BERNADETTE “OH LÀ LÀ”

18/04/2024 DÓNDE IR

“BERNADETTE” no es el único restaurante francés en Santa Cruz, pero sí podemos asegurar que nos hemos encontrado un restaurante digno de cualquier ciudad francesa.

Para ello, “Legado” -grupo que lanza este restaurante top- ha realizado un fichaje al estilo “Champion league”; ni más ni menos, que el Chef Brasileño de prestigio internacional Fred Trindade.

Este célebre cocinero destaca por su mano en la genuina cocina francesa, pasó por una de las casas más prestigiosas de Francia, la Maison Troisgros, del chef Pierre Troisgros.

Luego montó su propia marca en Belo Horizonte, capital del estado de Minas Gerais.

Entre otras intervenciones internacionales, participó en el famoso foro gourmet “Madrid Fusión”, donde se dan cita los mejores chefs del mundo.

Con este bagaje en cocina, nadie puede dudar del gran nivel del nuevo establecimiento gourmet francés en M 40.

Por tanto, conociendo la trayectoria del Chef Trindade en “Bernadette”, nos encontraremos con una auténtica y tradicional, con flecos innovadores, de una de las cocinas más famosas del mundo como es la francesa, donde nos encontraremos los matices de la “cuisine du terroir” (estilo de cocina rústico) interrelacionada con la alta cocina, con platos llevados a la máxima elegancia y sofisticación y la nouvelle cuisine.

Con este panorama, SCZgm conoció de cerca esta nueva propuesta gourmet en nuestra ciudad, donde pudimos degustar, entre otros platos, un espectacular steak tartare que lo preparan delante de los comensales por el Sub Chef Diego.

Luego optamos por un Carpaccio de atún fresco, sutil, balsámico y sedoso.

En nuestro segundo aterrizaje, ya que el frío llegó a nuestra tierra, en este “Versalles” de la cocina francesa, degustamos lo que creemos que es la “prueba del algodón” para la cocina francesa: la simple, genuina y tradicional “soupe à l'oignon” (Sopa de cebolla) con su tostón de pan gratinado con queso, un gran clásico de la cocina francesa que se deshace en la boca para deleite de las papilas gustativas.

Sin duda, este simple platillo marca la veracidad de que un restaurante tiene un ADN francés.

También, pasaron por la degustación otros de los bocados genuinos en el país galo, como los Escargots que se ofrecen con dos recetas: a la Bourguignonne o los denominados Nouveaux, con un soberbio fondo de suave y etéreo puré de papas con su toque de mantequilla.

Ya en los amplios platos de fondo Bonna, vislumbramos sobre los impolutos manteles blancos de “Bernadette”, del espacio biblioteca del restaurante, el genuino Chateaubriand, y unos guiños a la cocina boliviana con paiche al vapor tropical y unos raviolis de trucha del Titicaca ahumada con camarones. Todo maridado con un pinot noir de su amplia bodega con más de 500 etiquetas que descansan a 15º temperatura en la bodega del piso superior del restaurante, que si se desea, se puede convertir en un reservado de 12 personas.

Además, destacamos los afrancesados hojaldres de queso brie al horno o el famoso “Vol au vent” de hongos y trufas negras. Por cierto, la trufa está casi omnipresente en muchos de los platos de la carta de “Bernadette”. Si bien la carta está todavía en sus últimos retoques, podemos encontrarnos ensaladas, como la “Nicoise” con atún, anchoa y huevos, o la de queso de cabra.

Trucha ahumada fileteada, paté de foie Volaille con trufa. En platos de fondo tenemos otras opciones como Trucha estilo Troisgros, salmón Laqueado, entrecot Bordelaise, Codorniz rostizada la Bebette Feast con trufa negra y hongos, el famoso magret de pato a l'Orange o un risotto de hongos trufados. Y un pato, marca de la casa que se tiene que pedir con antelación. Para postre no podía faltar los crepes Suzette, preparados en mesa con todo su ritual y el licor francés mezcla de coñac y esencia destilada de naranja amarga, “Grand Marnier”.

Se nos olvidó preguntar si también ofrecían como postre el tradicional carrito francés de quesos para “matar el culin” del mosto.

En definitiva, que esta no es una nota de crítica gastronómica, que ya realizaremos en unos meses cuando el local esté asentado, es una nota simplemente descriptiva donde el nuevo restaurante francés “Bernadette”, iniciativa de Jorge Calvo, tiene un su gran sello de originalidad, calidad y éxito.

Además de las genialidades culinarias en esta nota descritas que salen de la cocina del Chef Fred Trindade, “Bernadette” es una puesta en escena sugerente, elegante y con muchos detalles, cuenta con un personal en barra y sala muy bien formado, atento, servicial y muy profesional… ¿Precios? … "L'addition, s'il vous plaît?" … la respuesta es fácil, acordes al gran nivel del de este templo francés gourmet que se ha abierto en Santa Cruz, pero menores a los de la Francia epicentro de la gastronomía mundial.

BERNADETTE en BocaMixtura de M40… "¡C'était délicieux!” … para “donner sa langue au chat” (quedarse sin palabras)… “Bon appétit !!!”

HABÍA UNA VEZ… MALBEC

17/04/2024 OPINIÓN

Por Facundo Gagliano  / Sommelier internacional / @cu4trodecopa

(Día Mundial del Malbec) En la lejana tierra de Cahors, provincia de Quercy; ahí, en el sudoeste Francés, muy cerquita de los montes Pirineos; corría el año 150 d.c. y procedente de Italia llegaba con más penas que glorias una uva que con el tiempo se convertiría en estrella.

Côt, así la llamaban por ese entonces, hija de Magdeleine Noir de Charentes y de Prunelard (papá y mamá uvas); durante el imperio Romano formó parte del vino conocido como “vino de Cahors”, apreciado por la élite de aquellos tiempos y que comenzó a tomar mayor relevancia con la participación de la Duquesa Leonor de Aquitania, por entonces la mujer que controlaba las tierras bajo su ducado, y Cahors era parte de su superficie.

Leonor, fue una de las mujeres más destacadas de la Edad Media, y se la conocía como la Reina Blanca. Su casamiento con Enrique II, futuro Rey de Inglaterra, generó la apertura, de los vinos de su ducado en Aquitania, a los mercados británicos.

Con el correr del tiempo, el vino de Cahors y junto con él, la protagonista de esta historia, fueron viviendo muchas aventuras y ya no solo en tierras francesas, y británicas, también lo hicieron en Rusia, ya que su iglesia ortodoxa decidió utilizar al vino de Cahors en su santa misa, luego de que curase de una úlcera estomacal al mismísimo zar Pedro el Grande.

Durante esa época Côt, fue cambiando de nombres. Se la llegó a conocer como Auxerriors y Pressac, pero también fue nombrada como bien la conocemos nosotros hoy en día, MALBEC.

Y ese nombre Malbec, muy lejos está de la leyenda que dice significar “mal pico”, sino que hace referencia a un viverista húngaro de apellido Malbeck (con C y K final) y con el correr del tiempo la letra “k” fue suprimida.

Pero lamentablemente todos esos días de jolgorio y odiseas irían llegando a su fin entrando el S. XIX, los vinos de Cahors comenzaron a perder su prestigio, avasallados por los muy aclamados vinos de burdeos y así también nuestra amiga Malbec empezó a ser reemplazada por otras uvas como Merlot y Cabernet Sauvignon.

Fue en esa época que además conoció a su archienemiga en Francia, la plaga Filoxera, un insecto parásito que desde 1870 abatió los viñedos de gran parte del mundo y de Cahors haciéndolos desaparecer casi en su totalidad, sumado a la “pequeña era glaciar” una fuerte helada que en 1956 terminó de devastar la zona de nuestra Malbec en Francia.

Sin embargo, la Malbec tenía un as bajo la manga, casi de forma desapercibida, con anterioridad a la aparición de filoxera en Francia, migró hacia una zona del mapa desconocida y nueva, en donde muy poco se hablaba de uvas y vinos, fue así como de la mano del Ing. agrónomo Michel Aimé Pouget, en 1853 posó raíces en Argentina y comenzaba a escribir una nueva página de su historia.

Pouget, había sido contratado por el gobernador de Mendoza, Pedro Pascual Segura para fundar una Quinta Normal y una escuela de Agricultura en Mendoza, dicho proyecto de ley se presentó ante la legislatura provincial el 17 de abril de 1853.

La Malbec sintió al suelo argentino como propio y la Argentina la sintió a ella como hija natal, fue por el producto de la fermentación del jugo de la uva Malbec que el 2 de agosto de 2013 se publicó en el Boletín Oficial, el texto de la ley Nº 26.870 que declara al Vino Argentino como la Bebida Nacional y con anterioridad desde el año 2011 ya se había creado un día para celebrarla, siendo el 17 de abril de cada año  el “Día Mundial del Malbec”.

Es que el territorio Argentino, junto al clima, su diversidad de suelos y la pujanza humana hizo que Malbec despertara características que jamás había podido desarrollar en su anterior lugar; otorgando a sus vinos un carácter frutal y algo especiado, con elegancia y sedosidad en sus taninos que lo hacen muy agradable al paladar y que luego de ingresar por la boca llega directo al corazón para enamorar a ese consumidor que tiene el placer de beberla.

Desde los valles calchaquíes en el NOA, bordeando toda la majestuosa cordillera de los Andes hasta su predilecto Cuyo; interiorizándose por los valles patagónicos de Rio Negro, Neuquén y Chubut, hasta llegar a la costa atlántica, Malbec fue conquistando todo el ejido argentino, mostrando una ductilidad y versatilidad en cada rinconcito de tierra en donde gestaba raíces que la fue llenado de fuerza y de esa picardía argentina que le dio el valor para brillar con luz propia y conquistar el mundo.

COMAMOS Y BEBAMOS QUE…

16/04/2024 GastroTENDENCIAS

En los últimos años, se han popularizado ciertos restaurantes que ofrecen comida ilimitada por un precio cerrado, normalmente conocidos como rodizios, diente libre o buffet abierto. Esta modalidad la puedes encontrar en Santa Cruz, ya sea para carne, pizza, pasta, sushi, desayunos en hoteles o restaurantes mal llamados internacionales.

El más popular es el desayuno de hotel, donde uno carga para aguantar el resto del día de trabajo.

Una de las grandes preguntas que surgen ante este tipo de ofertas es si merece la pena pagar el precio que pone el restaurante o el hotel, ya que en ocasiones es elevado.

Y para el establecimiento, ¿sale rentable ofrecer este servicio? En SCZgm hemos investigado cómo funcionan los buffets, rodizios y similares, si realmente dan beneficios a los locales que los ofrecen y si es lógico el precio para el cliente.

Nuestra investigación concluye que en un buffet el hotel o rodizio siempre gana dinero porque nos atiborramos con los primeros platos y los más caros están al final del recorrido o la oferta.

Así ha sido demostrado en varios hoteles y restaurantes de Latinoamérica, EEUU y Europa estudiando el comportamiento de los clientes cuando acuden a un servicio de este tipo, y es que "nos cegamos al llegar" y al final no consumimos los platos que se encuentran más adelante, que suelen ser más caros.

Cuando vamos a un buffet libre, comemos más por los ojos que por el hambre que tengamos y eso hace que vayamos cogiendo un poco de un montón de platos distintos. Cuando terminamos, vamos a por una nueva ronda y así sucesivamente. Sin embargo, como lo más caro suele estar al final del recorrido, es lo que cogemos lo último, cuando ya casi no tenemos hambre.

Una investigación similar realizada en Europa concluye lo mismo, además estudia los perfiles de los clientes. Por un lado, está el "observador", que es aquel que "mira lo que llevas en el plato, que te viene como acosando, dónde habrá sacado este, dónde has cogido esto", mientras que también están los que preguntan directamente o los que se ponen las gafas para observar mejor.

Preguntados los encuestados por el precio, el 60% dice "caro y reglamentista", otros aseguraron que "en un restaurante de toda la vida" puedes desayunar mucho mejor. También nos comentaron cosas de sentido común. "Si yo tomo una tostadita con mantequilla y un café, ¿por qué me tengo que tomar un plato de paella, tortillas, jamón y salmón?"

Algunos frecuentan a menudo restaurantes con esta opción y otros prefieren la carta clásica. Cuando uno va a un hotel, ¿prefiere pagar por el desayuno buffet o va en busca de un buen bar o cafetería donde desayunar?

Pero lo más sangrante para los observadores, es la cantidad de comida que se ponen algunos comensales, faltos de cultura gastronómica del perfil de cliente que va a este tipo de locales, donde parece que no hayan comido nunca y comen más con los ojos o por el hambre y como los alimentos van al plato, lo que no se come va al cubo de la basura. Aparece la gula y la falta de solidaridad con aquel que no puede comer, que no son precisamente virtudes.

Lógicamente siempre hay clientes menos impulsivos e inteligentes para este tipo de locales, pero desgraciadamente no son la mayoría, que piensa en aquel dicho 'Comamos y bebamos que mañana moriremos'.