Foto: Julio Canedo
Paiche curado, mango y crema de castaña amazónica. Un plato espectacular, parte de la propuesta de Franklin B. Gushi, jefe de cocina de Dossier en Santa Cruz de la Sierra. Una persona con gran coherencia y conciencia sobre la realidad culinaria boliviana.
14/02/2024 GastroTENDENCIAS
Hoy miércoles de ceniza comienza la Cuaresma, cuarenta días en los que para los cristianos imperan una serie de normas alimentarias que a lo largo de los años se ha convertido en un legado gastronómico, un recetario lleno de platos deliciosos.
Dulces espectaculares que nos dejaron nuestros antepasados, por eso es importante conocer de dónde venimos, nuestra historia y nuestra tradición. Además, platos estupendos como potajes, guisos y mil recetas de pescado. Una costumbre arraigada en nuestra querida Santa Cruz.
En el inicio del cristianismo la cuaresma no tiene día fijo hasta que en el siglo IV se estableció su duración en 40 días – 6 semanas – antes del Domingo de Pascua. El objetivo, es el ayuno y la abstinencia de carne los viernes, una mortificación alimentaria para emular a Cristo en su ayuno en el desierto, y preparar el alma y el cuerpo para la Semana Santa.
Si uno cuenta los días que van del Miércoles de Ceniza al Sábado Santo y le resta los seis domingos, le dará exactamente cuarenta días, las cuentas salen perfectas. Se utiliza el calendario agrícola y de renovación de la tierra, usando las fases lunares como referencia, el punto de inflexión lo marca la primera luna llena de primavera, se marca el domingo siguiente, se retroceden cuarenta días sin contar los domingos y nos encontraremos hoy miércoles de ceniza que será el pistoletazo de salida de la cuaresma.
Hoy muchos cruceños asisten a las iglesias a recibir la ceniza y recordar “polvo eres y en polvo te convertirás” recordatorio de la fragilidad del ser humano. El “ayuno” consiste en una cena muy frugal, ahora la Iglesia amplió con un desayuno ligero y una comida importante.
La “abstinencia” según el diccionario de la Real Academia consiste en la privación de determinados alimentos o bebidas, en cumplimiento de precepto religioso. En la religión cristiana se aplica a no comer carne y ayuno el “Miércoles de Ceniza” y el “Viernes Santo”; y no comer carne los viernes de cuaresma.
LA DIETA DE CUARESMA
La dieta de cuaresma, según podemos encontrar en los libros de recetas más antiguos recogen una cocina tradicional, con recetas de pescados y mariscos aderezados con ricas y untuosas salsas que eran la alegría de las mesas cuaresmales.
En Europa la Cuaresma se podía comer pescado, así que el bacalao era el rey, también el pescado fresco de mar en las poblaciones cercanas a la costa. También las verduras y cómo no toda clase de dulces. Tenemos platillos para todos los gustos Legumbres, huevos y verduras eran los alimentos más habituales solos o en un guiso conjunto como el “potaje de vigilia a la madrileña” una delicia y un clásico en la capital de España el "Potaje de lentejas a la Pizarro", una receta antigua que lleva el nombre del conquistador de México.
Uno de los libros que describen estas recetas es el libro de Ignacio Domenech, un gran cocinero y uno de los padres de la cocina moderna española. Apostaría que es el primer tratado de cocina vegetariana de la historia, está llenito de recetas fabulosas, pero no pienses que es como los libros de cocina actuales, no tiene fotos y las recetas son escuetas y sin mucha explicación.
PESCADO Y DULCE
En Santa Cruz los pescados de rio son la estrella y el mercado de la Florida se convierte en el epicentro para encontrar todo tipo de pescado de los riós del Beni y de nuestro departamento: Pacú, Corbina, tucunaré, Sábalo, etc.
En la gastronomía cruceña tenemos mucha influencia del occidente boliviano. Entre los platos que se consumen tradicionalmente en este tiempo cuarsemal está la quesohumacha; carbonada; ají de papalisa; papas a la huancaina; sopa de camarones; ají de cochayuyo; ají de arvejas; pesque de quinua; plato paceño; wallake de pejerrey, trucha, mauri o karachi; trucha o pejerrey; y arroz con leche.
En postres la estrella son las Torrijas, se preparan con pan duro, el pan se empapa y absorbe los líquidos y aromas que le vamos a proporcionar. Las tradicionales se mojan con leche, limón y canela, se rebozan con huevo y se fríen. Este dulce tan tradicional ha evolucionado muchísimo y se preparan de mil maneras, tanto dulces como saladas. También las empanadas de espinacas con huevo duro o de pimentón con atún, que son una buena mezcla del pescado y el vegetal.
Así que el refrán ya avisa, “En cuaresma con el pan duro, buenas son las torrijas, así el hambre quita”.
29/01/2024 NOTICIAS
Esta nueva sección en SCZgm comenzará este mes de febrero. Con ella premiaremos las mejores fotos de platos que vos realices. La verdad es que cada vez hay más "foodbloggers", personas que hacen fotos a los platos del restaurante donde están y luego las suben a sus RRSS.
Ahora, nuestros lectores, amigos, restaurantes y locales podrán utilizar esta sección para subir sus fotos de platos, indicando el restaurante y el nombre del plato, y si quieren, el autor o autora de esta selfi-food. Cada mes, entre las que lleguen, se elegirá la mejor para otorgarle un premio top de cena para dos en uno de los restaurantes de nuestra ciudad.
Para subir las fotos es muy sencillo: enviar la foto y los datos al WhatsApp de SCZgm +591 79812386.
Te animamos a ser un "foodie" (amante de la comida) y a fotografiar y publicar en SCZgm todo lo que comés. Lo compartiremos en esta sección y se generarán todo tipo de comentarios. Las fotos espectaculares de comida, conocidas también como "Foodspotting", existen desde hace años, ahora se añade a nuestra revista, como el medio más leído en gastronomía en SCZ con más de 10.000 seguidores, a la ola imparable de esta moda de las RRSS.
De esta manera, los seguidores de SCZgm podrán deleitarse viendo lo que van a comer y dónde se come. Si además pones tu opinión, muchísimo mejor.
¿Qué consigues publicando, además del premio mensual que te ofrece SCZgm? Esta fotografía de tu plato te da un estatus social; la gente no puede saborear tus productos a través de la pantalla. Lógicamente, causas deseo y confianza de probarlo, además de originar hambre.
TE DEJAMOS 5 TIPS PARA TOMARLAS COMO UN PROFESIONAL:
1. APROVECHA LA LUZ NATURAL
No utilices luces o lámparas del techo ni el flash incorporado, pues la luz artificial puede crear un tono feo de color naranja o amarillo en tu foto. Siéntete libre de mover el plato y acomodarlo con el fin de que reciba la mejor iluminación natural. Y como tip extra, lo mejor es evitar la luz del sol brillante, ya que puede causar problemas de exposición y proyectar sombras intensas sobre el foco de la foto.
2. ENCUENTRA EL MEJOR ÁNGULO
El lugar donde coloques la cámara afectará el tipo de historia que intentas contar. Piensa primero en la comida: su tamaño, forma, altura y lo que la hace única, así que acomoda tu teléfono en el lugar que creas que mejor resalte estas cualidades. Por ejemplo, hacer una toma desde arriba suele ser la mejor opción cuando la comida se coloca en un plato o tazón.
3. USA UN FONDO NEUTRAL
Al tomar una foto de comida, el fondo es muy importante, porque si es demasiado desordenado o colorido, la atención de quien mire la foto se desviará de la comida, así que procura usar un fondo neutro que te permita poner el máximo énfasis en la comida de la escena.
4. MANTENLO SENCILLO
Si la comida ya tiene un color y una forma llamativos, y además tienes un fondo de color contrastante, una composición minimalista sencilla puede crear un impacto más fuerte. Para lograr el mayor impacto visual, coloca el foco de la foto en el centro del encuadre y no uses decoraciones pesadas.
5. USA UNA CÁMARA DE BUENA RESOLUCIÓN
Si tomar fotos de tu comida ya es un pasatiempo serio, usa un teléfono celular con una cámara que te brinde la resolución adecuada para que los colores y texturas de la comida salgan de la pantalla y se traduzcan en olores y sabores.
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