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Foto: Martín

Ensaladera de champiñones

UNA MESA MIDE LAS EMOCIONES

12/04/2024 NOTICIAS

Una cámara de 360º camuflada en el centro del mantel hace una biometría inicial del rostro de los comensales y de esta manera capta las sensaciones de los que comparten mesa y va analizando las reacciones propias que les produce cada bocado.

“Una herramienta para entender mejor al cliente y ayudar en la toma de decisiones”. Así definen desde el Instituto Tecnológico de Aragón (ITA) la mesa sensorial que han ideado para captar y analizar mediante inteligencia artificial las reacciones emocionales que provoca en los comensales la presentación de un plato o variaciones en su composición.

Una información que, una vez procesada, puede ser tomada en cuenta por los responsables de la cocina y la sala para mejorar la experiencia que ofrecen en sus locales.

A simple vista, esta mesa ‘inteligente’ no difiere de una cualquiera más que por un pequeño detalle: la cámara de 360º camuflada en una especie de jarrón que, desde el centro del mantel, hace una biometría inicial del rostro de los allí congregados y va capturando sus reacciones durante toda la comida.

Ya en el ordenador, esas expresiones se analizan en tiempo real para detectar barómetros de enfado, disgusto, miedo o alegría, entre otros. Con esas gráficas, el propio programa realiza un informe final en el que pone negro sobre blanco la evolución de las sensaciones de los comensales a lo largo del ágape.

“El objetivo final es cuantificar las emociones detectadas”, asegura Rafael del Hoyo, coordinador tecnológico del departamento de Inteligencia Artificial del ITA. “Un chef puede diseñar un plato o una explicación con la intención de provocar sorpresa, nostalgia o tensión en el comensal, y esta herramienta le permite comprobar con base científica si se cumplen o no sus expectativas”, añade.

Desde su equipo, que también integran Gorka Lobata, José Ignacio Calvo y Marcos Caballero, cuentan que su proyecto bebe de las fuentes del neuromarketing que llevan aplicando grandes multinacionales desde hace décadas para medir las reacciones de potenciales clientes ante un determinado producto. Eran tecnologías demasiado costosas hasta hace poco, pero su espectacular abaratamiento ha democratizado su uso, hasta el punto de poder ser empleadas ahora por una pyme, como es el caso de un restaurante.

Uno de los mayores retos hasta llegar a este punto ha sido educar al sistema para que aprendiera a detectar y descifrar correctamente cada una de las emociones: la expresión que se pone al ver la presentación del plato, la tensión que genera escuchar determinados ingredientes (sangre o vísceras, por ejemplo), la reacción a la primera cucharada... “Hay modelos previos de análisis de expresiones, pero este es el primero específico entrenado para evaluar a gente comiendo”, aseguran desde sus oficinas en Zaragoza.

Para ello, han desarrollado durante más de un año su propia base de datos con grabaciones de diferentes personas, incluidos ellos, degustando platos que generasen distintas emociones y etiquetándolas. No ha sido tarea sencilla, ya que el acto de comer implica una serie de gestos (mirar hacia el plato, abrir la boca o masticar) que pueden llevar a equívocos, por lo que han tenido que entrenar los modelos específicamente para ignorar o entender el motivo de estas muecas. También han pagado un peaje gustativo: en la mesa había cosas deliciosas, sí, pero también tortillas con extra de sal o arroces muy picantes que produjeran reacciones extremas. “A veces ha sido duro”, bromean.

En la elaboración del prototipo, el ITA ha trabajado con el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón y la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca. Asimismo, han colaborado estrechamente con conocidos restaurantes de la región -Callizo, Yaín o Gente Rara, entre otros-, que les aconsejaron e incorporaron su visión como expertos y que también se prestaron a participar en su puesta de largo en la última edición de Madrid Fusión.

De cara al futuro más inmediato, sus planes pasan por seguir con más pruebas para aumentar la base de datos y así afinar más sus análisis y eliminar sesgos. Por ahora, cuentan con lo que llaman un “mínimo producto viable”, y el objetivo final sería poder comercializarlo y llevarlo a los restaurantes para que estos prueben diferentes versiones de sus menús antes de ofertarlos. “Podrá contribuir a perfeccionar los platos y el servicio de la sala y a cambiar los sistemas de trabajo cuando sea necesario”, asegura del Hoyo.

FUENTE: La Vanguardia / https://ciga-aragon.com/

VINO SIN ALCOHOL ¿WHAT?

11/04/2024 GastroTENDENCIAS

El vino sin alcohol es una realidad y está aquí para quedarse. Cada vez son más las personas que no quieren consumir alcohol, o no pueden, pero que sin embargo no quieren prescindir de una copa de vino. Pero ¿sabes cómo se elabora? ¿Se parece al vino convencional? En este artículo te saco de dudas.

Según la RAE, “el vino es un alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”. El vino sin alcohol se origina por el mismo proceso, pero se desalcoholiza luego. Dejar claro que se puede producir vino sin alcohol a partir de cualquier tipo de vino, ya sea blanco, tinto, rosado o espumoso.

Existen diferentes métodos para quitarle el alcohol a un vino. Cada método tiene sus propias características y puede afectar el sabor, aroma y textura del vino de diferentes maneras.

MÉTODO DE CONOS GIRATORIOS INVERTIDOS

Un innovador sistema diseñado para reducir el contenido alcohólico del vino sin comprometer sus características aromáticas y gustativas. Este método se basa en una columna vertical de acero inoxidable equipada con un eje central giratorio que alberga 40 conos invertidos. Estos conos trabajan de manera delicada para eliminar los componentes volátiles del vino mediante un proceso de destilación al vacío.

En esencia, el vino se somete a una centrifugación para separarlo en distintas capas líquidas. A lo largo del proceso, el vino atraviesa la columna y en la primera pasada por el cono rotatorio en la cual los aromas son extraídos y reservados para su posterior reintegración.

En una segunda pasada, se elimina el alcohol. Posteriormente, los compuestos concentrados de sabor y aroma se reincorporan al vino desalcoholizado, garantizando un producto final de alta calidad que conserva toda su riqueza sensorial, pero libre de alcohol.

ÓSMOSIS INVERSA

Consiste en una membrana que permite el paso del alcohol y el agua, pero no del resto de compuestos. Así se puede eliminar el alcohol y luego volver a añadir el resto de componentes para crear un vino sin alcohol con los mismos aromas.

LIOFILIZACIÓN

En este proceso, el vino se congela para después introducirlo en una cámara de presión al vacío. Aquí el alcohol se elimina por sublimación. Una vez eliminado, se vuelve a juntar el agua con el resto de los componentes.

DESTILACIÓN AL VACÍO

Es una técnica en la que se aplica mucho calor y se utiliza un vacío para evaporar el alcohol a temperaturas más suaves. Sin embargo, hay un pequeño inconveniente. Aunque preserva mejor el sabor del vino en comparación con la destilación tradicional, parte de los aromas se pueden perder durante el proceso, ya que se evaporan junto con el alcohol. Entonces, aunque los vinos producidos de esta manera son más económicos, pueden no tener mucha concentración aromática.

¿A QUÉ SABEN LOS VINOS SIN ALCOHOL?

Como he explicado anteriormente, estos vinos intentan imitar el aroma y sabor de los vinos tradicionales, pero sin contenido alcohólico. En general, tienden a ser más ligeros en boca y a no tener el cuerpo de los vinos tradicionales. Tampoco son excesivamente complejos. La acidez y el dulzor se suele ajustar para mejorar la sensación en boca y compensar la falta de cuerpo.

En cuanto al aroma, depende mucho de la marca y el proceso de desalcoholización que se haya empleado. Pueden presentar notas frutales, así como florales, dependiendo del tipo de vino.

En resumen, los vinos sin alcohol pueden ofrecer una experiencia de sabor fresca y frutal, pero es importante recordar que no replicarán la complejidad y la sensación en boca de los vinos con alcohol. Y tú, ¿qué piensas de este estilo de vinos?

FUENTE: VINETUR