que desde SCZgm hablaremos en próximas semanas.

¿QUIÉNES SON LOS VERDADEROS GASTROCOMUNICADORES? (I)

GastroTOUR 09/10/24

La semana pasada hablamos de los “Influencers”. Hoy toca ver la otra cara: la de los “gastrocomunicadores”, críticos y periodistas gastronómicos formados, con cultura gastronómica, que saben de verdad y sin tapujos sobre gastronomía.

La verdad es que hay muchas voces, quejas, preguntas, verdades y mentiras a medias, fábulas, mitos… sobre los que escribimos, hablamos o, más moderno, posteamos desde RRSS serias acerca de esto del comer.

Es una profesión nueva que surge con el desarrollo cultural y socioeconómico de las sociedades en este segundo decenio del siglo XXI. Hoy en SCZgm queremos escribir con fundamento, con el fin de hacer relucir la verdad de la comunicación y la gastronomía.

Para ello, tenemos que comenzar haciendo historia: comentarles que la prensa necesitó, en un momento dado, informar sobre ocio, y la gastronomía era un ocio lujoso del que nadie hablaba ni escribía de forma profesional antes del siglo XX.

La gente quería saber de teatro, literatura, arte, música, luego del cine y de restaurantes donde se comiera de ‘película’ (como veíamos en los glamurosos filmes de Hollywood).

Antes, escribieron cocineros desde la Grecia (Miteco) y Roma (Apicio) clásicas, del medievo tardío (Rupert de Nola), del Andalus omeya (Zyriab) y abasí (Ibn Razin al-Tuyibi), del Siglo de Oro (Martínez Montiño) y del romanticismo (Ángel Muro). La «cosa» empieza cuando, a finales del siglo XIX, algunos periodistas y escritores comenzaron a escribir, recopilar y crear una identidad desconocida hasta entonces, como el escritor Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna, conocido como ‘Doctor Thebussem’.

También, ya en el siglo XX, lo hicieron algunos nobles (Conde de los Andes) o personajes literarios (Eugenio D’Ors, Josep Pla, Álvaro Cunqueiro) de gran afición a la cocina o al buen comer. Se les ha venido a llamar la generación gastronómica del 27.

La gastronomía empieza a considerarse como un compendio de las costumbres culinarias de los países, pueblos y ciudades. Históricamente, se observa cómo el concepto culinario evoluciona hasta lograr una personalidad propia, viva, dentro de una rica y gran diversidad, no mucha, pero heterogénea, con orígenes e influencias variopintas bien claras.

En todas ellas, como es habitual en todo lo humano, las raíces religiosas siempre son muy profundas. A partir de entonces, al escribirse y publicitarse, empieza a ser conocida internacionalmente mediante algunos de sus platos regionales más característicos.

Los escritores gourmet de origen hispano como Julio Camba y después Néstor Luján, el Conde de los Andes, Víctor de la Serna, y otros que en los medios de España como en la revista Destino, ABC o Informaciones. Hubo un crítico de cine, Alfonso Sánchez, hombre carismático de decir y voz llamativa, que ejercía a su vez una crítica de restaurantes en el diario vespertino Informaciones, y cambió el “storytelling” gastronómico.

EMPIEZA A HABLARSE DE PERIODISTAS GASTRONÓMICOS

Un poco después, a inicios de los últimos sesenta y primeros setenta, el recientemente desaparecido Gonzalo Sol, llegado de su exilio sociopolítico y económico en Venezuela, vino con ideas más modernas y creó las primeras guías gastronómicas, las «Guías Sol».

Posteriormente, con el advenimiento de la nueva cocina española marcada por un fuerte espíritu creativo, protagonizada por cocineros españoles (Arzak, Subijana, Castillo, Arrambide, etc.), a imagen de los ‘Bocuses y cía.’ franceses, de marcado reconocimiento internacional, se lanzó a la fama un nuevo estilo: la cocina del cocinero, de autor.

En ello, de una manera u otra, participaron, en mayor o menor grado, Cunqueiro, Busca Isusi, Nines Arenillas, Luis Masyebra, Gonzalo Sol, Vázquez Montalbán, Jorge Víctor Sueiro, entre otros muchos.

Y en España coincide con la transición; se empiezan a editar revistas de gastronomía y vinos gourmets, la primera ‘Bouquet’, del simpático y ‘moderno’ Alain Kalepikis; la actual decana Club de Gourmet, de López Canís, y la de Vinoselección, hoy Sobremesa, del italiano afincado en España, Massimo Galimberti.

Uno de los faros de este arte de la escritura gastronómica fue Xabier Domingo, quien junto a su hermano Eugenio trajo nuevas ideas con una personalidad y conocimientos de la gastronomía francesa, en ese momento incuestionable. Xabier empezó a escribir sus célebres e influyentes "roba páginas" en la recién creada e influyente revista Cambio16, que se convirtieron en biblia de la nueva movida eno-gastronómica y quesera de los 80.

Su hermano, Eugenio, se volcó en la radio y, ‘au pair’ con el maestro Sol, estableció un programa puramente gastronómico de forma periódica, el primero de España, los sábados en la COPE, que batió el récord de duración aún no superado.

En esta época también nace en INTERECONOMÍA Radio de Valencia, uno de los primeros programas radiofónicos gourmet, con los periodistas Javier Peris y Ramón Freixa junto al grandísimo chef navarro Álvaro Oyarbide, quien firmaba una columna semanal en El Mundo donde detrás estaban los periodistas del programa radiofónico que actuaban, según se dice en el argot periodístico, como “negros” para escribir estas columnas.

Se empieza a hablar de gastronomía como un mundo aparte, un sector gourmet, pero serio y necesario, dentro de la alimentación y hostelería. Programas y secciones de cocina como los de Elena Santonja en TVE en ‘Con las manos en la masa’, María Jesús Gil de Antuñano en una nueva sección de cocina en la revista Telva, Clara Isabel de Amezúa, recién fallecida, o Ana López de Letamendía y Lourdes Plana en las páginas de ‘Mía’, etc. Y, por supuesto, el gran comunicador de cocina, Karlos Arguiñano, en la entonces única televisión: la estatal española.

Luego un sinfín de nombres que influyeron con sus conocimientos y experiencias, construyendo la gastronomía española de fin de siglo XX: Rafael Ansón y la Real Academia, Antonio Vergara, Ignacio Medina, Ana Lorente, Xavier Valls, Cristino Álvarez, Pepín Iglesias, Paz Ivison, Miquel Sen, Guillermo Campos, Mikel Zeberio, Rafael García Santos, José Carlos Capel, Raquel del Castillo, Carlos Maribona, Sara Cucala, Luis Cepeda, Pablo Amate, Julia Pérez, Pedro G. Mocholí… quienes, a su vez, fueron inductores y comunicadores de todo lo que ha pasado desde los 90.

La llegada y libre comercio de productos de la Comunidad Europea (1986), la crisis del 93-94, la liberalización de Maastricht y el libre mercado total (1998), la revolución global de El Bulli y Adrià (2002-2006), la gran crisis (2009-2015) y lo que venga… Y, sobre todo, la revolución tecnológica, las redes sociales y la globalización.

FUENTES: Rafael Rincón JM y redacción de SCZgm // Esta nota seguirá en su segunda parte (II) la próxima semana.