7 ESTRELLAS MICHELÍN ARGENTINAS

30/11/2023 NOTICIAS

Por primera vez, Argentina ha entrado en la prestigiosa Guía MICHELÍN de restaurantes de Buenos Aires y Mendoza; uno con 2 estrellas y seis con 1 estrella. En esta primera edición Argentina, nadie arrancó las 3 estrellas de la Galaxia MICHELÍN.

La ceremonia de la primera distinción de restaurantes porteños y mendocinos se llevó a cabo en Arenas Studios de la Ciudad de Buenos Aires, con la presencia de Gwendal Poullennec, Director Internacional de la Guía MICHELÍN.

Los galardones fueron:

• 1 restaurante con 2 Estrellas MICHELÍN (Buenos Aires)

• 6 restaurantes con 1 Estrella MICHELÍN (2 en Buenos Aires y 4 en Mendoza)

• 7 restaurantes con Estrella Verde MICHELÍN (4 en Buenos Aires y 3 en Mendoza)

• 7 restaurantes Bib Gourmand (todos en Buenos Aires)

• 57 restaurantes recomendados por la calidad de su cocina (42 en Buenos Aires y 15 en Mendoza)

Los galardonados con estrellas fueron los siguientes:

ESTRELLAS MICHELÍN ARGENTINA

• ARAMBURU: Buenos Aires

• DON JULIO: Chef Guido Tassi, de Buenos Aires

• ZONDA, COCINA DE PAISAJE: Chef Augusto García, de Mendoza

• CASA VIGIL: Chef Iván Azar, Mendoza

• BRINDILLAS: Chef Mariano Gallego, Mendoza

• AZAFRÁN: Chef Sebastián Weigandt, Mendoza

• TRESCHA: Chef Tomás Treschansky, Buenos Aires

Durante la gala también se otorgó el PREMIO MICHELÍN JOVEN CHEF 2024 a Tomás Treschansky, de Buenos Aires. El ganador expresó: 'Es el sueño desde que empecé a cocinar, ganar esto. Estoy muy contento, gracias.'

El galardón al mejor sommelier fue a parar a Martín Bruno, de Don Julio.

Además, se revelaron los 57 restaurantes recomendados de la Guía Michelín 2024, 42 de la Ciudad de Buenos Aires y 15 de Mendoza. La Guía también destacó a los BIB GOURMAND, la categoría que premia a los restaurantes favoritos de los inspectores para 2024 por reunir dos cualidades: gran calidad y precios moderados.

Estos son:

• Anafe, Buenos Aires

• Bis Bistró, Buenos Aires

• Caseros, Buenos Aires

• La Alacena Trattoria, Buenos Aires

• Mengano, Buenos Aires

• Reliquia, Buenos Aires

• República del Fuego, Buenos Aires

En el apartado 'ESTRELLA VERDE MICHELÍN', que premia a los espacios gastronómicos que se ubican a la vanguardia por su enfoque sostenible, una concepción que ponen en el centro de lo que hacen y son un ejemplo para sus clientes y sus pares. Los establecimientos galardonados son:

• Anchoíta, Buenos Aires

• Crizia, Buenos Aires

• Don Julio, Buenos Aires

• El Preferido de Palermo, Buenos Aires

• Casa Vigil, Mendoza

• Riccitelli Bistró, Mendoza

• Zonda Cocina de Paisaje, Mendoza

FUENTE: GUIDE MICHELÍN

https://guide.michelin.com/es/es/articulo/michelin-guide-ceremony/argentina-brilla-con-la-llegada-de-sus-primeras-estrellas-michelin

“BRESSIA” OTRA GALAXIA DEL VINO

28/11/2023 NOTICIAS

Para el entorno del vino boliviano ha sido un verdadero honor tener entre nosotros en Santa Cruz y Tarija a uno de los próceres del mundo del vino, Walter Bressia, presidente de la Asociación de Bodegas Argentinas y propietario de la Bodega Bressia. Nadie puede pasar por alto que estuvo en Bolivia en el día más importante para las bodegas argentinas, como fue la fecha del 'Día de las Bodegas Argentinas'. Celebrar con él esta fecha ha sido una de las experiencias más notables para SCZgm, que hemos tenido el privilegio de vivir como medio de comunicación especializado; viviendo, sintiendo y aprendiendo, y celebrando esta conmemoración junto al presidente de uno de los países más importantes en el mundo en la industria vitivinícola.

Para tal figura, se necesita el 'palacio' ad hoc y no hay otro en nuestro país como la Academia del Vino que regenta Mauricio Zamora y su esposa. Hablamos de palacio, pues el primer 'embajador' del vino argentino lució sus galas y sabiduría sobre el mosto entre los selectos medios de comunicación que asistieron a este acto, donde se presentaron los vinos de su corte con el maridaje de la excelsa cocina de autor del chef Miguel Ángel Enríquez, bajo la atenta mirada y acertados y puntuales comentarios del Sommelier internacional Facundo Gagliano. Y el vino resaltó mucho más al ser escanciado dentro de las copas 'mágicas' de RIEDEL.

Bressia es un nombre cincelado en piedra en la esencia de la vitivinicultura argentina y que traspasa fronteras. Al mirar a los ojos de Walter Bressia, notas en su cara las cicatrices de mil batallas para hacer del vino argentino uno de los mejores del mundo, con más de 50 cosechas en sus espaldas cargadas de historia. Están los momentos heroicos de la excelente bodega Nieto Senetiner, donde consiguió ser y poner esta bodega de puntero de las grandes ligas del vino de toda la industria. Después, este enólogo mendocino puso su saber y su bravura 'quijotesca' en el proyecto Viniterra de vinos de alta gama.

Durante el almuerzo de cuatro pasos, Walter Bressia, acompañado de su hija Mary, el alma máter de la imagen de la bodega, delicada, sensata y dicharachera de conversación amena y ocurrente, con marcado acento mendocino, nos pusieron sobre la elegante mesa de la Academia cuatro de sus vinos de nombres sonoramente vigorosos, contundentes a la par que excelsos.

LÁGRIMA CANELA es un corte de 50% de Chardonnay y Semillón, con una graduación del 13,8%, y está considerado entre los 25 mejores vinos de Argentina. Es un blanco de gran delicadeza y sutil elegancia, fresco como debe ser en los blancos; te lleva al quinto cielo del sabor. Este vino, para empezar, lo maridamos con una empanadilla de reminiscencia argentina, sobre pizarra caliente.

PIEL NEGRA Pinot Noir, que se sale de los parámetros de la normalidad y que se ubica en un ranking insuperable, muy cremoso con 'taninos que se pueden cortar', fresco a la par que contundente en fruta y madera. Un vino de esta altura lo acompañamos con una trucha asalmonada, que es uno de los mejores platos que he probado salidos de la cocina de autor en estos últimos tiempos. Vino y plato: 100 puntos sobre 100.

Seguimos con el BRESSIA PROFUNDO, propio del terroir de Agredo, un blend con los mejores frutos de su viña: aterciopelado, muy balanceado, equilibrado, donde destacan aromas de moras, frambuesas y un toque muy elegante de madera que hace presente el chocolate, tabaco, dulce de leche y vainilla. En este mosto notamos los aromas del árbol aguaribay o molle que crece entre los viñedos. A PROFUNDO, para que se pudiera apreciar más, lo acompañamos con unas bien trabajadas bolitas de quinoa, crujientes por fuera y dúctiles en su interior.

El siguiente paso fue el BRESSIA CONJURO, un blend proveniente de las variedades Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot originarias del valle de Tupungato, Mendoza. Esta botella durmió 18 meses en barricas nuevas de roble francés y americano y una estiba en botella de 24 meses. Tiene una guarda de 12 años. Recomendamos decantarlo por su potencial. El chef hizo una propuesta de carne roja con una salsa de hongos. En resumen, viajamos a otra galaxia del mundo del vino.

Pero estos vinos no son fruto de la casualidad, ni de la ciencia, ni de la magia, sino del esfuerzo, el trabajo y la sabiduría del que pisa día a día el terroir con los soles de la mañana y los fríos de las brillantes noches a los pies de los Andes, del sudor, el trabajo y el sufrimiento.

Pues, como dice su lema 'Per aspera ad astra' (A través de las dificultades a las estrellas). Esta conocida frase de Séneca expresa de modo gráfico la experiencia humana de que, para conseguir lo mejor, hay que esforzarse, de que 'lo que vale, cuesta', de que es preciso luchar por vencer los obstáculos y asperezas que nunca dejan de presentarse a lo largo de la vida, para poder alcanzar los bienes más altos. Walter Bressia, curtido en mil batallas, hizo suya esta sentencia del pensador del Imperio Romano y logró hace 23 años entrar en la galaxia del mejor vino, fundando su bodega familiar BRESSIA en Agrelo (Mendoza), que es uno de los mascarones de proa del vino argentino de calidad. Después de tres días juntos, de aeropuerto en aeropuerto, vinos y canciones, paisajes y recuerdos, risas y lágrimas, he tenido la gran oportunidad de conocer a un hombre que ha tocado las estrellas por el camino del sufrimiento, y nos deja en Bolivia esta sentencia: 'Bolivia, especialmente Tarija, tiene en sus manos la gran oportunidad de ser uno de los referentes del vino latinoamericano. Ojalá sigan los pasos de la unidad entre las bodegas; la unión hace la fuerza.'

"La verdad es que venía con expectativas, pero me ha sorprendido gratamente lo que he visto y vivido en estos días, ni podía imaginármelo. Ya sabía lo que había en Bolivia, especialmente en Tarija y Santa Cruz; son un gran espectáculo y con un potencial impensable. La verdad es que he tenido una experiencia altamente positiva, me encantó. Esta tierra, sus gentes emprendedoras y alegres, sus vinos... ver para creer.

Durante este almuerzo en la Academia del vino con los comunicadores, este catedrático del vino hace sencillo la explicación del mosto y no cae en la pedantería de enólogos y sommeliers de 'tres al cuarto', o de periodistas (ahora les llaman influencers) como quien les escribe, que a veces creemos saber algo cuando, cartesianamente hablando, 'no sabemos nada'."

Este embajador mundial del vino argentino nos mostró las credenciales en la Academia del Vino; no de la sabiduría, que la tiene, sino de la vida, hablando a los neófitos comunicadores del arte del vino, dejando en blanco sobre negro lo que fue, es y será este mundo enológico. Hombres como Walter Bressia hacen falta y son necesarios en este rubro, para hacer grande este espacio de la cultura gastronómica donde el vino juega un papel fundamental. Pues a la verdad se llega; no por la exaltación de la verborrea que los eruditos sommeliers, enólogos y otros personajes suelen tener, sino por el arduo trabajo entre riscos, soles y fríos, que es el 'Áspera', para llegar al 'Ad Astra' – la galaxia Bressia – del vino que es la que él ha creado.

PD: A finales de esta semana publicaremos en GASTROVIP el recorrido de los Bressia en Tarija.

DEL FRACASO AL ÉXITO

22/11/2023 NOTICIAS

Te contamos una historia de éxito internacional. Sin experiencia en la gastronomía, logró revertir un fracaso y hoy tiene varios restaurantes en Argentina y España.

Es economista y junto a su socio, ingeniero en sistemas, ingresaron como inversores en Fayer, y tras un año sin éxito decidieron hacerse cargo de su operación; hoy triunfan y expanden la marca en Europa. Empresario gastronómico es solo una de las muchas actividades de Alejandro Pitashny. Economista egresado de la UBA y de Wharton (EE.UU.) representa en la Argentina al Banco Rothschild, tiene su propia oficina de asesoramiento financiero y lleva adelante distintos emprendimientos inmobiliarios en España junto a su socio Martín Loeb.

Es justamente con Martín, que fue al colegio con Alejandro y hoy es ingeniero en sistemas, con quien decidió en 2017 lanzarse a “la aventura gastronómica” sumándose, en principio, como inversores del restaurante Fayer.

Si inicialmente la apuesta fue “un fracaso rotundo”, la dupla logró hacer despegar el proyecto e incluso expandirlo a nivel internacional.

Hoy, el grupo gastronómico que dirigen está al frente de Fayer Café en la misma cuadra que el Fayer original, y llevó esos dos conceptos a Madrid, donde también creó otros restaurantes.

“Siempre nos apasionó mucho la gastronomía –cuenta Alejandro–. A mí me habían invitado a participar en muchos proyectos, pero nunca me había involucrado.

Cuando nos invitaron a participar como inversores en Fayer aceptamos, pero al año nos encontramos con que no estaba funcionando: no venía gente y había mucho desorden en su operatoria. Con Martín teníamos tres opciones: cerrar el restaurante y perder lo que habíamos invertido; que lo continuaran otras personas; o meternos como operadores. Decidimos administrarlo sin saber absolutamente nada, y tuvimos que aprender haciendo”.

–¿Llevó mucho tiempo dar vuelta la situación?

–Tardamos un año en darla vuelta. La actividad gastronómica es de por sí una actividad compleja, y reposicionar a una marca que tiene una mala percepción en el mercado es todo un desafío. Pero gracias a los equipos que formamos y a la fidelidad de la clientela que fuimos generando, ya en marzo de 2019 Fayer estaba funcionando muy bien.

Y ahí retomamos el plan inicial que teníamos con Martín y por el cual nos habíamos metido en gastronomía, que era darle escalabilidad internacional: llevar la marca Fayer a otro mercado. En esa búsqueda apareció la posibilidad de hacerlo en Madrid, y nos pareció un lugar interesante. Los dos conocíamos muy bien esa ciudad y nos pareció que era el lugar para ir y probar. Ya estábamos en medio de una aventura,

¿por qué no redoblar la apuesta?

–¿Cómo respondió Madrid?

–Fue un acierto, porque en estos años Madrid se posicionó como una de las ciudades más importantes del mundo. A nosotros la ciudad y su gente nos recibió de forma muy generosa, muy amigable. Empezamos de cero buscando un local adecuado, hicimos un concurso para elegir arquitectos y armamos equipo con una consultora gastronómica de España.

Abrimos en febrero de 2020 con todas las expectativas y entonces llegó el Covid. En Fayer Buenos Aires reconvertimos el restaurante para producir y armar una logística de despacho de comida, pero en Madrid cerramos sin saber mucho de qué se trataba todo esto.

En junio las autoridades de Madrid decidieron en forma muy progresiva empezar a volver a cierta normalidad y permitieron a los restaurante y bares abrir en horario restringido. Nosotros ya teníamos el equipo listo, así que lo pusimos a funcionar a la distancia. Poco a poco fuimos creciendo y ya en 2021 logramos despegar.

–A Fayer le siguieron otros proyectos en Madrid.

–Abrimos un restaurante en un hotel que se llamaba Patio 7, muy lindo, que luego vendimos. Abrimos Golda, que es muy parecido al Fayer Café de Buenos Aires. Tuvimos también un restaurante intermitente llamado Golfa, que funcionaba donde está Golda, pero de noche. Fue una muy buena experiencia.

Y ahora estamos también dedicados a la actividad inmobiliaria. Fayer nos dio credibilidad en un mercado que viene y nos consume como restaurante, pero que el día de mañana tal vez nos puede comprar un departamento. No es algo nuevo. Hay muchos grupos gastronómicos en el mundo que empezaron haciendo restaurantes y terminaron haciendo torres, o viceversa, y que le dan valor agregado a sus marcas a partir de las experiencias.

En la Argentina eso lo hace muy bien Faena.

–Como ajenos al mundo gastronómico, ¿con qué mirada distinta ingresaron a Fayer?

–Nos acercamos pensando que la personalidad de los lugares es muy importante, al igual que la calidad de lo que uno vende (independientemente del precio), y que es muy importante que un lugar sea comercial y sustentable. Este es un negocio de entretenimiento y de ocio.Y hoy mucha gente se acerca a la gastronomía no por una necesidad comercial, sino de entretenimiento personal.

Para decir que tiene un restaurante, para invitar amigos, para conocer gente o para tener una exposición pública. Y hay poca gente, como sí había en otra época, que se dedicaba a esto como una actividad de tiempo completo. Ojo, no es nuestro caso.

Nosotros la tomamos como una actividad comercial, que tiene también componentes que nos gustan mucho, que tienen que ver el desarrollo gastronómico, la exploración del mundo de los vinos y con un negocio en el que la cadena de valor que va desde el productor hasta el plato del comensal tiene mucho valor agregado. Y cuando ese valor agregado funciona es extraordinario y hace a la experiencia gastronómica en su totalidad. Una experiencia que puede tener un componente de modernidad, como tiene Fayer Café, o que puede encontrarse perfectamente en una fonda de barrio en Almagro. Porque eso que uno llama experiencia es la autenticidad del lugar. El alma del lugar.

–Por empezar, decidimos hacernos cargo de un proyecto que estaba muy golpeado y que para nosotros representaba un gran desafío. No podíamos permitir no darle batalla. Martín trajo herramientas del mundo de los procesos y de los sistemas, como sistemas de compras y de gestión, y yo del mundo financiero. Juntos tuvimos que aprender la actividad mientras íbamos haciéndola. Este es un negocio que depende mucho del comportamiento humano. Entra en juego el humor del comensal, su interacción con la persona que lo recibe, con el camarero y con quien le trae la cuenta. Hay un set de emociones en juego, como en una obra de teatro. En donde incluso el estado de ánimo de cada persona influye en la experiencia gastronómica. Y lo mismo del otro lado. Te pueden servir un plato extraordinario y único, pero si el servicio es malo va a ser una muy mala experiencia. Por el contrario, a veces a un mal plato lo puede salvar un muy buen servicio.

–¿Cómo definís hoy la propuesta de Fayer?

–Tenemos prohibida la palabra “fusión” a cualquier persona que entra a trabajar en el grupo. Porque nosotros no fusionamos cocinas. Fayer es, por un lado, cocina israelí, de origen judío sefaradí y de Medio Oriente, y por otro, parrilla argentina. No mezclamos un falafel con un bife. Hay un falafel y también hay un bife con papas fritas.

–¿Qué tiene Fayer como para haber logrado su proyección internacional?

–Su fortaleza es la gente que integra sus equipos (liderados por Gustavo Calvo en Buenos Aires y Talia Bergman en Madrid). Eso además es fundamental, porque tanto Martín como yo tenemos otros proyectos, y solo podemos hacerlo contando con la gente adecuada.

–¿Cómo hacés para llevar adelante tantos proyectos tan distintos al mismo tiempo?

–De nuevo, lo importante es la gente que integra los equipos. Todos, desde el bachero hasta la gerencia general, son importantes. Después, en lo personal, se trata de repartir muy bien y en forma ordenada y metódica las actividades. Actividades que a veces se cruzan. Porque muchas veces en nuestros restaurantes tenemos reuniones de planificación arquitectónica para un proyecto inmobiliario, y al mismo tiempo estamos pensando en cómo mejorar el restaurante.

–¿Qué aprendiste al meterte en el mundo gastronómico?

–Es un negocio donde tenés que estar en una situación de múltiples miradas al mismo tiempo. Donde tenés que ver lo que está sucediendo en el salón y en la cocina; tenés que saber cuáles son las tendencias del mercado; y en la Argentina se suma la complejidad de la situación económica. Todo eso hace que uno tenga que estar muy concentrado. Los dueños de restaurantes que he conocido, si los observás, por más que estén hablando con vos, siempre están viendo lo que ocurre alrededor, ocupándose, señalando con una seña muy sutil algo para que se corrija.

FUENTE: Sebastián A. Ríos LA NACIÓN